Пастрома из копчёной говяжьей грудинки

Голосов: 1

Время: 8 час. 15 мин.
Сложность: легко
Порций: 10

Пищевая ценность одной порции:

Калории 1750, всего жиров 138 г., насыщенные жиры 55 г., белки 111 г., углеводы 11 г., клетчатка 4 г., холестерин 576 мг., натрий 1542 мг., сахар 3 г.

Говяжья грудинка натирается смесью специй для пастромы и коптится сначала в открытом виде, а затем в пергаменте. Спустя десять часов мясо получается очень сочным, с хрустящей пикантной корочкой. Этот рецепт подходит как для офсетной коптильни, так и для угольного гриля.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

1 целая говяжья грудинка весом 5,5–6,5 кг.
0,5 ст. измельчённых семян кориандра
0,5 ст. чёрного перца грубого помола
1/4 ст. крупнозернистой соли
1/4 ст. дроблёных семян горчицы
2 ч. л. хлопьев чили
1 ч. л. молотого сумаха
1 ст. натурального безалкогольного яблочного сидра
1/4 ст. вустерского соуса
1/4 ст. жёлтой или коричневой горчицы
Специальное оборудование: офсетная коптильня (по желанию), пульверизатор, бумага для мяса, электронный термометр для мяса

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Разогрейте гриль, подготовив зону непрямого жара (сгребите все угли в одну сторону), до 110°С-120°С. Или же разогрейте офсетную коптильню. Разожгите огонь на яблоневых и вишнёвых дровах в топке и разогрейте смокер до 110°С-120°С.
Срежьте с грудинки жировую шапку так, чтобы получилась жирная и нежирная сторона. Обрежьте жир на кончике примерно до толщины 1 см. Срежьте жир с верхней части плоского конца примерно до толщины 0,5 см. Переверните грудинку и удалите с мяса плёнку и сухожилия. После обрезки кусок станет легче примерно на 1 кг.

Выложите срезанный жир на небольшую сковороду и поставьте на коптильню или гриль. Вам он позже понадобится, чтобы смазать грудинку перед заворачиванием.
Смешайте в миске семена кориандра, чёрный перец, соль, семена горчицы, хлопья чили и сумах. В бутылке с распылителем смешайте яблочный сидр и вустерский соус.
Смажьте всю грудинку горчицей, затем обильно посыпьте со всех сторон специями для пастромы. Сбрызните смесью из яблочного сидра.
Положите грудинку в зону непрямого жара гриля жирной стороной вниз. Если вы используете коптильню, положите грудинку так, чтобы самая жирная часть грудинки была направлена к огню. Вставьте термометр в самую жирную часть грудинки, закройте крышку и готовьте, сбрызгивая каждые 30 минут, пока внутренняя температура не достигнет 74°С, примерно 6 часов.
Смажьте грудинку топлёным жиром и заверните её в пергаментную бумагу для мяса. Верните мясо в зону непрямого жара и продолжайте готовить, пока внутренняя температура не достигнет 95°С, ещё около 3 часов.
Снимите грудинку с гриля и дайте отдохнуть минимум 1 час, прежде чем отделять плоскую (нежирную часть) от угловой (жирной части). Нарежьте мясо поперёк волокон и подавайте.

Источник: https://grandkulinar.ru - Гранд Кулинар