Лучший ржаной хлеб

Голосов: 1

Время: 4 час. 45 мин.
Сложность: легко
Порций: 8

Пищевая ценность одной порции:

Калории 244, всего жиров 8 г., насыщенные жиры 1 г., белки 7 г., углеводы 37 г., клетчатка 4 г., холестерин 0 мг., натрий 195 мг., сахар 2 г.

С этим рецептом у вас получится хлеб с мягким ржаным вкусом, лёгким привкусом закваски и идеальной текстурой для сытного сэндвича. Пшеничная клейковина придаёт хлебу структуру и позволяет лучше подняться, поскольку ржаная мука содержит не так много глютена, как пшеничная, а картофельные хлопья обеспечивают ему нежную текстуру и увеличивают срок хранения. Закваска в идеале должна быть очень активной, подкормленной ранее в тот же день.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

3/4 ст. тёплой воды (примерно 25°С)
0,5 ст. активной закваски
1/4 ст. растительного масла + дополнительно, чтобы смазать миску
3 ст. л. картофельных хлопьев
1 ст. л. коричневого сахара
1 ст. л. крупнозернистой соли
1 и 3/4 ст. ржаной муки среднего помола
1 и 1/4 ст. хлебопекарной муки + дополнительно для посыпки
2 ст. л. пшеничной клейковины
1 ч. л. быстродействующих дрожжей
2 ст. л. семян тмина, по желанию
Специальное оборудование: стационарный миксер с крюком для теста; казан объёмом 5 л. с крышкой; форма для выпечки хлеба

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Добавьте в чашу стационарного миксера с насадкой-крюком для теста воду, закваску, масло, картофельные хлопья, коричневый сахар, соль, ржаную муку, хлебопекарную муку, клейковину и дрожжи. Перемешивайте на низкой скорости, пока не получится липкое тесто, примерно 8 минут.
Увеличьте скорость до умеренно-высокой и перемешивайте, пока тесто не станет эластичным и слегка липким, будет отходить от стенок миски и не будет прилипать к крюку, примерно 10 минут, добавив семена тмина, если используете, в течение последних 2 минут. Переложите тесто в большую смазанную маслом миску, накройте и поставьте в тёплом месте, чтобы тесто поднялось вдвое, на 1,5–2 часа.

Слегка посыпьте рабочую поверхность мукой и выложите на неё тесто. Работая аккуратно, чтобы тесто не опало, потяните каждую из 4-х сторон вверх и к центру, загибая последнюю сторону, чтобы покрыть всю верхнюю часть теста. Защипните швы. Сверните тесто в большой шар так, чтобы швы были снизу.
Выложите шарик теста на лист пергамента, накройте влажным полотенцем или пищевой плёнкой, слегка сбрызните кулинарным спреем и поставьте в тёплом месте, чтобы тесто поднялось вдвое, на 30–45 минут.
Тем временем поставьте казан с крышкой в духовку и разогрейте до 220°С в течение 30 минут.
Достаньте горячий казан из духовки, снимите крышку и аккуратно переложите тесто вместе с пергаментом в казан. Острым ножом или лопаткой сделайте на хлебе надрезы, накройте и поставьте в духовку. Убавьте температуру духовки до 200°С и выпекайте в течение 20 минут. Снимите крышку и продолжайте выпекать, пока хлеб не подрумянится, а внутренняя температура не достигнет 93°С, 20–25 минут. Сразу же переложите хлеб на решётку, чтобы он остыл. Дайте хлебу полностью остыть перед нарезкой.

Источник: https://grandkulinar.ru - Гранд Кулинар