Закрытый пирог с летними томатами

Голосов: 1

Время: 3 час. 15 мин.
Сложность: легко
Порций: 10

Пищевая ценность одной порции:

Калории 630, всего жиров 44 г., насыщенные жиры 24 г., белки 14 г., углеводы 46 г., клетчатка 4 г., холестерин 122 мг., натрий 732 мг., сахар 7 г.

Традиционный томатный пирог американского Юга готовится в чикагском стиле в глубокой форме с закрытой начинкой. Подавайте его на гарнир к курице, жареной на гриле, или попробуйте в качестве основного блюда с зелёным салатом в будний вечер.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Пирог

3,5 ст. муки высшего сорта + дополнительно для работы с тестом
1/4 ст. тёртого пармезана
1 ст. л. сахара
1 ч. л. крупнозернистой соли
330 гр. охлаждённого несолёного сливочного масла, нарезанного кубиками по 1 см. + дополнительно, чтобы смазать форму
1 ст. л. белого или яблочного уксуса
1/3 ст. ледяной воды + дополнительно по необходимости
Специальное оборудование: квадратная форма для выпечки размером 20 см.

Начинка

1,5 кг. помидоров, нарезанных кружками толщиной 0,5 см.
3 ч. л. крупнозернистой соли
1 ч. л. светло-коричневого сахара
1 ст. л. оливкового масла
1 крупная луковица, нарезанная
1 ст. л. свежих листьев тимьяна
1 ст. тёртого сыра Пеппер-Джек
1 ст. тёртой моцареллы
0,5 ст. нарезанных свежих листьев петрушки
3 пера зелёного лука, нарезанных
1/4 ст. майонеза
1/4 ст. + 1 ст. л. панировочных сухарей
1 небольшой зубчик чеснока, измельчённый
2 ст. л. несолёного сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками
1 большое яйцо, взбитое

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Тесто:

Смешайте муку, пармезан, сахар и соль в кухонном комбайне и взбейте до получения однородной массы. Добавьте примерно треть охлаждённого сливочного масла и взбивайте до получения однородной массы (смесь станет слегка желтоватой). Добавьте оставшееся охлаждённое сливочное масло и взбивайте до тех пор, пока смесь не будет напоминать очень грубую муку с кусочками сливочного масла размером с горошину. Добавьте уксус. Постепенно добавляйте ледяную воду через трубку в крышке, взбивая импульсами, пока смесь не станет однородной. Сожмите горсть теста в руке, оно должно просто держать форму и быть немного рассыпчатым. Если тесто всё ещё сильно крошится, взбейте ещё раз, добавив до 2 ст. л. ледяной воды.
Выложите тесто на рабочую поверхность. Сформируйте примерно две трети теста в квадрат толщиной около 1 см. Повторите то же самое с оставшимся тестом. Плотно заверните каждый кусок в пищевую плёнку. Уберите тесто застывать в холодильник, минимум на 1 час или до 2 дней.

Установите решётку в нижней трети духовки и разогрейте духовку до 200°С. Смажьте маслом форму для запекания размером 20 см.
Начинка:

Перемешайте помидоры с 2 ч. л. соли в большом дуршлаге, установленном над большой миской. Дайте постоять, осторожно переворачивая помидоры примерно каждые 10 минут, пока тони не выпустят немного сока, примерно 30 минут. Слейте сок из миски, положите в неё помидоры и перемешайте с коричневым сахаром и оставшейся 1 ч. л. соли.
Тем временем в большой сковороде на среднем огне нагрейте масло. Добавьте лук и жарьте, периодически помешивая, пока он не станет золотисто-коричневым, примерно 5 минут. Переложите лук в миску среднего размера, добавьте тимьян и дайте остыть. Добавьте к луку перец, моцареллу, петрушку, зелёный лук, майонез, 1/4 ст. панировочных сухарей и чеснок и перемешайте.
Пирог:

Дайте тесту постоять при комнатной температуре несколько минут, чтобы оно немного размягчилось. Положите больший кусок теста между двумя большими кусками посыпанного мукой пергамента; раскатайте в грубый квадрат размером 35 см. (если тесто становится слишком мягким, верните его в холодильник для застывания, а затем продолжайте раскатывать). Раскатайте оставшееся тесто в грубый квадрат размером 30 см.
Переложите больший кусок теста в подготовленную форму для выпечки. Аккуратно прижмите тесто ко дну и вверх по бокам формы. Со всех сторон должен остаться свес. Посыпьте дно оставшейся 1 ст. л. панировочных сухарей; сверху выложите сырную смесь, распределив её ровным слоем. Затем добавьте помидоры. Разложите кусочки сливочного масла. Выложите оставшееся тесто поверх начинки, как можно лучше выровняв края с нижним пластом теста. Скрепите края, обрежьте излишки, затем подверните и обожмите, чтобы создать плотный край. Смажьте тесто яйцом и сделайте декоративные прорези, чтобы выходил пар.
Выпекайте до тёмно-золотистой корочки, пока начинка не начнёт немного пузыриться через прорези, от 1 часа до 1 часа 10 минут. Если корж темнеет слишком быстро, свободно накройте пирог фольгой. Дайте остыть минимум 2 часа до подачи на стол.

Примечание

Посолите помидоры, чтобы высвободить часть сока, и начинка в пироге не превратилась в суп.