Фо с копчёной говяжьей грудинкой

Голосов: 1

Автор рецепта - Food Network

Вьетнамский суп фо готовится на говяжьих рёбрышках с добавлением куриных ножек, куриной и говяжьей пасты, целого букета специй и пряностей и получается очень насыщенным и ароматным. Подаётся с говяжьей грудинкой, копчёной на древесине гикори, рисовой лапшой и свежими овощами.

Время: 23 час. 55 мин.
Сложность: средне
Порций: 10 - 12

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Фо с копчёной говяжьей грудинкой

900 гр. говяжьих рёберных костей
2 ст. л. крупнозернистой соли + дополнительно для посыпки
1 ст. л. свежемолотого чёрного перца + дополнительно для посыпки
12 куриных ножек
1/4 ст. зубчиков чеснока
2 ст. л. куриной пасты без глутамата натрия
2 ст. л. говяжьей пасты без глутамата натрия
6 перьев зелёного лука, нарезанных крупными кусками
4 моркови, нарезанные крупными ломтиками
2 белые луковицы, крупно нарезанные
1 средний корень имбиря, тонко нарезанный
6 цельных звёздочек аниса
6 целых зубчиков чеснока
1 цельное семя амомума
Половина палочки корицы
2 ч. л. чёрного перца горошком
1 ч. л. семян кориандра
1 ч. л. семян фенхеля
5 стручков кардамона
1 ст. вытопленного жира из говяжьей грудинки, копчёной на щепе гикори, рецепт см. ниже
1/3 ст. рыбного соуса

Сборка фо

400 гр. сушёной рисовой лапши фо, замочите в горячей воде, чтобы она стала податливой, а затем обсушите
Говяжья грудинка, копчёная на щепе гикори, нарезанная тонкими ломтиками, рецепт см. ниже
2 ст. л. свежего тёртого имбиря
1/4 ст. кунжутного масла
1 средняя белая луковица, разрезанная пополам, а затем тонко нарезанная
1 ст. нарезанного зелёного лука
12 больших веточек тайского базилика
36 ломтиков редиса
36 колечек свежего халапеньо
4 ст. ростков фасоли
4 ст. свежих листьев кинзы
12 ст. л. самбал-олек
12 ст. л. соуса хойсин
12 долек лайма

Копчёная говяжья грудинка

0,5 ст. крупнозернистой соли
0,5 ст. чёрного молотого перца
1/4 ст. порошка чили
1/4 ст. измельчённого чеснока
Одна говяжья грудинка весом 4–4,5 кг.
1 ст. яблочного уксуса в бутылке с распылителем

Рецепт приготовления:

Специальное оборудование:

Коптильня; небольшой распылитель; 350 гр. древесного угля; 1 кг. кусковой древесины гикори; бумага для мяса.

Рецепты с похожими ингредиентами: говяжьи ребра, говядина, рисовая лапша, курица, соус рыбный, фенхель семена, кориандр, бадьян, кардамон, корица, лайм, редис, самбал олек

Приготовление блюда по рецепту:

Фо с копчёной грудинкой:

Разогрейте духовку до 175°С. Говяжьи кости посолите и поперчите, затем выложите на небольшой противень и запекайте в течение 2 часов.
Переложите говяжьи кости в большую кастрюлю, затем добавьте куриные ножки, чеснок, куриную и говяжью пасту, зелёный лук, морковь, белый лук, имбирь, 2 ст. л. соли и 1 ст. л. чёрного перца.

Разогрейте небольшую сковороду на среднем огне. Добавьте анис, гвоздику, семена амомума, палочку корицы, перец горошком, кориандр, семена фенхеля и кардамон и жарьте, пока они слегка не подрумянятся и не пойдёт аромат. Пересыпьте семена в кастрюлю. Добавьте 8 л. воды. Варите на среднем огне, периодически помешивая, в течение 3 часов. Процедите бульон через сито в другую кастрюлю. Добавьте вытопленный жир из грудинки и рыбный соус. Посолите и поперчите по вкусу. Теперь ваш бульон готов.
Сборка Фо:

Доведите бульон до кипения. Положите по горсти рисовой лапши в каждую из 10–12 суповых мисок. Поверх лапши выложите несколько ломтиков копчёной грудинки. Налейте 2–3 ст. кипящего бульона на каждую порцию грудинки и лапши. Посыпьте каждую порцию имбирём, сбрызните тёмным кунжутным маслом и посыпьте белым луком. Сверху посыпьте свежим зелёным луком.
Добавьте к каждой порции тайский базилик, 3 кружка редиски, 3 колечка халапеньо, 1/4 ст. ростков фасоли, 1/4 ст. кинзы, 1 ст. л. самбал-олек, 1 ст. л. соуса хойсин и дольку лайма. Подавайте.

Копчёная грудинка на щепе гикори

Выход: 16 порций

Разожгите немного древесного угля в коптильне, пока угли не станут красными. Смешайте крупнозернистую соль, чёрный молотый перец, порошок чили и измельчённый чеснок в небольшой миске. Острым ножом срежьте жир с грудинки оставив прослойку толщиной 0,5 см. Натрите всю грудинку смесью специй.
Добавьте в коптильню несколько кусков гикори и побольше древесного угля. Доведите температуру до 130°С. Создавайте эффект волны, непрерывно добавляя незажжённые угли с другой стороны коптильни на протяжении всего процесса. Это позволит поддерживать постоянную температуру. Добавляйте 10 кусков древесного угля и по 2 куска гикори каждые 30–45 минут.
Положите грудинку в коптильню и коптите 3 часа. Сбрызните грудинку яблочным уксусом и продолжайте готовить, сбрызгивая 1 раз в час. Плотно оберните грудинку бумагой для мяса, когда внутренняя температура говядины достигнет 71-76°С, на восьмой или девятый час. Убавьте температуру в коптильне до 105°С. Продолжайте коптить, пока внутренняя температура мяса не достигнет 96°С, ещё от 1 до 6 часов. Дайте грудинке отдохнуть минимум 1 час. Теперь она готова к нарезке!