Соус XO

Голосов: 8

Время: 3 час.
Сложность: средне
Порций: 6

Пищевая ценность одной порции:

Калории 605, всего жиров 54 г., насыщенные жиры 4 г., белки 18 г., углеводы 13 г., клетчатка 3 г., холестерин 16 мг., натрий 771 мг., сахар 5 г.

Считается, что соус XO появился в Гонконге в 1980-х годах в ресторане Spring Moon при отеле Peninsula. Хотя своё название «XO» (Extra Old) он получил по аналогии с дорогим выдержанным коньяком, в нём нет ни капли алкоголя. Название «XO» отражает роскошный характер этого насыщенного вкусом умами соуса, приготовленного из высококачественных и дорогих ингредиентов, среди которых сушёные гребешки, сушёные креветки и премиальная ветчина Цзиньхуа. Сушёные гребешки и креветки можно приобрести в интернет-магазинах или на китайских рынках. С ветчиной Цзиньхуа сложнее, но можно взять любой другой вяленый окорок. В этом рецепте процесс приготовления соуса несколько упрощён: ингредиенты обжариваются в одной сковороде поэтапно (а не по отдельности), а кухонный комбайн заменяет большую часть ручной работы ножом. Тем не менее, у вас получится такой же потрясающий соус со сложным пикантным вкусом. Подавайте его с жареным рисом, лапшой, тушёными овощами, морепродуктами, курицей, даже с обычным рисом. Соус XO восхитителен практически с чем угодно!

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

110 гр. сушёных морских гребешков, каждый размером с большой палец или меньше
110 гр. сушёных креветок
4 ст. кипятка
4 средних лука-шалота (примерно 200 гр.), крупно нарезанных
6 зубчиков чеснока, крупно нарезанных
1 см. корня имбиря, очистите и крупно порубите
4 нарезанных тайских перца «Птичий глаз»
1/4 ст. шаосинского вина
2 ст. л. устричного соуса
1 ст. л. китайского светлого соевого соуса
1 ст. л. светло-коричневого сахара
2 ч. л. китайского молотого перца или корейского кочукару + дополнительно по вкусу
1,5 ст. растительного масла
0,5 ст. мелко нарезанной китайской вяленой ветчины или деревенской ветчины (примерно 80 гр.)

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Выложите сушёные гребешки и креветки в отдельные жаропрочные миски среднего размера. Налейте в каждую миску кипятка на 2 см. выше. Замочите примерно на 2 часа, чтобы гребешки и креветки стали мягкими.
Выложите гребешки и креветки по отдельности, оставив жидкость в мисках. Положите гребешки в кухонный комбайн и измельчите до образования тонких полосок 6–8 раз; переложите в миску. Затем мелко порубите креветки в кухонном комбайне, примерно на 12 нажатий; переложите в отдельную миску. Если морепродукты слишком влажные, переложите каждый на отдельную тарелку, застеленную бумажным полотенцем, и обсушите перед жаркой.

Вытрите чашу кухонного комбайна и добавьте лук-шалот, чеснок, имбирь и тайский перец чили; измельчите до очень мелкой крошки, но не до консистенции пасты, примерно 8 нажатий; отложите в сторону.
Смешайте 1 ст. оставшейся жидкости из-под морепродуктов с шаосинским вином, устричным соусом, соевым соусом, коричневым сахаром и молотым перцем чили. Отставьте в сторону.
В большом воке, казане или сотейнике с высокими стенками на умеренно-сильном огне нагрейте масло. Когда масло нагреется (окуните в него деревянную ручку ложки или палочку для еды, и масло сразу начнёт пузыриться), убавьте огонь до среднего, затем осторожно добавляйте гребешки по горсти за раз, чтобы масло не разбрызгалось. Часто помешивайте, периодически соскабливая со дна, и жарьте до золотисто-коричневого цвета, около 4 минут. Масло будет сильно пениться и время от времени брызгаться, особенно при первом добавлении ингредиента, так как выделяется много влаги. Добавьте креветки и жарьте, часто помешивая, до золотисто-коричневого цвета, примерно 12 минут.
Добавьте ветчину и жарьте, часто помешивая, до хрустящей корочки, 3–4 минуты. Добавьте смесь с луком-шалотом и жарьте, часто помешивая, до золотисто-коричневого цвета, примерно 12 минут. Наконец, добавьте жидкую смесь к маслу и доведите до кипения; отрегулируйте огонь, чтобы поддерживать кипение, и готовьте, пока жидкость почти не выпарится и на поверхности не появится масло, 8-10 минут.
Дайте полностью остыть. Переложите соус в жаропрочный контейнер, плотно закройте и храните в холодильнике до 1 месяца.

Источник: https://grandkulinar.ru - Гранд Кулинар