Лучшая паста «Болоньезе»

Голосов: 1

Время: 3 час. 15 мин.
Сложность: легко
Порций: 6 - 8

Пищевая ценность одной порции:

Калории 610, всего жиров 31 г., насыщенные жиры 11 г., белки 29 г., углеводы 45 г., клетчатка 2 г., холестерин 121 мг., натрий 914 мг., сахар 8 г.

Этот соус болоньезе получается очень густым и насыщенным, при этом содержит совсем немного томатной пасты. Часть её заменяется классическим сочетанием белого вина и молока. А сочетание свиного и говяжьего фарша с жареной панчеттой делает вкус соуса очень богатым – такого не достичь с одним видом мяса. Ещё один ключевой ингредиент – корка пармезана. Не пропускайте этот шаг, и вы убедитесь, что разница есть. Если есть под рукой домашний куриный бульон, используйте его в соусе, в противном случае, просто замените его водой и не тратьтесь на покупной бульон.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

350 гр. говяжьего фарша
350 гр. свиного фарша
2 ст. л. оливкового масла
110 гр. панчетты, нарезанной на кусочки по 0,3 см.
3 зубчика чеснока, мелко натёртых
2 больших стебля сельдерея, нарезанных на кусочки по 0,3 см.
1 большая морковь, нарезанная на кусочки по 0,3 см.
1 средний лук, нарезанный на кусочки по 0,3 см.
1 лавровый лист
1/8 ч. л. молотого мускатного ореха
1 банка (170 гр.) томатной пасты
1 и 2/3 ст. сухого белого вина
2 ст. домашнего куриного бульона или воды
2 ст. молока
1 большая корка пармезана
450 гр. свежей пасты тальятелле или паппарделле, или сухой пасты ригатони
Тёртый пармезан, для подачи

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Смешайте в большой миске говяжий и свиной фарш. Разрыхлите фарш двумя вилками, разбивая комки и при этом не уплотняя мясо. Продолжайте разрыхлять мясо до тех пор, пока не останется комков.
В казане или большой кастрюле с толстым дном на умеренно сильном огне нагрейте оливковое масло. Жарьте панчетту, периодически помешивая, пока жир не вытопится и панчетта не подрумянится, 4-6 минут. Переложите панчетту шумовкой в большую миску, оставив жир в кастрюле.

Выложите половину фарша ровным слоем в кастрюлю и жарьте, не мешая до лёгкой золотистой корочки, 1-2 минуты. Перемешайте и продолжайте готовить, разбивая любые комки обратной стороной ложки и соскабливая любые прилипшие кусочки со дна кастрюли, пока мясо не подрумянится со всех сторон, ещё 1-2 минуты. Переложите обжаренное мясо шумовкой в миску с панчеттой, оставив жир в кастрюле. Повторите то же самое с оставшимся мясным фаршем.
Убавьте огонь до среднего. Добавьте чеснок, сельдерей, морковь, лук, лавровый лист, мускатный орех, 2 ч. л. соли и 1/4 ч. л. чёрного перца и готовьте, периодически помешивая, пока овощи не станут мягкими, но не подрумянятся, 8-10 минут. Добавьте томатную пасту и готовьте, постоянно помешивая, до кирпично-красного цвета, примерно 2 минуты. Влейте вино, доведите до кипения и варите, пока оно не загустеет и не исчезнет запах алкоголя, 6-8 минут. Добавьте бульон, молоко и поджаренное мясо.
Доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума. Добавьте корку пармезана и варите на медленном огне, периодически помешивая, пока большая часть жидкости не выпарится и соус не станет густым, 2-2,5 часа. Во время приготовления не должно быть быстрого кипения. Соус должен время от времени выпускать небольшие пузырьки. Если у вас есть маленькая конфорка, готовьте на ней; на больших конфорка даже при самом слабом огне соус может сильно кипеть. Если соус густеет слишком быстро, добавьте 0,5 ст. бульона или воды и продолжайте варить; при необходимости добавьте ещё жидкости. Соус должен вариться полные 2 часа, чтобы аромат хорошо развился.
Удалите из мясного соуса лавровый лист и корку пармезана. Разбейте оставшиеся куски мяса обратной стороной ложки, чтобы соус был однородным. Посолите по вкусу и держите его в тепле.
В большой кастрюле на сильном огне доведите подсоленную воду до кипения. Отварите макароны. Если вы готовите свежую пасту, варите её примерно 3 минуты. Если же вы используете сухие макароны, варите их до состояния твёрже аль-денте, примерно на 2 минуты меньше, чем указано на упаковке.
Отлейте отдельно 1 ст. воды, в которой варились макароны, остальную воду слейте и переложите пасту в соус. Увеличьте огонь до среднего, доведите соус до кипения и варите, постоянно помешивая макароны, пока они не станут аль-денте и соус немного загустеет, добавляя при необходимости больше воды из-под макарон, примерно 2 минуты.
Переложите пасту на блюдо и посыпьте тёртым пармезаном.

Источник: https://grandkulinar.ru - Гранд Кулинар