Клюквенный пирог

Голосов: 1

Время: 7 час. 20 мин.
Сложность: легко
Порций: 10 - 12

Пищевая ценность одной порции:

Калории 325, всего жиров 16 г., насыщенные жиры 10 г., белки 3 г., углеводы 37 г., клетчатка 2 г., холестерин 52 мг., натрий 95 мг., сахар 23 г.

Каждый элемент этого десерта буквально наполнен клюквой во всех её формах: молотая сушёная клюква в корже, свежая – в начинке и засахаренные ягоды в декоре. Пирог на рассыпчатом корже с нежной начинкой отличается сбалансированным кисло-сладким вкусом. Клюкву в начинке великолепно дополняет апельсиновый ликёр Трипл-Сек – идеально, чтобы побаловать себя десертом и освежить вкусовые рецепторы после праздничного ужина.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Корж

1,5 ст. муки высшего сорта + дополнительно для работы с тестом
1/3 ст. мелко помолотой сушёной клюквы без сахара
1 ст. л. сахара
0,5 ч. л. крупнозернистой соли
110 гр. очень холодного сливочного масла, нарезанного кубиками
5 ст. л. очень холодной водки
2 ч. л. яблочного уксуса

Начинка

1/4 ст. ликёра Трипл-Сек или апельсинового сока
1 ч. л. порошкового желатина без вкусовых добавок
2,5 ст. свежей или замороженной клюквы
1 ч. л. апельсиновой цедры + 1/4 ст. апельсинового сока
0,5 ч. л. молотого имбиря
0,5 ст. + 1 ст. л. сахара
1 ст. очень холодных жирных сливок

Украшение

Белок 1 большого яйца
0,5 ст. свежей клюквы
0,5 ст. сахара-песка
Цедра апельсина, нарезанная тонкими полосками
Сладкие взбитые сливки

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Корж:

Смешайте в кухонном комбайне муку, клюкву, сахар и соль и взбейте. Добавьте сливочное масло и взбивайте на импульсном режиме, пока не останутся кусочки размером с горошину. Смешайте в небольшой миске водку и яблочный уксус.
Добавьте 3 ст. л. водочной смеси к мучной смеси и взбивайте на импульсном режиме, добавляя по мере необходимости больше водочной смеси, по 1 ст. л. за раз, пока тесто не будет держаться вместе при лёгком сжимании (возможно, вам не понадобится вся водочная смесь).

Выложите тесто на кусок полиэтиленовой плёнки, сформируйте диск и плотно заверните. Положите в холодильник минимум на 1 час или на ночь.
Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и раскатайте в круглый пласт толщиной 0,5 см. С помощью скалки переложите пласт теста в форму для пирога диаметром 22 см. Аккуратно прижмите к углам формы и красиво обожмите края. Поставьте в холодильник на 1 час.
Установите решётку в нижней трети духовки и разогрейте духовку до 190°С. Поверх теста выложите лист пергамента и наполните грузом для пирога или сухой фасолью. Выпекайте в течение 20 минут, затем снимите пергамент с грузом и выпекайте до золотистой корочки по краям, ещё 25-30 минут. Дайте коржу полностью остыть.
Налейте 2 ст. л. Трипл-Сек в небольшую миску и насыпьте желатин; отложите в сторону.
Начинка:

Смешайте в небольшой кастрюле клюкву, апельсиновую цедру и сок, имбирь, 0,5 ст. сахара и оставшиеся 2 ст. л. Трипл-Сек и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения и продолжайте варить, пока клюква не начнёт лопаться, примерно 10 минут. Снимите кастрюлю с огня и вмешайте желатиновую смесь до полного растворения.
Перелейте всё в блендер и дайте немного остыть, затем взбейте до получения однородной массы. Перелейте в большую миску и отставьте остывать до комнатной температуры, периодически помешивая начинку.
Когда начинка остынет, налейте жирные сливки в чашу стационарного миксера. Взбивайте насадкой-венчиком на высокой скорости, постепенно добавляя оставшуюся 1 ст. л. сахара, пока не образуются крепкие пики. Смешайте треть взбитых сливок с клюквенной смесью, чтобы она стала более лёгкой.
Затем вмешайте клюквенную смесь в оставшиеся взбитые сливки, чтобы не осталось белых полосок. Выложите начинку на корж. Накройте свободно полиэтиленовой плёнкой и поставьте в холодильник минимум на 3 часа или на ночь.
Украшение:

Перед подачей на стол взбейте яичный белок с 1 ст. л. воды. Смешайте клюкву с белком, затем откиньте её на сито, чтобы слить белок. Насыпьте сахар в среднюю миску, добавьте клюкву и перемешайте, чтобы полностью покрыть. Переложить на застеленный пергаментом противень, чтобы покрытие клюквы высохло.
Отсадите взбитые сливки в центр пирога, сверху выложите засахаренную клюкву и посыпьте полосками апельсиновой цедры.