Охотничий шницель и шпецле с лимоном и тимьяном

Голосов: 1

Время: 2 час.
Сложность: легко
Порций: 4

Приготовьте ужин в немецком стиле. Охотничий шницель из телятины в хрустящей панировке подаётся под густой грибной подливой с жареными клёцками шпецле. Санни Андерсон добавляет в тесто для шпецле немного лимонной цедры и свежий тимьян для чудесного цитрусово-пряного вкуса. Отличная альтернатива картошке или макаронам, когда хочется порадовать близких необычным гарниром.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Отбивные

4 отбивные из телячьей лопатки (примерно 1,3 кг.)

Панировка

1 ст. муки
3 яйца, взбитых
2 ст. простых панировочных сухарей
2 ч. л. чесночного порошка
2 ч. л. лукового порошка
2 ч. л. сушёного орегано
2 ч. л. сушёного шалфея
1 ч. л. кардамона
1 ч. л. венгерской паприки
1 ч. л. крупнозернистой соли
1 ч. л. свежемолотого чёрного перца
0,5 ч. л. порошка чили
Цедра 1 лимона
Растительное масло, для жарки

Подлива

2 моркови, тёртые
3 стебля сельдерея, нарезанных кубиками
2 ст. рубленого лука
3-4 свежие веточки тимьяна, листья оборвите и слегка порубите
1 небольшой лавровый лист
1,5 ст. красного вина, мерло или каберне
2,5 ст. говяжьего бульона
3 ст. л. несолёного сливочного масла
200 гр. шампиньонов, тонко нарезанных
200 гр. смеси лесных грибов, порубленных
2 ст. л. муки высшего сорта

Шпецле

0,5 ч. л. молотой горчицы
3 яйца
1 ст. молока
1/4 ч. л. кайенского перца
18-20 свежих веточек тимьяна, листья оборвите и слегка порубите (примерно 2 ст. л.)
1,5 ч. л. крупнозернистой соли
0,5 ч. л. свежемолотого чёрного перца
Щепотка молотого мускатного ореха
Цедра 1 лимона
2 ст. муки высшего сорта + дополнительно для текстуры

Жарка

2 полоски бекона, нарежьте кусочками
2 ст. л. несолёного сливочного масла
1 ст. л. лимонного сока

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Отбивные:

Скалкой раскатайте отбивные, чтобы они стали толщиной чуть менее 1 см. Посолите и поперчите.
Панировка:

Поставьте в ряд 3 большие миски или тарелки, последняя из которых должна быть ближе к плите. Поставьте тарелку рядом с последней миской. В первую миску насыпьте муку. Во второй миске взбейте яйца с небольшим количеством воды. В последнюю миску насыпьте панировочные сухари, чесночный порошок, луковый порошок, сушёный орегано, сушёный шалфей, кардамон, венгерскую паприку, соль, чёрный перец, перец чили и лимонную цедру. Перемешайте вилкой.

Возьмите каждую отбивную и обваляйте в муке, стряхивая излишки. Окуните в яйцо, а затем обваляйте в панировочных сухарях, убедившись, что отбивные полностью покрыты. Переложите на тарелку и дайте отбивным отдохнуть.
В большую сковороду налейте столько масла, чтобы оно покрыло дно сковороды. На умеренно-сильном огне пожарьте отбивные до золотисто-коричневой корочки, по 5-6 минут с каждой стороны. Выложите отбивные из сковороды и отложите в сторону. Чтобы они не остыли, свободно накройте фольгой (или, не накрывая, поставьте в духовку, разогретую до 65°С).
Основа для подливы:

Нагрейте ту же сковороду на среднем огне и при необходимости добавьте ещё масла. Добавьте морковь, сельдерей, половину лука, тимьян, лавровый лист, щепотку соли и пару оборотов мельницы чёрного перца. Жарьте, помешивая, пока овощи не станут мягче, примерно 10 минут. Увеличьте огонь и добавьте вино, соскабливая деревянной ложкой прилипшие ко дну кусочки. Когда вино выпарится примерно наполовину, добавьте говяжий бульон. Доведите до кипения и выпарите жидкость наполовину, примерно 10 минут. Процедите через сито в миску, надавливая на овощи, чтобы извлечь как можно больше жидкости. Отложите.
Грибная подлива:

Протрите сковороду бумажным полотенцем. Добавьте сливочное масло и растопите на среднем огне (масло не должно потемнеть). Если огонь слишком сильный, убавьте его. Затем добавьте оставшийся нарезанный лук, грибы, щепотку соли и пару оборотов мельницы чёрного перца. Жарьте, помешивая, до готовности, примерно 5 минут. Посыпьте мукой и, помешивая, готовьте ещё несколько минут, пока овощи не впитают муку. Верните основу для подливы в сковороду и доведите до кипения. Готовьте, помешивая, пока подлива не загустеет, примерно 10 минут. Подавайте поверх шницеля со шпецле.
Тесто:

В миске смешайте яйца, молоко, тимьян, соль, чёрный перец, молотую горчицу, кайенский перец, мускатный орех и лимонную цедру. Постепенно добавьте муку, чтобы получилось густое, плотное тесто. Добавляйте больше муки по ложке, пока не получится нужная консистенция (тесто не должно быть жидким, но должно легко проталкиваться через дуршлаг).
Шпецле:

Наполните кастрюлю наполовину водой и добавьте щепотку соли. Доведите до кипения и установите сверху дуршлаг. Добавьте по одной ложке теста на дуршлаг и протолкните лопаткой в кипящую воду. Обязательно поскабливайте дно дуршлага между порциями и размешивайте шпецле в воде, чтобы следующая порция теста не прилипла к предыдущей.
Шпецле будут готовы, когда всплывут на поверхность. Откиньте их на мелкое сито, чтобы удалить как можно больше воды (встряхните!), иначе будет много брызг при жарке.
Обжарьте шпецле на сковороде:

В большую сковороду положите бекон и жарьте на умеренно-сильном огне, пока он не станет хрустящим. Переложите шумовкой на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Добавьте сливочное масло к оставшемуся в сковороде вытопленному жиру и дайте ему растаять.
Затем добавьте в сковороду шпецле. Жарьте до золотистой корочки, а затем перемешайте и жарьте, пока шпецле не станут почти полностью золотистыми, но всё ещё будут нежными, 2-4 минуты. Верните бекон в сковороду и перемешайте. Сбрызните лимонным соком, попробуйте на вкус и при необходимости посолите и поперчите. Подавайте тёплыми.