Говяжье филе с беарнским майонезом

Голосов: 1

Время: 1 час. 40 мин.
Сложность: легко
Порций: 10

Пищевая ценность одной порции:

Калории 437, всего жиров 44 г., насыщенные жиры 9 г., белки 5 г., углеводы 4 г., клетчатка 1 г., холестерин 98 мг., натрий 237 мг., сахар 1 г.

Запеките говяжью вырезку целиком в духовке, а затем нарежьте тонкими ломтиками и подайте с домашним беарнским майонезом. Изюминка этого майонеза в ароматном эстрагоне, который превосходно сочетается с мясом. Перед запеканием мясо обильно посолите и поперчите, чтобы оно получилось сочным, с аппетитной пряной корочкой.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

1 целая говяжья вырезка весом 2-2,5 кг., обрежьте и свяжите нитью
80 гр. несолёного сливочного масла, растопленного
3/4 ст. измельчённого лука-шалота (3 шт.)
4 ст. л. измельчённых свежих листьев эстрагона
0,5 ст. сухого белого вина
1/4 ст. эстрагонового или белого винного уксуса
3 больших яичных желтка комнатной температуры
3 ст. л. свежевыжатого лимонного сока комнатной температуры
1 ст. л. дижонской горчицы
1 ст. растительного масла комнатной температуры
0,5 ст. качественного оливкового масла комнатной температуры
Специальное оборудование: нож для цедры

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Разогрейте духовку до 135°С. Застелите противень фольгой.
Обсушите говяжью вырезку бумажными полотенцами и смажьте её сверху и снизу сливочным маслом. Посыпьте 4 ч. л. соли и 2 ч. л. чёрного перца. Может показаться, что соли слишком много, но поверьте, это важно.

Положите филе на противень и запекайте от 1 ч. до 1 ч. 15 мин., пока термометр, вставленный в конец вырезки, не покажет 54°С для слабой прожарки. Выньте мясо из духовки, плотно накройте фольгой и дайте постоять при комнатной температуре в течение 15 минут. Снимите фольгу и оставьте мясо при комнатной температуре.
Тем временем смешайте лук-шалот, 3 ст. л. эстрагона, вино и уксус в небольшой кастрюле и на среднем огне доведите до кипения. Варите в течение 5 минут, пока жидкость не выпарится до 1 ст. Отставьте остывать на 15 минут.
Положите яичные желтки, лимонный сок, горчицу, 2,5 ч. л. соли и 1 ч. л. чёрного перца в чашу кухонного комбайна и взбивайте в течение 10 секунд. Не останавливая комбайн, медленно влейте растительное и оливковое масло, чтобы получилась густая эмульсия. Добавьте нарезанный лук-шалот и оставшуюся часть эстрагона и перемешайте. Поставьте соус в холодильник до готовности к подаче.
Нарежьте говядину ломтиками толщиной 0,5-1 см., посыпьте солью и подавайте тёплой или охлаждённой с беарнским майонезом.

Источник: https://grandkulinar.ru - Гранд Кулинар