Алу матар тикки

Голосов: 1

Время: 1 час. 15 мин.
Сложность: легко
Количество: 12 крокетов

Картофельные котлеты алу тикки с хрустящей корочкой – популярный в Индии снек. Они часто готовятся с начинкой из толчёного зелёного гороха и подаются горячими прямо из сковороды. На улицах Дели алу тикки жарят во фритюре и подают на тарелках из сушёных листьев. Чтобы эти котлетки получились такими же хрустящими, как у уличных торговцев, Нидхи Джалан обваливает их перед жаркой в панировочных сухарях. Это полезнее, чем из фритюра! А чтобы вдоволь насладиться чудесной гороховой начинкой, которой так мало в котлетах, приготовьте для макания такой же чатни, добавив в гороховое пюре больше перца чили и душистой кинзы.

Нидхи Джалан делится рецептом чаат масала, – «Может быть, готовую смесь специй можно купить в индийских магазинах и в интернете, но я предпочитаю готовить свою, смотрите авторский блог Masala Mama. Она отлично подходит для приготовления соуса райта, в индийских салатах и в качестве приправы к другим продуктам, например, тостам с авокадо и гуакамоле.»

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Картофельные котлеты

3 - 4 небольших клубня картофеля (примерно 700 гр.)
1,5 ст. замороженного зелёного горошка
2,5 см. корня имбиря, натрите (примерно 1 ч. л.)
1/4 ч. л. сахара (по желанию)
2-3 зелёных перца чили, мелко порубленных, например, серрано
1 пучок кинзы (листья и нежные стебли), помойте и крупно порубите (примерно 1,5 ст.)
Сок 1 лайма + дополнительно по вкусу
1 ст. простых панировочных сухарей
2 ч. л. чаат масала, см. ниже
Растительное масло (оливковое или сафлоровое), для работы и жарки

Чаат масала

1 ч. л. молотой жареной зиры
1 и 1/4 ч. л. порошка амчур (сушёного манго)
0,5 ч. л. кала намак (чёрная соль)
1/8 - 1/4 ч. л. молотого красного перца чили
1/8 - 1/4 ч. л. свежемолотого чёрного перца
1/4 ч. л. соли

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

В большой кастрюле залейте картофель холодной водой. Доведите до кипения и варите до готовности, примерно 30 минут. Добавьте горох в ту же воду и варите, пока он не станет ярко-зелёным и нежным, 3-4 минуты. Слейте воду, переложите картофель на тарелку, чтобы остудить, а горох переложите в чашу кухонного комбайна.
Приготовьте начинку:

Добавьте к гороху в кухонном комбайне имбирь, сахар, 1 зелёный перец чили, 0,5 ст. кинзы, сок из половины лайма, 0,5 ч. л. чаат масала и 0,5 ч. л. соли и взбейте на импульсном режиме до получения довольно грубой пасты. Подсолите по вкусу. Отложите половину гороховой пасты для начинки (примерно 0,5 ст.).

Затем приготовьте чатни для подачи: добавьте 2 ст. л. воды, оставшийся перец чили, кинзу и сок лайма в кухонный комбайн и взбейте до консистенции песто с мелкими кусочками. Сбрызните соком лайма и посолите по вкусу. Отложите.

Чаат масала:

В контейнере с плотно закрывающейся крышкой смешайте зиру, амчур, кала намак, порошок чили, чёрный перец и соль. Храните при комнатной температуре до 6 месяцев.

Когда картофель достаточно остынет, очистите от кожуры и переложите в большую миску. Разомните (мне проще натереть картофель на крупной тёрке, а потом размять). В пюре не должно быть больших кусков, но оно также не должно быть очень гладким. Добавьте 1/4 ст. панировочных сухарей, 1,5 ч. л. чаат масала и 1 ч. л. соли. Хорошо перемешайте и посолите по вкусу.

Примечание

Панировочные сухари традиционно не используются в приготовлении алу-тикки, но с ними гораздо легче формировать котлеты из картофельного пюре, а если обвалять в них котлеты перед жаркой, получится хорошая хрустящая корочка.
Картофельные котлеты:

Разделите картофельную массу примерно на 12 равных по размеру кусочков (примерно по 1/4 ст. каждый). Смажьте чистые руки растительным маслом (чтобы было легче формировать котлеты) и скатайте картофельные шарики, а затем сделайте в центре углубление большим пальцем. Выложите примерно 0,5 ст. л. отложенной гороховой смеси в углубление и аккуратно запечатайте. Снова скатайте в шар и расплющите, чтобы получилась котлеты толщиной примерно 1 см. Ничего страшного, если немного гороховой смеси смешается с картофелем. Повторите то же самое с остальными шариками и начинкой. Если у вас осталась начинка, можно добавить её в чатни.
Насыпьте оставшиеся панировочные сухари на тарелку или в неглубокую миску. Обваляйте котлеты с обеих сторон в панировочных сухарях, чтобы покрыть их.
В большой сковороде с антипригарным покрытием на умеренно сильном огне нагрейте 2-3 ст. л. растительного масла. Когда нагреется, добавьте котлеты в один слой, равномерно распределив их в сковороде. Жарьте до красивой золотистой корочки, по 3-4 минуты с каждой стороны.
Переложите на застеленную бумажным полотенцем тарелку и посыпьте солью. Вытрите сковороду парой бумажных полотенец. Повторите то же самое с оставшимися котлетами, добавляя больше масла. Подавайте котлеты горячими с чатни.