Ньокки из мацы в соусе из коричневого масла с шалфеем

Голосов: 1

Время: 2 час. 30 мин.
Сложность: легко
Порций: 8

Пищевая ценность одной порции:

Калории 399, всего жиров 20 г., насыщенные жиры 12 г., белки 9 г., углеводы 49 г., клетчатка 4 г., холестерин 116 мг., натрий 572 мг., сахар 1 г.

В этой версии мягких ньокки используется мука из мацы мелкого помола вместо обычной пшеничной муки, что делает их идеальным угощением для еврейской Пасхи. Как и традиционные североитальянские ньокки, эти клёцки готовятся из картофеля с яйцом, а затем перемешиваются с соусом из коричневого сливочного масла с шалфеем. Можно подать как основное блюдо или сытный гарнир.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Ньокки

1,3 кг. картофеля Рассет-Бербанк, тщательно помытого
2,5 ст. мацовой муки
3 больших яйца, слегка взбитых

Соус

165 гр. несолёного сливочного масла, нарезанного на кусочки
8 листьев шалфея, нарезанных полосками
1/8 ч. л. тёртого мускатного ореха
60 гр. пармезана, струганого овощечисткой (примерно 1,5 ст.)

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Ньокки:

Положите картофель в большую кастрюлю и залейте водой на 2 см. выше, подсолите. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите при слабом кипении, пока картофель не станет мягким при прокалывании вилкой или кончиком ножа, примерно 25 минут. Слейте воду с картофеля и отложите его в сторону, чтобы он немного остыл и его можно было взять в руки.
Очистите клубни и нарежьте крупными кусками. Пропустите куски через пресс для картофеля на чистую рабочую поверхность. Посыпьте картофель 2 ч. л. соли и дайте ему полностью остыть.

Чтобы картофельное пюре получилось гладким воздушным, а не клейким, лучше использовать пресс для картофеля. Такое пюре хорошо смешается с остальными ингредиентами, и ньокки получатся нежными.

Пока картофель остывает, измельчите мацовую муку в мельнице для специй или блендере (по текстуре она должна быть похожа на пшеничную муку). Застелите противень пергаментом.
Посыпьте остывший картофель 2 ст. л. мацовой муки. Вылейте яйца на муку и начните замешивать тесто вилкой. Как только масса начнёт слипаться, начните аккуратно месить руками, пока ингредиенты не будут полностью включены в тесто, около 2 минут. Соберите тесто в гладкий шар и дайте ему отдохнуть примерно 15 минут.
Слегка посыпьте рабочую поверхность небольшим количеством оставшейся мацовой муки. Разрежьте тесто на 8 равных частей. Работая с одним куском за раз, раскатайте из теста верёвку длиной 30 см. Ножом или скребком разрежьте верёвку на кусочки толщиной 2 см.; положите нарезанные ньокки на подготовленный противень. Повторите то же самое с оставшимся тестом. Ньокки можно приготовить до этого этапа на 2 дня вперёд; оберните противень плёнкой и поставьте в холодильник.
Соус:

В большой сковороде на среднем огне растопите сливочное масло до появления коричневых пятен и орехового аромата, 5-6 минут. Посыпьте шалфеем и мускатным орехом и продолжайте жарить, вращая сковороду, пока масло не станет золотисто-коричневым, ещё около 1 минуты. Будьте осторожны, чтобы масло не подгорело. Снимите с огня, посолите и поперчите по вкусу; отложите в сторону, пока готовите ньокки.
В большой кастрюле вскипятите воду и подсолите. Добавьте примерно треть ньокки за раз и варите, пока они не начнут всплывать, а вода снова не начнёт кипеть, около 2 минут. Шумовкой перекладывайте ньокки по мере готовности в сковороду с масляным соусом. Сохраните 1/4 ст. воды из-под ньокки.
Аккуратно смешайте ньокки с соусом. Добавьте половину сыра и 2 ст. л. воды, в которой варились ньокки, и снова перемешайте; при необходимости добавьте ещё воды, чтобы ньокки равномерно покрылись соусом. Посыпьте оставшимся сыром.