Хрустящая пата (Жареная во фритюре свиная рулька)

Голосов: 1

Время: 8 час. 50 мин.
Сложность: тяжело
Порций: 4

Филиппинцы, как известно, могут приготовить удивительно вкусные блюда из любой части свинины, включая копытца. Пата – заимствованное из испанского языка слово, которое означает «нога». Это блюдо состоит из отваренной на медленном огне свиной ножки, которую затем обжаривают во фритюре до хрустящей корочки и подают с ароматными соусами.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Свинина

Одна свиная ножка весом 1,3–1,8 кг. с копытцем
1 ст. уксуса из сахарного тростника
0,5 ст. измельчённого чеснока
0,5 ст. рыбного соуса
1/4 ст. крупнозернистой соли
60 гр. разрыхлителя теста
2 ст. л. чёрного перца горошком
5 лавровых листьев
2 стебля лемонграсса, нарезанные кусочками по 5 см.
Соус савсаван, рецепт см. ниже
Тинимтим с зелёным чили, рецепт см. ниже
Быстрый кимчи из капусты, рецепт см. ниже

Соус савсаван

1 ст. соевого соуса
1 ст. тростникового уксуса
1 ст. пряного уксуса
60 гр. нарезанного зелёного лука
45 гр. рыбного соуса
1 ст. л. чеснока
Щепотка гавайской соли
3 целых гавайских красных перца чили, нарежьте

Тинимтим с зелёным чили

30 гр. салатного масла (любое лёгкое масло, например, кукурузное масло, соевое, сафлоровое, рапсовое масло или арахисовое масло)
30 гр. свежего имбиря, очищенного и нарезанного ломтиками
4 раздавленных зубчика чеснока
2 головки лука-шалота, нарезанных
450 гр. зелёного перца чили
1 ст. тростникового уксуса
0,5 ст. рыбного соуса
Щепотка крупнозернистой соли
Щепотка молотого чёрного перца

Быстрый кимчи с капустой

1 целый кочан пекинской капусты, нарезанный кусочками по 5 см.
8 ст. тёплой воды
0,5 ст. крупнозернистой соли
60 гр. порошка для кимчи
60 мл. уксуса
45 гр. смеси чесночной и луковой пасты
30 мл. рыбного соуса
Специальное оборудование: фритюрница

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Замочите свиную ножку в холодной воде, потерев копытце со всех сторон скребком. Промойте чистой водой.
Налейте 8 л. холодной воды в большую кастрюлю и доведите до кипения. Добавьте тростниковый уксус, чеснок, рыбный соус, соль, разрыхлитель, перец горошком, лавровый лист и лемонграсс. Медленно опустите свиную ножку в кипящую воду и накройте пергаментной бумагой. Варите на слабом огне в течение 4–5 часов. Пока варится свиная ножка, не забывайте проверять уровень воды. При необходимости подлейте больше воды, чтобы ножка была полностью погружена в жидкость.

Разогрейте духовку до 95°С.
Выньте свиную ножку и переложите на противень с решёткой. Поставьте в духовку подсушиваться на 30 минут.
Разогрейте фритюрницу до 175°С.
Медленно опустите свиную ножку в горячее масло и отойдите, поскольку масло будет разбрызгиваться. Жарьте, пока горячее масло не прекратит разбрызгиваться, 2–3 минуты. Переверните ножку и жарьте, переворачивая каждые несколько минут, пока кожа не станет хрустящей, в общей сложности 8–10 минут. Подавайте с соусом савсаван, тинимтим и кимчи.
Соус савсаван:

Смешайте в миске соевый соус, тростниковый уксус, пряный уксус, зелёный лук, рыбный соус, чеснок, соль и перец чили.
Тинимтим с зелёным чили:

Разогрейте сковороду на среднем огне, затем добавьте масло. Добавьте имбирь, чеснок и лук-шалот и обжаривайте до появления аромата и мягкости лука. Добавьте зелёный перец чили, уксус, рыбный соус и 1 ст. воды. Посолите и поперчите. Варите на слабом огне, пока не выпарится вся жидкость, перемешав чили 2 раза. Дайте остыть, затем поставьте в холодильник. Можно хранить до 5 дней.
Быстрый кимчи:

Замочите капусту в тёплой воде с солью. Оставьте при комнатной температуре, чтобы она завяла в течение дня. Слейте рассол и промойте капусту, затем отожмите лишнюю воду. Переложите в миску и добавьте порошок кимчи, уксус, чесночно-луковую пасту и рыбный соус. Переложите кимчи в стеклянную банку и храните в холодильнике.

Примечание

Приправа для кимчи - это набор специй, улучшающий вкус и текстуру кимчи, состоит из сушёного перца чили, рисовой муки, порошка мисо, сушёного чеснока, имбиря и зеленого лука.