Чонголь с пулькоги

Голосов: 1

Время: 3 час. 55 мин.
Сложность: средне
Порций: 4

Пищевая ценность одной порции:

Калории 709, всего жиров 33 г., насыщенные жиры 12 г., белки 38 г., углеводы 68 г., клетчатка 9 г., холестерин 77 мг., натрий 1520 мг., сахар 13 г.

«Чонголь – одно из моих любимых блюд в прохладную погоду. Я готовлю его с тонкими ломтиками маринованной говядины, известной как пулькоги. Чонголь обычно готовят и подают в общей кастрюле, которая стоит в центре стола на портативной плите. В моём рецепте используется очень простой бульон из сушёных водорослей, которым ингредиенты заливаются в кастрюле. В процессе варки он получается пикантно-сладким. Вы можете проявить творческий подход, выкладывая слои ингредиентов, но в любом случае блюдо будет сытным и согревающим. Бульон и пулькоги можно подготовить накануне, а все ингредиенты собрать на следующий день,» — говорит Джеки Джи Юн Парк.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Бульон из комбу

1 квадрат комбу размером 15 см. (тасима, сушёная ламинария), примерно 170 гр.
220 гр. неочищенной корейской редьки, разрезанной пополам
1 ст. л. гук-ганджанга (соевого соуса для корейского супа) или светлого соевого соуса

Пулькоги

1/4 ст. соевого соуса
2 ст. л. сахара
2 ст. л. мирина
2 ст. л. тёмного кунжутного масла
3 зубчика чеснока, измельчённых (примерно 1 ст. л.)
450 гр. тонко нарезанного стейка рибай или другой говядины

Сборка

110 гр. дангмён (корейская фунчоза)
Половина луковицы, тонко нарезанная
220 гр. чёрных вешенок
220 гр. грибов шиитаке, срежьте ножки, шляпки нарежьте ломтиками толщиной 0,5 см.
220 гр. тофу средней твёрдости, нарезанного ломтиками толщиной 0,5 см.
150 гр. грибов эноки, ножки обрежьте
100 гр. моркови, нарезанной тонкой соломкой
100 гр. кресс-салата, нарезанного
100 гр. минари или кресс-салата, нарезанного
100 гр. пекинской капусты, нарезанной небольшими кусочками
6 перьев зелёного лука, нарезанных на кусочки длиной 5 см.
Рис, приготовленный на пару, для подачи
Специальное оборудование: сковорода с высокими стенками диаметром 30 см. или неглубокая кастрюля с крышкой

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Бульон:

В большой кастрюле залейте лист комбу 8 ст. холодной воды. Дайте настояться, пока комбу не набухнет, а вода не станет слегка зелёно-желтой, примерно 30 минут. Доведите до кипения на умеренно-сильном огне и варите, пока комбу не начнёт пениться по краям, 1–3 минуты.
Выбросьте комбу, затем добавьте редьку и варите, пока редька не станет достаточно мягкой при прокалывании вилкой, примерно 25 минут. Выключите огонь и добавьте гук-ганджанг и 0,5 ч. л. соли. Выбросьте редьку; у вас должно получиться около 4 ст. бульона. Отложите.

Пулькоги:

В большой миске смешайте соевый соус, сахар, мирин, кунжутное масло, чеснок и несколько оборотов мельницы чёрного перца, пока большая часть сахара не растворится.
Добавьте говядину в маринад и перемешивайте, пока она хорошо не покроется. Накройте и поставьте в холодильник минимум на 30 минут и до 8 часов.
Сборка:

Замочите дангмён в большой миске с чуть тёплой водой, чтобы она стала податливой, на 20–30 минут. Откиньте на дуршлаг и отложите в сторону, пока готовите остальные ингредиенты.
Выложите лук на дно сковороды с бортиками или неглубокой кастрюли с крышкой. Затем выложите размоченную лапшу. Добавьте в кастрюлю столько пулькоги, вешенок, шиитаке, тофу, эноки, моркови, зелени, капусты и зелёного лука, сколько пожелаете (утрамбовывайте ингредиенты, поскольку грибы уварятся). Аккуратно влейте бульон, начиная с 3 ст.
Накройте плотно закрывающейся крышкой. Доведите до кипения на сильном огне и готовьте, пока овощи не станут мягкими, а пулькоги не подрумянятся, 2–4 минуты. При желании добавьте больше бульона и посолите. Сразу же подавайте с рисом.
Примечание

Соус гук-ганджанг обладает тонким сбалансированным вкусом с нотками умами и соли и намного светлее по цвету, чем обычный соевый соус. Обычно его используют в качестве приправы к корейским супам и рагу, поскольку он не меняет цвет бульонов так сильно, как обычный соевый соус.

В корейских магазинах можно найти множество вариантов тонко нарезанной говядины. Под маркировкой «пулькоги» обычно продаётся стейк рибай, но подойдёт любая говядина, нарезанная ломтиками толщиной 0,3 см.