Брискет в гранатовом соусе с остро-сладким схугом

Голосов: 1

Время: 4 час. 10 мин.
Сложность: легко
Порций: 12

Пищевая ценность одной порции:

Калории 676, всего жиров 46 г., насыщенные жиры 16 г., белки 32 г., углеводы 33 г., клетчатка 3 г., холестерин 160 мг., натрий 842 мг., сахар 26 г.

«Подайте эту сочную говяжью грудинку, тушёную в гранатовом соусе, на Рош ха-Шана, чтобы вкусно встретить Новый год. Гранат – популярный ингредиент в Израиле, откуда родом моя семья, – делится автор рецепта Мишель Н. Уорнер, – и в этом рецепте праздничная классика приобретает свой вкус и цвет как за счёт зёрен, так и за счёт сока. Помимо этого я добавила свежие яблоки и сушёную вишню, чтобы придать больше сладости мясу. А на гарнир приготовила схуг, острый йеменский соус из перца чили и зелени, который приобретает сладкую нотку благодаря гранатовой патоке».

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Грудинка

1 говяжья грудинка (брискет) весом 1,8-2,3 кг., желательно плоская часть
3 ст. л. оливкового масла
2 яблока Голден-Делишес или Ханикрисп, нарезанных кусками по 2,5 см.
2 средних сладких лука, нарезанных кусками по 2,5 см.
4 зубчика чеснока, очищенных
1 сушёных лавровых листа
3 ст. гранатового сока
1 ст. сушёной вишни
1/4 ст. зёрен граната

Остро-сладкий схуг

3 средних стручка халапеньо или серрано, удалите плодоножки и семена, если хотите убавить жгучесть
2 ст. плотно уложенных листьев и нежных стеблей кинзы
2 ст. плотно уложенных свежих листьев петрушки
1/4 ст. оливкового масла
2 ст. л. гранатовой патоки
1 ч. л. молотой зиры
0,5 ч. л. молотого кориандра
4 зубчика чеснока, очищенных

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Грудинка:

Щедро посыпьте говяжью грудинку с обеих сторон солью и чёрным перцем и дайте ей дойти до комнатной температуры в течение 25-30 минут.
Разогрейте духовку до 175°С.

В жаровне размером 27×37 см. на среднем огне нагрейте оливковое масло, вращая, чтобы покрыть дно жаровни, пока оно не начнёт шипеть. Добавьте грудинку жирной стороной вниз и жарьте, пока она не подрумянится и не выделится немного жира, 3-4 минуты. Переверните и обжаривайте с другой стороны ещё примерно 4 минуты. Выньте грудинку из жаровни, добавьте яблоки и лук и готовьте, периодически помешивая и соскабливая прилипшие кусочки со дна, пока яблоки слегка не подрумянятся, а лук только начнёт размягчаться, около 4 минут.
Выключите огонь. Добавьте чеснок и лавровый лист в жаровню и перемешайте. Освободите место в центре и положите грудинку жирной стороной вверх. Добавьте гранатовый сок; он будет доходить примерно до трёх четвертей высоты грудинки. Накройте жаровню слоем пергамента, а затем плотно накройте фольгой (см. Примечание). Запекайте в течение 90 минут.
Выньте жаровню из духовки. Осторожно снимите фольгу и пергамент с дальнего конца жаровни (не с ближайшей к вам стороны), чтобы не обжечься паром. Переверните грудинку жирной стороной вниз и равномерно раскидайте вокруг мяса сушёные вишни. Снова плотно накройте и запекайте, пока грудинка не станет очень мягкой, но она не должна разваливаться при нарезке, ещё примерно 90 минут.
Осторожно выньте грудинку и положите её на разделочную доску. Шумовкой переложите как можно больше фруктов и овощей из жаровни в большую миску. Процедите жидкость из жаровни в большую кастрюлю и доведите до быстрого кипения. Варите, периодически помешивая, пока жидкость не выпарится на треть, примерно 10 минут. У вас должно получиться около 3 ст. соуса. Налейте его в большой мерный стакан и дайте постоять, пока жир не поднимется на поверхность.
Тем временем приготовьте схуг:
Выход: примерно 1,5 ст.

Положите перец чили в кухонный комбайн, добавьте кинзу, петрушку, оливковое масло, гранатовую патоку, зиру, кориандр, чеснок и 1 ч. л. соли. Взбейте в импульсном режиме до полного смешивания 4-5 раз, затем лопаточкой соскоблите массу со стенок чаши и взбейте до получения однородной массы, около 2 минут. Соус должен быть по консистенции как песто. Попробуйте на вкус и при необходимости подсолите.
Нарежьте грудинку ломтиками поперёк волокон и выложите её на сервировочное блюдо, уложив яблоки, лук и сушёную вишню вокруг мяса. Снимите жир с поверхности соуса из жаровни и полейте им грудинку, использовав примерно 1,5 ст.
Посыпать всё зёрнами граната. Подавайте, поставив на тол схуг и оставшийся соус из жаровни.

Примечание

Говяжья грудинка состоит из двух частей: плоской и остроконечной. Плоская часть немного более компактная и лучше всего подходит для этого рецепта.

Перед тем как накрывать жаровню фольгой, застелите её пергаментом, чтобы предотвратить контакт гранатового сока и фольги.