Закрытый пирог с мангольдом и рикоттой

Голосов: 1

Время: 4 час.
Сложность: легко
Порций: 8

Пищевая ценность одной порции:

Калории 640, всего жиров 42 г., насыщенные жиры 22 г., белки 20 г., углеводы 50 г., клетчатка 5 г., холестерин 139 мг., натрий 909 мг., сахар 5 г.

Вкусный и сытный пирог наполнен сочным мангольдом и нежной рикоттой. Превосходное сочетание для закуски! И тесто, и начинку можно приготовить заранее и хранить по отдельности в холодильнике. Пирог вкуснее всего есть остывшим до комнатной температуры с летним салатом из помидоров, но можно просто нарезать на квадраты и подать как закуску.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Тесто

2 и 3/4 ст. муки высшего сорта + дополнительно для работы
2 ч. л. сахара
220 гр. охлаждённого сливочного масла, нарезанного кубиками по 1 см., + дополнительно, чтобы смазать форму
2 ч. л. белого уксуса
1/4 ст. ледяной воды + дополнительно по необходимости

Начинка

4 ст. л. оливкового масла
2 средних жёлтых лука, нарезанных кубиками
2 пучка мангольда (800 гр.), нарежьте стебли и листья по отдельности кусками шириной 1 см.
3 зубчика чеснока, измельчённых
1,5 ст. рикотты
0,5 ст. + 2 ст. л. тёртого пармезана
2 больших яйца
1/4 ст. панировочных сухарей
1 ст. л. кунжута

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Тесто:

Смешайте муку, сахар и 1 ч. л. соли в кухонном комбайне, равномерно распределяя ингредиенты. Добавьте примерно треть сливочного масла и тщательно перемешайте, пока не останется видимых кусочков масла (смесь станет слегка желтоватой).
Добавьте оставшееся сливочное масло и взбивайте, пока смесь не станет похожа на очень грубую муку с кусочками масла размером с горошину. Добавьте уксус. Постепенно добавляйте 1/4 ст. ледяной воды через трубку, взбивая импульсами, пока тесто не станет однородным. Сожмите немного в руке, оно должно держать форму и быть немного рассыпчатым. Если тесто всё ещё сильно крошится, взбейте ещё раз, добавив до 2 ст. л. ледяной воды.

Выложите тесто на рабочую поверхность. Раскатайте примерно две трети теста в квадрат толщиной около 1 см. Повторите то же самое с оставшейся третью теста. Плотно заверните каждый кусочек в пищевую плёнку и уберите застывать в холодильник, минимум на 1 час или до 2 дней.
Начинка:

Положите дуршлаг в миску. В большой сковороде с высокими стенками на умеренно-сильном огне нагрейте 2 ст. л. оливкового масла. Добавьте лук, стебли мангольда, 1,5 ч. л. соли и несколько оборотов мельницы чёрного перца и готовьте, периодически помешивая, пока лук не станет прозрачным и не начнёт подрумяниваться, 8 минут. Добавьте чеснок и готовьте ещё минуту. Переложите на дуршлаг.
Сбрызните сковороду ещё 1 ст. л. оливкового масла, добавьте половину листьев мангольда и посолите. Помешивайте, пока листья не завянут, около 2 минут. Переложите на дуршлаг. Повторите то же самое с оставшимся маслом и листьями мангольда.
Надавите на готовый мангольд обратной стороной большой ложки или сухого мерного стакана, чтобы выдавить как можно больше лишней жидкости. Дайте полностью остыть.
Смешайте в большой миске рикотту, 0,5 ст. пармезана, 1 яйцо, 1 ч. л. соли и 0,5 ч. л. чёрного перца.
Установите решётку в нижней трети духовки и разогрейте духовку до 200°С. Смажьте сливочным маслом квадратную форму для запекания размером 20 см. и слегка взбейте оставшееся яйцо в небольшой миске.
Сборка:

Дайте тесту постоять при комнатной температуре несколько минут, чтобы оно стало чуть мягче, и его было легко раскатывать. Положите больший кусок теста между двумя большими листами посыпанного мукой пергамента и раскатайте в грубый квадрат размером 35 см. и толщиной 0,3 см. (если тесто станет слишком мягким, поставьте его в холодильник, чтобы оно застыло, затем продолжайте раскатывать). Таким же образом раскатайте меньший кусок в квадрат размером 27 см.
Переложите больший кусок теста в подготовленную форму для запекания. Аккуратно прижмите пласт ко дну и к стенкам формы, оставляя немного выступа.
Смажьте дно и бока теста небольшим количеством взбитого яйца. Посыпьте дно панировочными сухарями и оставшимися 2 ст. л. пармезана. Добавьте остывший мангольд и аккуратно прижмите. Равномерно распределите сверху смесь из рикотты.
Выложите оставшееся тесто поверх начинки, как можно лучше выравнивая края с нижним куском теста. Защипните края, обрежьте излишки, затем сложите и обожмите края, чтобы плотно запечатать. Смажьте верх и края коржа взбитым яйцом и сделайте узорчатые прорези. Посыпьте кунжутом, если используете его.
Выпекайте до тёмно-золотистой корочки, около 1 часа. Если корж темнеет слишком быстро, свободно накройте пирог фольгой. Дайте остыть минимум 1 час перед подачей на стол.