Аньолотти со сладким горошком, креветочным соусом и базиликом

Голосов: 1

Время: 2 час. 10 мин.
Сложность: легко
Порций: 6

Пьемонтская паста аньолотти с начинкой из нежного зелёного горошка и рикотты подаётся в нежном креветочном соусе с пармезаном, тонко нарезанным стручковым горохом, свежим базиликом и душистым базиликовым маслом. Чтобы приготовить домашние аньолотти, вам понадобится машинка для пасты, она же лапшерезка.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Тесто для пасты

1 ст. муки высшего сорта + дополнительно для посыпки
9 больших яичных желтков + 1 целое яйцо
Оливковое масло
Гороховая начинка, рецепт следует
Кукурузная мука, для посыпки
Специальное оборудование: машинка для пасты

Для подачи

Креветочный соус
Свежие бутоны и цветы опалового базилика
Чёрный перец
Тёртый Пармезан
Снежный горошек, тонко нарезанный
Базиликовое масло

Гороховая начинка

2 ст. замороженного зелёного горошка
1 ст. рикотты
Оливковое масло, чтобы сбрызнуть

Креветочный соус

1 луковица, тонко нарезанная
1 зубчик чеснока
2 большие полоски лимонной цедры
1 пучок свежего тимьяна
Половина корня фенхеля, тонко нарезанная
450 гр. крупных креветок (31/35), очищенных от панцирей и кишечных вен и разрезанных продольно пополам (панцири отложите)
1 ст. л. оливкового масла extra-virgin
1 ст. белого вина
2 ст. жирных сливок

Базиликовое масло

1 пучок свежего базилика, оборвите листья
1/4 ст. рапсового масла (канола)

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Тесто:

В чаше миксера с насадкой-крюком для теста смешайте муку и 0,5 ч. л. соли. Добавьте яичные желтки, по одному, и продолжайте перемешивать. Сбрызните 1 ст. л. оливкового масла и продолжайте всыпать всю муку, пока не получится шар теста.
Посыпьте рабочую поверхность мукой, затем выложите тесто на рабочую поверхность. Месите тесто, пока оно не станет эластичным и однородным, примерно 10 минут. Смажьте поверхность теста небольшим количеством оливкового масла и заверните в пищевую плёнку; оставьте примерно на 30 минут, чтобы развилась клейковина.

Разрежьте шарик теста пополам; сразу накройте и отложите кусок, который вы не используете, чтобы он не высох. Посыпьте столешницу и тесто небольшим количеством муки. Раскатайте тесто в прямоугольник и пропустите его через машинку для пасты два-три раза на самом широком расстоянии между роликами, вытягивая и растягивая выходящий лист теста ладонью.
Уменьшите расстояние между роликами и ещё раз пропустите тесто два-три раза. Продолжайте сужать зазор до максимума; тесто должно быть тонким, как бумага, толщиной примерно 0,3 см. (вы должны видеть сквозь него свою руку). При необходимости посыпьте лист теста мукой и точно так же раскатайте оставшееся тесто.
Взбейте целое яйцо с 1 ст. л. воды. Посыпьте столешницу и лист теста мукой и выложите длинный лист теста на столешницу. Смажьте поверхность взбитым яйцом. Выложите по 1 ст. л. гороховой начинки на половину листа теста, примерно на расстоянии 5 см. друг от друга.
Накройте начинку второй половиной теста, как одеялом. С помощью чашки для эспрессо или пальцами аккуратно выдавите воздушные карманы вокруг каждого холмика начинки. Острым ножом нарежьте тесто на подушечки, и прижмите края зубцами вилки, чтобы запечатать. Посыпьте аньолотти и противень кукурузной мукой, чтобы предотвратить прилипание, затем выложите аньолотти на противень и дайте им слегка подсохнуть, пока будете собирать оставшуюся партию.
В большой кастрюле вскипятите подсоленную воду и варите аньолотти, пока они не всплывут на поверхность, около 4 минут. Выложите аньолотти шумовкой из воды.
Подача:

Выложите аньолотти на тарелку и полейте креветочным соусом. Посыпьте бутонами и цветами базилика, добавьте немного чёрного перца, пармезана, зелёного горошка и сбрызните базиликовым маслом.
Гороховая начинка:

Смешайте в кухонном комбайне зелёный горошек, рикотту, оливковое масло и немного соли и взбейте до получения однородной массы. Отложите.

Базиликовое масло:

В небольшой кастрюле вскипятите воду и подготовьте большую миску с ледяной водой. Добавьте базилик и бланшируйте менее 1 минуты. Переложите базилик в ледяную воду. Смешайте бланшированный базилик, рапсовое масло и соль в блендере; взбейте на высокой мощности до получения однородной массы. Перелейте в пластиковую бутылку для соуса.
Креветочный соус:

В большой сковороде на среднем огне в оливковом масле обжарьте лук, чеснок, лимонную цедру, тимьян, фенхель и панцири креветок в течение 5 минут. Добавьте вино и продолжайте готовить, пока оно не выпарится наполовину, около 3 минут. Процедите через дуршлаг в кастрюлю и добавьте сливки. Доведите до кипения и продолжайте готовить, пока соус не загустеет, около 3 минут, затем убавьте огонь и добавьте креветки. Готовьте, пока креветки не станут розовыми, стараясь не передержать их, затем выключите огонь. Отложите в сторону и держите в тепле.