Пельмени с хрустящей «юбочкой»

Голосов: 1

Время: 4 час. 15 мин.
Сложность: легко
Порций: 32

Пищевая ценность одной порции:

Калории 106, всего жиров 6 г., насыщенные жиры 1 г., белки 4 г., углеводы 9 г., клетчатка 0 г., холестерин 11 мг., натрий 124 мг., сахар 0 г.

Пельмени с хрустящей «юбочкой» — это, по сути, пельмени, обжаренные на сковороде, с тонким хрустящим внешним слоем. Они популярны в идзакая по всей Японии, где их называют ханецуки гёдза (гёдза с крылышками), и в китайских ресторанчиках, где их иногда называют бинхуа цзяньцзяо (жареные пельмени с ледяными цветами). В этом рецепте представлен надёжный способ приготовления хрустящей юбочки. Традиционно она получается из кашицы, состоящей только из муки и воды, но, если пропорции не соблюдены, юбочка будет не хрустящей, а клейкой. Поэтому кашицу лучше готовить из кукурузного крахмала и уксуса. Такое сочетание никогда не подводит. Начинка этих пельменей традиционная: свинина, пекинская капуста и грибы. Но вы можете добавить другие ингредиенты на свой вкус или даже готовить покупные китайские пельмени.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

6 средних сушёных грибов шиитаке (каждый диаметром примерно 2,5 см.)
2 ст. нашинкованной пекинской капусты (примерно четверть небольшого кочана)
450 гр. жирного свиного фарша
2 ст. л. светлого соевого соуса
1 ст. л. шаосинского вина
2 ч. л. тёмного кунжутного масла
1 ч. л. сахара
0,5 ч. л. молотого белого перца
5 ст. л. нейтрального растительного масла
1 упаковка (450 гр.) кусочков теста для гёдза
3 ч. л. кукурузного крахмала
1,5 ч. л. муки высшего сорта
3/4 ч. л. белого уксуса
Китайский чёрный уксус, для макания, по желанию

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Замочите грибы в миске среднего размера в 3 ст. прохладной воды. Перемешайте, чтобы увлажнить всю поверхность грибов. Оставьте при комнатной температуре минимум на 3 часа и максимум на 4 часа.
Когда грибы почти полностью увлажнятся, в миске среднего размера смешайте капусту с 1 ст. л. соли и дайте настояться, пока жидкость не соберётся на дне, примерно 15 минут. выжмите из капусты как можно больше воды двумя руками и переложите капусту в большую миску. Добавьте свинину, 0,5 ст. воды из-под грибов, соевый соус, шаосинское вино, кунжутное масло, сахар, белый перец и 1 ч. л. соли. Перемешивайте палочками только в одном направлении, пока смесь из свинины и капусты не начнёт становиться липкой. Добавьте 3 ст. л. нейтрального масла и перемешайте.

Примечание

Для этого рецепта подходит только жирный фарш, чтобы начинка была сочной.

Удалите ножки с грибов и выбросьте их. Мелко нарежьте грибы и добавьте к свиной начинке. Перемешайте до получения однородной массы.
Подготовьте место для работы, чтобы под рукой было: небольшая миска с холодной водой для склеивания теста, начинка из свинины и капусты, кусочки теста в упаковке, и большая тарелка или противень, застеленные пищевой плёнкой, чтобы пельмени не прилипали.
Положите кусок теста на ладонь, добавьте в центр 1 ст. л. начинки, затем указательным пальцем слегка смочите края теста холодной водой. Сложите тесто полукругом и защипните середину, оставив боковые стороны открытыми. Сделайте 2 складки, начиная с левой стороны сгиба полукругом по направлению к середине, затем плотно прижмите гофрированную сторону, чтобы закрепить. Повторите складку с правой стороны. Плотно прижмите, чтобы запечатать пельмени, и слегка утончите края теста. Выложите готовые пельмени на подготовленную тарелку. Повторите то же самое с оставшимися кусками теста и начинкой.
Смешайте в небольшой миске 0,5 ст. холодной воды, 1 ч. л. кукурузного крахмала, 0,5 ч. л. муки и 1/4 ч. л. белого уксуса, пока не получится однородная кашица и без комочков.
В большой сковороде с антипригарным покрытием (примерно 27 см.) на умеренно-сильном огне нагрейте оставшиеся 2 ст. л. нейтрального масла. Выложите 10 пельменей по кругу или цветочным узором (заострённый конец каждого пельменя направлен в центр сковороды так, чтобы гофрированная сторона следующего пельменя была обращена к плоской стороне предыдущего).
Обжаривайте, пока дно не станет золотисто-коричневым, около 2 минут. Перемешайте кашицу и вылейте в сковороду. Накройте крышкой и готовьте на среднем огне, пока большая часть жидкости не выпарится, примерно 5 минут. Снимите крышку и жарьте пельмени на среднем огне, перемещая сковороду по мере необходимости для равномерного поджаривания, пока дно сковороды не высохнет, а пельмени не станут хрустящими и золотисто-коричневыми. Снимите с огня, поставьте на сковороду большую тарелку и аккуратно переверните пельмени на тарелку лицевой стороной вверх. Подавайте сразу же, сбрызнув китайским чёрным уксусом.
Приготовьте снова кашицу и обжарьте оставшиеся пельмени или заморозьте пельмени на тарелке, застеленной пищевой плёнкой, затем переложите в пакет и храните в морозилке до до 3 месяцев.

Примечание

Всего по этому рецепту получается 32 пельменя. Если вы готовите их из заморозки, накиньте ещё минуту ко времени приготовления в закрытой сковороде.