Мульнэнмён

Голосов: 1

Время: 8 час. 45 мин.
Сложность: средне
Порций: 4

Пищевая ценность одной порции:

Калории 1200, всего жиров 39 г., насыщенные жиры 14 г., белки 75 г., углеводы 134 г., клетчатка 13 г., холестерин 375 мг., натрий 1633 мг., сахар 12 г.

Мульнэнмён – это холодное блюдо из лапши в ледяном бульоне с различными гарнирами или топпингами, которые в разных ресторанах могут варьироваться. Хотя такое блюдо редко готовят с нуля в домашних условиях, поскольку в корейских продуктовых магазинах есть много вариантов охлаждённого и замороженного мульнэнмёна, этот рецепт бросает им вызов. Мульнэнмён получается таким же вкусным, как в ресторане, но готовится из более доступных ингредиентов. Его можно подать как самостоятельное блюдо или съесть после корейского барбекю. Чтобы вкус был более насыщенным, рекомендуется сочетать говяжий бульон с жидкостью из покупного дончими (кимчи с дайконом), но вы можете пропустить этот шаг, если предпочитаете чистый вкус говяжьего бульона.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Бульон

450 гр. говяжьей голени без кости
450 гр. говяжьей грудинки
1 квадратик 12 см. сушёных водорослей (комбу, дасима)
1 ч. л. чёрного перца горошком
4 зубчика чеснока, очищенных
2 пера зелёного лука, только белые части
Четверть небольшого лука
30 гр. неочищенного дайкона
3 ст. л. корейского соевого соуса для супа или светлого соевого соуса
5 ст. охлаждённой жидкости из контейнера кимчи с дайконом (или больше, по необходимости) +
140 гр. редиса, нарезанного ломтиками толщиной 0,3 см., для украшения (см. Примечание)
Дистиллированный белый уксус

Для подачи

2 больших яйца
Половина огурца, разрежьте на 4 части и нарежьте ломтиками толщиной 0,3 см.
1 ст. л. дистиллированного белого уксуса
1 ст. л. сахара-песка
Половина корейской груши, очищенная и нарезанная ломтиками толщиной 0,5 см.

Нэнмён

620 гр. сухой, охлаждённой или замороженной лапши нэнмён
Дистиллированный белый уксус и жёлтая горчица, для подачи
Специальное оборудование: марля

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Бульон:

Положите говяжью голень и грудинку в большую миску и залейте холодной водой, чтобы покрыть. Дайте настояться, поменяв воду, если она слишком мутнеет, 30-45 минут. Тщательно слейте воду.
Тем временем налейте 4 л. холодной воды в 6-литровый казан или кастрюлю и добавьте дасиму. Дайте постоять, пока дасима не увеличится вдвое, а вода не станет слегка зелёно-жёлтой, 30-45 минут.

Доведите воду до кипения на среднем огне; варите, пока дасима не начнёт пениться по бокам, около 2 минут. Удалите из кастрюли дасиму, затем добавьте голень, грудинку, чёрный перец горошком, чеснок, белую часть зелёного лука, лук и свежий дайкон. Снова доведите до кипения, затем убавьте огонь до среднего и варите при слабом кипении (максимум по 2-3 пузырька, появляющихся на поверхности), следя за бульоном и регулируя огонь при необходимости каждые 30 минут, чтобы бульон не выкипал, пока он немного не выпарится, 1 час 15 минут. Накройте крышкой, убавьте огонь до минимума и варите на медленном огне, пока бульон не станет темнее, ещё 1 час 15 минут.
Выньте мясо из бульона и дайте остыть на тарелке. Как только мясо остынет, тонко нарежьте его и поставьте в холодильник в плотно закрытом контейнере до готовности к подаче. С помощью шумовки или сита выньте и выбросьте овощи и черный перец горошком из бульона. Перелейте бульон в контейнер, плотно закройте и поставьте в холодильник до полного охлаждения, на 8-12 часов. Как только бульон полностью остынет, процедите его через сито, застеленное марлей.
Приправьте охлаждённый бульон соевым соусом и 2 ч. л. соли. Добавьте жидкость из-под кимчи с дайконом и посолите по вкусу. При желании добавьте уксуса. Поставьте бульон в холодильник до готовности к использованию.
Гарнир:

Положите яйца в небольшую кастрюлю. Добавьте достаточно холодной воды, чтобы покрыть их минимум на 2 см. выше. Доведите воду до кипения и варите на среднем огне в течение 8 минут. Шумовкой переложите яйца в ледяную ванну, чтобы остановить варку. Как только они остынут, очистите и разрежьте продольно пополам. Отложите в сторону.
Смешайте огурец в средней миске с уксусом, 2 ч. л. сахара и 1 ч. л. соли и перемешайте, чтобы каждый ломтик был приправлен. Поставьте в холодильник до готовности к использованию.
В небольшой миске смешайте оставшуюся 1 ч. л. сахара с 0,5 ст. воды. Добавьте нарезанную ломтиками грушу и отложите в сторону (это помогает грушам не окисляться и не темнеть).
Нэнмён:

В большой кастрюле вскипятите воду. Добавьте лапшу и варите в соответствии с инструкцией на упаковке. Откиньте лапшу на дуршлаг и промойте под проточной холодной водой, осторожно перебирая лапшу пальцами в воде. Слейте воду, а затем снова промойте, повторив то же самое ещё 2 раза, чтобы удалить весь лишний крахмал. Тщательно стряхните воду и оставьте лапшу в дуршлаге до готовности к использованию. Когда будете готовы к подаче, промойте лапшу ещё раз, так как она может слипнуться.
Разложите в 4 большие суповые миски лапшу, варёные яйца, огурец, грушу, редьку и охлаждённый бульон. Добавьте кубики льда в бульон. Подавайте сразу же с белым уксусом и желтой горчицей.

Примечание

Кимчи с дайконом (донгчими) можно найти в отделах охлаждённого кимчи в корейских магазинах. Он часто продаётся в банках по 1,3 кг. или в контейнерах по 700 гр.

Источник: https://grandkulinar.ru - Гранд Кулинар

Автор рецепта - Food Network

Категории:

рецепт / Калорийность готовых блюд / Вторые блюда / Макаронные изделия / Овощи и грибы / Яйца и молочные продукты / Супы / Прозрачные супы / Китайская лапша / Фуд Нетворк - рецепты / Азиатская кухня / Корейская кухня