Самосы с чатни из фиников и тамаринда

Голосов: 1

Время: 2 час.
Сложность: средне
Порций: 12

Эти восхитительные маленькие пирожки с пикантной начинкой – популярная закуска не только в Индии, но и далеко за её пределами. Концепция самосы была завезена в Индию ближневосточными торговцами, но оригинальная версия с мясной начинкой была адаптирована под местные кулинарные традиции, и мясо заменили овощами. Чаще всего в Индии самосы готовят с острой начинкой из картофеля и гороха, обжаривают во фритюре и подают с разнообразными чатни. «У хорошей самосы тесто должно быть слоистым, хрустящим, а начинка – пикантной, приправленной порошком манго и поджаренными специями», – делится автор рецепта Нидхи Джалан.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Тесто

2 ст. (240 гр.) муки высшего сорта
1 и 1/4 ч. л. крупнозернистой соли
1 ч. л. семян ажгона или нигеллы
1/4 ст. (50 гр.) гхи или растительного масла

Смесь специй

1,5 ч. л. семян кориандра
0,5 ч. л. семян зиры
0,5 ч. л. семян фенхеля
4 горошины чёрного перца
1 гвоздика
1 стручок кардамона
1 кусочек корицы длиной 1 см.
2,5 ч. л. порошка амчур (сырого порошка манго) + дополнительно по необходимости
0,5 ч. л. молотого красного перца + дополнительно по необходимости
Щепотка куркумы

Начинка

2 ст. л. растительного масла + дополнительно для фритюра
1 ч. л. семян зиры
1/4 ст. бланшированного арахиса, по желанию
1–2 тайских зелёных перца чили или 1 стручок перца серрано, мелко нарежьте
2,5 см. корня имбиря, мелко нарежьте (1 ст. л.)
340 гр. жёлтого картофеля, отварите, очистите и разомните руками (2 ст. размятого картофеля)
0,5 ст. замороженного зелёного горошка, промойте и обсушите
1/3 ст. нарезанных свежих листьев кинзы, по желанию
Чатни из фиников с тамариндом, для подачи

Чатни из фиников с тамариндом

1/4 ст. тамаринда без косточек
1/4 ст. финиковой пасты
1/4 ст. сахарной пудры джаггери, турбинадо или светло-коричневого сахара + дополнительно по необходимости
1/4 ч. л. поджаренной молотой зиры
1/4 ч. л. молотого красного перца
1/4 ч. л. молотого имбиря
1/4 ч. л. молотого фенхеля
1/4 ч. л. чёрной соли
Специальное оборудование: термометр для фритюра

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Тесто:

В миске среднего размера смешайте муку, соль и семена ажгона (см. примечание). Добавьте топлёное или растительное масло и перемешивайте пальцами, пока не получится рассыпчатое тесто. Для начала добавьте 3 ст. л. холодной воды, затем понемногу добавляйте ещё воды, чтобы получилось крутое тесто. Старайтесь месить тесто как можно меньше, чтобы оно получилось рассыпчатым. Накройте пищевой плёнкой и оставьте на 30 минут.

Примечание:
Семена ажгона традиционно используются при приготовлении пенджабской самосы. Они обладают сильным вкусом, к которому нужно немного привыкнуть. В Бенгалии вместо ажгона используют семена нигеллы, и они мне нравятся больше.
Смесь специй:

Чтобы обжарить специи, разогрейте небольшую чугунную сковороду или сковороду с толстым дном на среднем огне. Добавьте все специи: семена кориандра, зиры, фенхеля, перец горошком, гвоздику, кардамон и корицу и обжаривайте, часто встряхивая сковороду, пока смесь слегка не потемнеет и не станет ароматной, 2–3 минуты. Переложите в небольшую миску и дайте остыть. Добавьте молотый амчур, красный молотый перец и куркуму. Как только смесь специй остынет, пересыпьте в мельницу для специй или ступку и измельчите до средне-мелкого помола.

Начинка:

В большой сковороде на умеренно-сильном огне нагрейте масло. Добавьте семена зиры и жарьте, пока они слегка не потемнеют, примерно 30 секунд, добавьте арахис, если используете, и жарьте, пока он не станет хрустящим, около 2 минут. Добавьте чили и имбирь и готовьте, часто помешивая, пока не исчезнет аромат имбиря, около 1 минуты.
Добавьте картофель, горошек, смесь обжаренных специй (см. примечание) и 1,5 ч. л. соли и готовьте, пока горошек не станет мягким, около 3 минут. Добавьте кинзу, если используете. Добавьте соль, амчур и молотый красный перец по вкусу.

Примечание:
Смесь специй можно заменить 1 ст. л. порошка карри плюс 2 ч. л. порошка амчур. Когда будете готовить начинку, добавьте в сковороду горошек и порошок карри и обжаривайте около 3 минут. Добавьте картофель, амчур и соль и готовьте, пока смесь хорошо не перемешается и не станет ароматной, около 2 минут, кинзу, а далее готовьте по рецепту.
Налейте в большой казан или широкую кастрюлю с толстым дном 8 см. масла. Поставьте на средний огонь и нагревайте до 170°С.

Заметка повара

Самосы получаются вкуснее и более воздушными, если использовать топлёное масло (гхи). Арахис придаёт самосе приятную хрусткость. Опять же, арахис очень распространён в бенгальских самосах, и я бы настоятельно рекомендовала добавить его.
Сборка:

Пока масло нагревается, разделите тесто на 6 равных частей и скатайте каждую часть в шар (лучше воспользоваться кухонными весами). Для приготовления самос меньшего размера можно разделить тесто на 8 шариков. Накройте все шарики, кроме одного, влажной тканью или пищевой плёнкой. Расплющьте один шарик теста в овальную лепёшку. Слегка смажьте маслом и раскатайте в тонкий овал (20—22 см. в длину и 12–15 см. в ширину). Разрежьте пополам по ширине на 2 полукруга.
Поставьте рядом с собой небольшую миску с водой. Работая с одним полукругом за раз, загните один конец прямого края наполовину по направлению к закруглённому краю. Кончиком пальца слегка смочите внешний край небольшим количеством воды, а затем смочите внутренний край половины прямой стороны. Сложите другую половину и наложите влажные стороны внахлёст примерно на 0,5 см., чтобы получился конус. Прижмите края друг к другу, чтобы запечатать шов. Возьмите конус в одну руку, снова защипните шов, чтобы убедиться, что он не расклеивается, и наполните его 2 ст. л. картофельной начинки. Сделайте небольшую складку напротив шва, защипнув её примерно на 0,5 см. Это основание самсы, на котором она будет стоять. Смочите внутреннюю сторону закруглённого края и закройте начинку. Прижмите края друг к другу, чтобы запечатать. Повторите то же самое со вторым шариком теста и частью начинки, чтобы получилось 4 самосы.
Ещё раз убедитесь, что температура масла составляет 170°С (важно, чтобы масло было не сильно горячим; если оно слишком горячее, самосы снаружи зажарятся, а внутри не прогреются). Аккуратно выложите 4 самосы в масло и обжаривайте до золотисто-коричневой хрустящей корочки, примерно 10 минут. Если самосы к тому времени не подрумянятся, увеличьте температуру до 175°С и жарьте, переворачивая по мере необходимости, до золотисто-коричневой корочки. Щипцами или шумовкой переложите самосы на противень, застеленный бумажным полотенцем, чтобы стёк лишний жир.
Пока жарится первая партия, сформируйте и наполните ещё 4 самосы. Подавайте жареные самосы с чатни из фиников с тамариндом.
Чатни из фиников с тамариндом

Традиционно этот чатни готовят с добавлением нерафинированного сахара джаггери, если нашли только кусковой джаггери, измельчите его. Для этого чатни важно использовать влажную мякоть тамаринда без косточек, а не пасту из тамаринда. Обычно в мякоти попадаются косточки и кожица, поэтому лучше всего процедить её.

Смешайте тамаринд без косточек, финиковую пасту, джаггери, молотую зиру, молотый красный перец, молотый имбирь, молотый фенхель, чёрную соль, 1/4 ч. л. крупнозернистой соли в небольшой кастрюле и залейте 1 ст. воды. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до умеренно-слабого. Варите, не накрывая и периодически помешивая, пока соус не загустеет, примерно 15 минут (когда достанете ложку из соуса и проведёте по ней пальцем, должна оставаться линия). Попробуйте на вкус и при необходимости добавьте ещё соли или перца. Снимите с огня и процедите. Дайте остыть до комнатной температуры. Переложите чатни в стеклянную банку, плотно закройте и поставьте в холодильник.