Чана-масала

Голосов: 2

Время: 9 час. 45 мин.
Сложность: средне
Порций: 4

Пищевая ценность одной порции:

Калории 363, всего жиров 17 г., насыщенные жиры 8 г., белки 12 г., углеводы 45 г., клетчатка 11 г., холестерин 33 мг., натрий 564 мг., сахар 11 г.

Чана-масала или карри из нута, которое ещё называют амритсари-чоле, родом из Пенджаба, но популярно по всей Индии. Существует множество вариантов этого блюда, и у каждой хозяйки свой рецепт со своими особенностями. Этот аутентичный вариант представляет собой нут в густой пряной подливе. Сначала он варится и настаивается на чёрном чае с чёрным кардамоном, затем тушится с масала, смесью невероятно ароматных поджаренных специй. Своим ярким вкусом чана-масала также обязана гранатовому порошку анардана и манговому порошку амчуру. Хотя на приготовление уходит прилично времени, у вас получается настоящая чана-масала, с которой никакой другой вариант не сравнится. Чана-масала обычно едят с хлебом под названием бхатура, но я люблю подавать его с нааном или алу-роти.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Нут

1 ст. сухого нута, замоченного на ночь
1 щепотка соды
2 лавровых листа
1 пакетик чёрного чая (или 2 ч. л. рассыпного чая в заварочном мешочке)
1 стручок чёрного кардамона
1/4 ст. гхи или растительного масла (можно их смеси)
2 средних лука, порубленных (примерно 1 и 3/4 ст.)
5 см. корня имбиря, очистите и натрите
2 средних зубчика чеснока, тёртых или измельчённых
1-4 тайских зелёных перца чили или перца серрано, мелко порубленных
3 сливовидных помидора, очищенных и порубленных (или цельных очищенных консервированных помидора, порубленных, 1 ст.)
Смесь специй для чана-масала, рецепт см. ниже
Свежая кинза для подачи
Дольки лайма для подачи (по желанию)
Имбирный салат для подачи

Смесь специй для чана-масала

1,5 ч. л. семян кориандра
1,5 ч. л. семян зиры
0,5 ч. л. чёрного перца горошком
Палочка корицы (5 см.)
2 стручка чёрного кардамона
2 ч. л. гранатового порошка (анардана)
1 ч. л. мангового порошка (амчур)
1 ч. л. чёрной соли, например, гималайской или кала-намак
1 ч. л. красного молотого перца
1/4 ч. л. куркумы
1/4 ч. л. асафетиды

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Нут:

Слейте с нута воду, затем положите его в большой казан, добавив соду, лавровый лист, пакетик чёрного чая, чёрным кардамон, 1 ст. л. соли и 3 ст. воды (чтобы приготовить нут в скороварке, см. Примечание). Доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите при слабом кипении, частично накрыв крышкой, пока нут не станет мягким, примерно 1 час. Если жидкость испаряется слишком быстро, а нут ещё не стал мягким, добавьте ещё 1 ст. воды и продолжайте варить. Удалите из кастрюли чайный пакетик, лавровый лист и кардамон. Слейте с нута воду и положите его обратно в кастрюлю.
Тем временем в большой сковороде или кастрюле на умеренно сильном огне нагрейте гхи и/или растительное масло. Добавьте лук и 0,5 ч. л. соли и жарьте, периодически помешивая и поскабливая дно сковороды, пока лук не станет очень мягким и золотисто-коричневым, 10-12 минут.

Добавьте имбирь, чеснок и зелёный перец чили и жарьте, пока не пройдёт сырой запах, примерно 3 минуты. Добавьте помидоры и 0,5 ч. л. соли и готовьте, пока они не развалятся и не превратятся в пюре, примерно 8 минут. Добавьте смесь специй чана-масала (см.рецепт ниже) вместе с 2 ст. л. воды и готовьте, пока хорошо не перемешаете и ароматы не сольются, 3-5 минут.

Примечание

Я предпочитаю использовать маленькие тайские или индийские зелёные перцы чили, но сюда также подойдут серрано или халапеньо. Когда я говорю 1-4 стручка чили, это относится к более острым, но мелким стручкам. Если вы используете серрано или халапеньо, возьмите 1-2 стручка.
Добавьте всю смесь к нуту вместе с 1 ст. воды, хорошо перемешайте и доведите до кипения на среднем огне; варите при слабом кипении, пока карри не загустеет, не покроет нут, примерно 5 минут. Посолите по вкусу. Посыпьте свежей кинзой и подавайте с дольками лайма или салатом из имбиря, если используете его. Для вкуса можно добавить йогурт или простую райту.
Смесь специй для чана-масала:

Смешайте цельные специи (кориандр, зиру, чёрный перец, корицу и кардамон) в небольшой сковороде с толстым дном (желательно чугунной, если есть) и жарьте на среднем огне, часто встряхивая сковороду, чтобы специи равномерно обжаривались, пока они не начнут темнеть, 3-4 минуты. Убавьте огонь до минимума и добавьте измельчённые специи (гранатовый порошок, порошок манго, чёрную соль, красный перец, куркуму и асафетиду) и жарьте, постоянно встряхивая или помешивая, до чуть тёмного цвета, примерно 30 секунд. Будьте осторожны, чтобы специи не сгорели. Сразу же пересыпьте специи в миску и дайте остыть. Когда специи остынут, измельчите их. Вы можете удвоить или утроить количество ингредиентов и хранить специи в плотно закрытом контейнере.
Имбирный салат:

Очистите и нарежьте соломкой свежий корень имбиря. Смешайте с соком лайма и нарезанным зелёным перцем чили, если предпочитаете поострее, и посолите по вкусу.

Чтобы приготовить нут в скороварке:

Положите в скороварку сушёный нут, добавив соду, лавровый лист, пакетик чёрного чая, чёрный кардамон, 1 ст. л. соли и 3 ст. воды. Варите на максимальной мощности в течение 8-10 минут, следуя инструкциям производителя скороварки. Сбросьте давление вручную (быстрый сброс).

Примечание

Традиционно это блюдо представляет собой очень густую подливу, которая обволакивает нут. При желании можно добавить немного воды, чтобы увеличить количество подливы, но вкус уже не будут такими концентрированным, как у густого блюда.