Индейка, запеченная с вином, засоленная в рассоле

Голосов: 58

Время: 3 час.
Сложность: средне
Порций: 8 - 10

Секрет супер сочной птицы от Энн Баррелл в использовании в ее рецепте рассола. Она кладет индейку в холодную соленую воду с травами на три дня, поэтому мясо пропитывается ароматом еще до приготовления.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Для рассола:

1 индейка (6,8 кг.), без шеи и внутренностей
3/4 ст. крупной соли
1/3 ст. сахара
2 нарезанные кубиками головки репчатого лука
2 нарезанные кубиками моркови
3 нарезанные кубиками стебля сельдерея
1 разрезанная пополам поперек целая головка чеснока
1/2 маленького пучка розмарина
1/2 маленького пучка шалфея
2 ст. л. семян кориандра
2 ст. л. семян фенхеля
6 лавровых листьев
1 ч. л. дробленного красного перца

Для масла с травами:

225 гр. сливочного масла комнатной температуры
2 ст. л. мелко нарезанного свежего розмарина
2 ст. л. мелко нарезанного свежего шалфея
Соль

Для подливки:

2 ст. сухого белого вина
2 л. куриного бульона
2 нарезанные кубиками головки репчатого лука
2 нарезанные кубиками моркови
2 нарезанные кубиками стебля сельдерея
4 раздавленных зубка чеснока
8 связанных нитью веточек тимьяна
3 лавровых листа
Соль
1 ст. пшеничной муки

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Замаринуйте индейку в рассоле: В достаточно большой емкости, чтобы вошли все ингредиенты и индейка, смешайте 2 л. воды с солью, сахаром, луком, морковью, сельдереем, чесноком, розмарином, шалфеем, семенами кориандра, семенами фенхеля, лавровыми листьями и дробленым красным перцем. Перемешайте. Опустите в рассол индейку и поставьте в холодильник на 3 дня.
Приготовьте масло с травами: В маленькой миске смешайте сливочное масло, розмарин, шалфей и немного соли. Пальцами аккуратно проведите под кожей индейки, чтобы отделить ее в районе грудок и ножек. Вотрите масло под кожу, а затем полностью натрите им птицу, чтобы при запекании образовалась хрустящая румяная корочка. Свяжите ноги индейки кухонной нитью, чтобы в процессе кулинарной обработки тушка оставалась компактной и красивой. Вечером накануне жарки, достаньте тушку из рассола и обсушите ее бумажным полотенцем.

Подготовьте ингредиенты для подливки: В форме для запекания смешайте лук, морковь, сельдерей, чеснок, пучок тимьяна и лавровые листья. Посолите. Положите индейку на овощи и поставьте в холодильник на ночь, ничем не накрывая. Так кожа индейки подсохнет, что и обеспечит роскошную румяную и хрустящую корочку. Теперь вся подготовительная работа закончена, и завтра вам нужно будет только поставить птицу в духовку.
Разогрейте духовку до 230°С. Налейте в форму белое вино и поставьте индейку в очень горячую духовку на 35-40 мин., пока она красиво не подрумянится. Уменьшите огонь до 180°С. Поливайте птицу выделившимся соком и поворачивайте форму каждые 30 мин. по таймеру. Высчитайте, сколько понадобится времени: 17 мин. на каждые 450 гр. Если индейка начнет подгорать, неплотно накройте ее фольгой.
Доставайте индейку из духовки, когда кулинарный термометр, вставленный в самую толстую часть бедра, покажет 74°С. (Убедитесь, что щуп термометра не касается кости.) Переложите ее на противень с бортами, накройте фольгой и дайте постоять не менее 30 мин.
Приготовьте подливку: Над большой миской процедите через сито выделившийся при запекании сок и отделите овощи. Дайте жиру подняться на поверхность. Овощи выкиньте. Соберите жир с мясного сока, положите его в большую сковороду и нагрейте на среднем огне. Добавьте муку и готовьте до консистенции влажного песка, 4-5 мин.

Введите в мучную смесь мясной сок и куриный бульон. Доведите до кипения и уменьшите огонь, чтобы соус слабо кипел. Варите до загустения, 10-15 мин. Попробуйте и, при необходимости, посолите. Нарежьте индейку и подавайте с подливой.

Источник: https://grandkulinar.ru - Гранд Кулинар