Китайский молочный хлеб

Голосов: 1

Время: 3 час. 40 мин.
Сложность: средне
Порций: 8

Пищевая ценность одной порции:

Калории 259, всего жиров 10 г., насыщенные жиры 5 г., белки 7 г., углеводы 36 г., клетчатка 1 г., холестерин 68 мг., натрий 182 мг., сахар 9 г.

Китайский молочный хлеб любят за его нежный пышный мякиш и сладкую золотисто-коричневую корочку. Каждый кусочек мягкого хлеба буквально тает во рту. Этот хлеб похож на японский молочный хлеб (шокупан) тем, что часть муки смешивают с водой и нагревают, а затем охлаждают перед добавлением в тесто. Такая техника называется тан-чжон, но в этом рецепте предусмотрено более высокое соотношение воды и муки, что помогает хлебу удерживать больше влаги и дольше оставаться мягким. Вы можете испечь хлеб в прямоугольной форме, чтобы удобно было нарезать его ломтиками для бутербродов или тостов, а можете просто уложить булочками в круглую форму. Ешьте молочный хлеб с маслом и джемом или просто как сдобную выпечку.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

2 ст. (240 гр.) + 2 ст. л. (18 гр.) хлебопекарной муки + дополнительно для работы с тестом
0,5 ст. (114 гр.) + 1 ст. л. холодного цельного молока
4 ст. л. (50 гр.) + 2 ч. л. сахара
5 ст. л. (65 гр.) несолёного сливочного масла комнатной температуры
2 ч. л. (7 г) активных сухих дрожжей
2 больших яйца, прямо из холодильника
3 ст. л. (21 гр.) сухого молока
1/4 ст. (28 гр.) муки для тортов
1 ч. л. (3 гр.) крупнозернистой соли
2 ч. л. горячей воды

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

В кастрюле среднего размера смешайте 2 ст. л. (18 гр.) хлебопекарной муки с 0,5 ст. холодной воды, пока не останется комочков. Нагревайте, постоянно помешивая, на среднем огне, пока тесто не загустеет и не станет непрозрачным, около 2 минут. Переложите в чашу миксера и дайте немного остыть. Добавьте 0,5 ст. молока и перемешайте вручную, пока смесь не распадётся на мелкие кусочки. Добавьте дрожжи и 1 ст. л. сахара. Дайте настояться, пока на поверхности не появится пена, примерно 5 минут.
Тем временем смажьте большую миску 0,5 ст. л. сливочного масла и отставьте в сторону. Смажьте форму для выпечки с антипригарным покрытием высотой 7 см. ещё 0,5 ст. л. сливочного масла и отложите в сторону.

Добавьте в дрожжевую смесь ингредиенты в следующем порядке: 1 яйцо, сухое молоко, оставшиеся 2 ст. (240 гр.) хлебопекарной муки, муку для тортов, 3 ст. л. сахара и соль. Перемешивайте миксером с насадкой-крюком на низкой скорости, пока вся мука не увлажнится. Увеличьте скорость до средней и перемешивайте, пока тесто не станет однородным и не пройдёт тест на глютеновое окно, примерно 10 минут (см. Примечание). Вмешайте 1 ст. л. оставшегося сливочного масла на умеренно-низкой скорости до получения однородной массы. Повторите, добавляя по 1 ст. л. оставшегося сливочного масла за раз, и перемешивайте после каждого добавления, пока тесто не станет однородным, примерно 6 минут.
Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и сформируйте плотный шар, подтягивая края теста к центру. Выложите в подготовленную миску, смажьте сливочным маслом, накройте пищевой плёнкой и поставьте в тёплое место подальше от сквозняков, чтобы тесто удвоилось в объёме, примерно на 1 час. Плёнку не выбрасывайте.
Переложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и обомните, чтобы оно сдулось. Разделите на 8 равных кусочков, каждый примерно по 90 гр. Расплющьте 1 кусочек в диск диаметром 8 см. и соберите все края так, чтобы они сошлись в центре. Переверните и скатайте в шар на рабочей поверхности, придерживая верх теста одной ладонью, пока шар не станет полностью гладким. Повторите то же самое с оставшимися кусочками теста и переложите все шарики в подготовленную форму. Накройте той же пищевой плёнкой и дайте булочкам подняться, чтобы они закрыли всё дно формы, примерно 35 минут.
Установите решётку в верхней трети духовки и разогрейте духовку до 175°С.
В небольшой миске взбейте оставшееся яйцо с оставшейся 1 ст. л. молока, чтобы не осталось разводов яичного белка, и отложите в сторону. Смажьте каждую булочку кисточкой яйцом. Выпекайте, пока верхушки не станут золотисто-коричневыми, 25–30 минут.
Тем временем в небольшой миске смешайте горячую воду с оставшимися 2 ч. л. сахара, пока сахар слегка не растворится. Смажьте верхушки булочек, когда достанете их из духовки, и дайте им остыть в течение 5 минут.
Проведите тонким ножом по противню, выложите булочки из формы для выпечки и дайте остыть на решётке, пока они не станут чуть тёплыми, и подавайте. Булочки можно хранить в плотно закрытом контейнере при комнатной температуре примерно 5 дней или плотно завернуть и заморозить на срок до 1 месяца.

Примечание

Чтобы проверить тесто на глютеновое окно, оторвите небольшой кусочек теста и растяните. Если оно растягивается без разрывов в тонкую плёнку, через которую виден ваш палец, значит, тесто готово. Если оно всё-таки порвется, месите тесто на средней скорости ещё 2 минуты и снова проверьте на глютеновое окно.