Ло-бак-го: пирог из репы (дайкона) в пароварке

Голосов: 1

Время: 2 час. 30 мин.
Сложность: средне
Порций: 16 - 20

«В детстве я всегда помогала маме на кухне готовить угощения к Новому году, — вспоминает автор рецепта Вивиан Чан. — Моей главной обязанностью было натирать килограммы дайкона на тёрке, пока она подготавливала остальные ингредиенты. Следующие несколько часов мы превращали высокую гору тёртого дайкона в снежную массу. Самым интересным было наблюдать, как мама размешивает кашицу из рисовой муки длинными деревянными палочками для еды, и эта кашица густеет. Каждый год мы готовили примерно по тридцать пирогов, чтобы угостить всех друзей и родственников. Нам она оставляла только две порции. Утром на Новый год мама обжаривала ломтики на сковороде, и мы ели их на завтрак, макая хрустящие золотистые кусочки в устричный соус. Теперь я сама готовлю пироги из дайкона и дарю их родственникам и друзьям. Это настоящая традиция, которая передаётся из поколения в поколение».

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

10 средних сушёных грибов шиитаке (примерно 60 гр.)
1/4 ст. сушёных гребешков (примерно 45 гр.)
1/4 ст. мелких сушёных креветок (примерно 30 гр.)
1,8 гр. дайкона, очищенного и разрезанного на четвертинки
1 полоска китайского бекона (примерно 170 гр.), нарезанного мелкими кубиками, кожу удалите
2 китайские свиные колбаски (примерно 170 гр.), нарезанные мелкими кубиками
1 средний лук-шалот, крупно порубите
1,5 ст. кукурузного крахмала
1,5 ст. рисовой муки
1 ст. л. порошкового куриного бульона
0,5 ч. л. молотого белого перца
0,5 ч. л. сахара, по желанию
Растительное масло для жарки
Устричный соус для макания
Зелёный лук, нарежьте наискосок, для подачи
Специальное оборудование: вок; корзина для приготовления на пару; две круглые одноразовые алюминиевые формы диаметром 22 см.

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Выложите сушёные шиитаке, гребешки и креветки в 3 отдельные небольшие миски. Налейте в каждую миску столько кипятка, чтобы покрыть ингредиенты, 1,5–2 ст. Замочите на 20–30 минут.
Тем временем натрите дайкон на крупной тёрке или в кухонном комбайне. Возможно, придётся тереть несколькими порциями; просто переложите тёртый дайкон в большую миску и натирайте остальной. Обязательно сохраните всю жидкость.

Разогрейте вок или большую сковороду с антипригарным покрытием на умеренно-сильном огне и добавьте тёртый дайкон вместе с жидкостью. Готовьте, периодически помешивая, чтобы смесь не подгорела и не зажарилась, пока дайкон не размягчится и не прожарится наполовину, а большая часть жидкости не выпарится, 20–25 минут. Дайкон должен чем-то напоминать квашеную капусту. Отложите.

Несмотря на название пирога (пирог с репой), его чаще всего готовят из дайкона. Время, необходимое для приготовления дайкона, зависит от качества овоща. В более старых плодах будет меньше влаги, и их приготовление займёт больше времени. Молодой дайкон более сочный.
Когда шиитаке разбухнут, слейте воду и срежьте ножки грибов. Шляпки нарежьте мелкими кубиками. Слейте жидкость с гребешков и креветок и нарежьте мелкими кубиками.
Разогрейте большую сковороду на умеренно-сильном огне. Добавьте бекон и жарьте, периодически помешивая, пока жир не начнёт вытапливаться, около 3 минут. Добавьте колбасу и лук-шалот и продолжайте готовить, пока колбаса не станет золотистой и не выделится больше жира, ещё около 3 минут.

Примечание

Китайский бекон вялят, а затем сушат. Его продают с кожей. Срежьте кожу острым поварским ножом.

Китайская свиная колбаса сладкая и сухая, но её все равно легко нарезать. Остатки можно смешать с жареным рисом.
Добавьте шиитаке, гребешки и креветки, перемешайте, чтобы они покрылись жиром, и готовьте 3–5 минут. Отставьте в сторону и дайте немного остыть.

Примечание

Сушёные гребешки и креветки продаются разных размеров, но, поскольку для этого рецепта вы их всё равно будете нарезать, берите самые недорогие – мелкие.
В большую широкую кастрюлю с корзиной для варки на пару налейте 5-8 см. воды и поставьте на сильный огонь. Накройте и доведите до кипения.
Смешайте кукурузный крахмал и рисовую муку в большой миске. Медленно добавьте 2,5 ст. воды и перемешайте большой силиконовой лопаткой до получения однородной массы. Она будет очень густой, и её поначалу будет трудно размешивать. Смесь должна напоминать густую кашицу. Если тесто получилось слишком густым, можете добавить ещё 1/4 ст. воды в конце, чтобы всё перемешалось.
Верните вок с дайконом на умеренно-сильный огонь. В последний раз перемешайте кашицу, чтобы убедиться, что нет комков, затем добавьте её в дайкон. Готовьте, помешивая большой деревянной ложкой или большой лопаткой, чтобы смесь не застыла, пока она не загустеет, примерно 5 минут; она должна напоминать густые макароны с сыром. Снимите с огня, добавьте смесь из бекона и жира со сковороды и перемешайте, равномерно распределяя все ингредиенты. Добавьте бульон, белый перец, сахар, если используете, и 1 ч. л. соли. Отложите.
Слегка смажьте две круглые одноразовые алюминиевые формы растительным маслом и распределите смесь дайкона по формам. Готовьте на пару по одной порции за раз, добавляя по мере необходимости больше воды, пока шпажка или палочка, вставленная в середину пирога, не выйдет чистой, 25-30 минут. Осторожно достаньте приготовленный на пару пирог из дайкона, переложите на решётку и дайте остыть до комнатной температуры. Точно так же приготовьте вторую порцию.
Когда пирог будет готов к подаче, нарежьте его кусочками длиной 7 см. и толщиной 1 см. Разогрейте большую сковороду с антипригарным покрытием на умеренно-сильном огне. Добавьте столько растительного масла, чтобы слегка смазать дно. Как только оно начнёт мерцать, порциями добавьте кусочки пирога и обжаривайте на сковороде до золотисто-коричневой корочки с обеих сторон, примерно по 2 минуты с каждой стороны. Переложите на тарелку и подавайте с устричным соусом. Посыпьте нарезанным зелёным луком.