Копчёная козья шея

Голосов: 3

Время: 21 час.
Сложность: средне
Порций: 8 - 10

Пищевая ценность одной порции:

Калории 489, всего жиров 16 г., насыщенные жиры 8 г., белки 36 г., углеводы 47 г., клетчатка 5 г., холестерин 107 мг., натрий 2173 мг., сахар 9 г.

Копчёные козьи шейки в азиатском стиле – один из лучших рецептов для козлятины. Шеи сначала маринуются в соевом соусе с букетом душистых специй, затем коптятся несколько часов на щепе дуба. Вторым этапом копчёные козьи шеи заливаются тем же маринадом и тушатся в духовке, пока мясо не станет нежным. Но и это ещё не всё. Финальный штрих: обжарка шеек в сливочном масле до аппетитной корочки. На приготовление может уйти до двух дней, но вашей наградой за томительное ожидание будет невероятно сочное и нежное мясо с насыщенным вкусом.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Козлятина

2/3 ст. жёлтого порошка карри
1 ст. тайского соевого соуса
1/4 ст. азиатского рыбного соуса
2 ч. л. тёмного порошка чили
2 ч. л. лукового порошка
2 ч. л. чесночного порошка
3 ч. л. коричневого сахара
3 ч. л. молотого чёрного перца
3 ч. л. сахарного песка
2 ч. л. молотого кайенского перца
1 ч. л. молотых семян сельдерея
4 листа каффир-лайма
4 целых сегмента козьей шейки (примерно по 1 кг. каждый)
110 гр. несолёного сливочного масла, нарезанного кубиками
1 ст. свежей кинзы + дополнительно для подачи
0,5 ст. сушёной вишни
0,5 ст. белого вина
Специальное оборудование: коптильня и щепа дуба или гикори

Порошок карри

2 ст. л. молотой куркумы
2 ст. л. молотого кумина
2 ст. л. молотого кориандра
2 ст. л. молотых семян пажитника
2 ч. л. молотого имбиря
2 ч. л. горчичного порошка
2 ч. л. листьев дерева карри (произрастающее на Индийском субконтиненте растение, широко используется в тайской и малазийской кухне)
1,5 ч. л. молотого кардамона
1 ч. л. чёрного перца
1 ч. л. корицы
1 ч. л. молотого жгучего перца

Рис

2 ст. белого длиннозерного жасминового риса
2 ст. куриного бульона
1,5 ст. л. кокосового молока
1 ст. л. коровьего топлёного масла

Приготовление блюда по рецепту:

В сотейнике или сковороде, достаточно большой, чтобы в неё поместились козьи шейки, смешайте карри, соевый соус, рыбный соус, порошок чили, луковый порошок, чесночный порошок, коричневый сахар, чёрный перец, сахар, кайенский перец, семена сельдерея и листья каффир-лайма. Положите добавьте козьи шеи и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала их на 2 см. выше. Маринуйте в холодильнике не менее 8 часов и до 16 часов.
Разогрейте коптильню до 110°С. Выньте козьи шейки из маринада, положите в коптильню и коптите до золотисто-коричневой корочки, 6–7 часов. Маринад не выливайте.

Разогрейте духовку до 120°С. Выложите козьи шейки в маринад, плотно накройте фольгой и тушите в духовке, пока они не станут мягкими, 4–5 часов.
Кокосовый рис:

Промойте рис под холодной водой, пока вода не станет прозрачной. Смешайте рис, куриный бульон и кокосовое молоко в кастрюле, накройте и варите 8 минут. Разрыхлите рис вилкой и продолжайте варить под крышкой, пока рис полностью не впитает жидкость. Переложите рис в большую миску и аккуратно вмешайте топлёное масло, не раздавливая рис. Держите в тепле.
Козьи шейки:

В чугунной сковороде на умеренно-сильном огне растопите сливочное масло. Выньте козьи шейки из маринада, выложите их на сковороду и полейте сливочным маслом. Как только сливочное масло начнёт темнеть, добавьте сушёную вишню и вино и доведите до кипения. Добавьте 2,5 ст. маринада и доведите до консистенции соуса, достаточно густой, чтобы соусом была покрыта обратная сторона ложки.
Выложите рис на сервировочные тарелки. Сверху выложите козьи шейки и вишни. Аккуратно полейте мясо небольшим количеством соуса и украсьте кинзой.

Порошок карри:

Используйте очень чистую кофемолку или ступку и пестик. Измельчите специи, отмерьте и смешайте. Можно хранить в стеклянной банке до 6 месяцев.