Вегетарианская утка

Голосов: 1

Время: 3 час.
Сложность: средне
Порций: 6

Пищевая ценность одной порции:

Калории 234, всего жиров 17 г., насыщенные жиры 2 г., белки 16 г., углеводы 7 г., клетчатка 3 г., холестерин 0 мг., натрий 585 мг., сахар 2 г.

«Когда я в первый раз попробовала вегетарианскую утку, то была так удивлена её текстурой и вкусом умами, – рассказывает автор рецепта Вивьен Чан. – Всё благодаря тонким слоям фучжу с начинкой из сочных ароматных овощей и грибов, пропитанных насыщенным соусом. Хотя этим блюдом можно наслаждаться круглый год, его обычно готовят во время Китайского Нового года. Мы часто едим вегетарианские блюда в первый день праздника, чтобы легче начать год. Эта версия вегетарианской утки основана на рецепте моей свекрови, по которому она готовила десятки лет».

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

30 гр. сушёных грибов шиитаке
15 гр. сушёного муэра
1/4 ст. растительного масла
2 средние моркови, очищенные и тонко нарезанные соломкой длиной 5 см.
2 средних стебля сельдерея, обрезанных и тонко нарезанных соломкой длиной 5 см.
3 ст. л. вегетарианского устричного соуса
1 ст. л. + 1 ч. л. светлого соевого соуса
0,5 ч. л. молотого белого перца
5 больших круглых листов свежей фучжу, из упаковки 200 гр. (каждая диаметром примерно 42 см.)

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Промойте сушёные грибы шиитаке и суэр холодной водой, чтобы удалить песок и грязь. Положите каждый вид грибов в отдельную миску и добавьте достаточно воды, чтобы просто покрыть, примерно по 3/4 ст. Дайте настояться, пока грибы не станут податливыми и мягкими, примерно 45 минут.
Срежьте ножки шиитаке ножницами. Выжмите лишнюю жидкость и отложите для последующего использования. Тонко нарежьте шляпки шиитаке. Обрежьте твердые концы грибов муэр, затем тонко нарежьте грибы. Вылейте жидкость из-под муэра. Переложите оба вида грибов в миску и отложите в сторону.

В очень большой сковороде с антипригарным покрытием (см. Примечание) на сильном огне нагрейте 1 ст. л. растительного масла. Как только масло начнёт шипеть, добавьте морковь и сельдерей и жарьте, помешивая, до мягкости, около 1 минуты. Добавьте грибы и перемешайте, равномерно распределив ингредиенты. Добавьте 1 ст. л. устричного соуса, 1 ч. л. соевого соуса, 1/4 ч. л. молотого белого перца и 1 ст. л. воды; перемешивайте, пока всё не покроется соусом. Переложите на противень с бортиками и дайте полностью остыть 15-20 минут. Вытрите сковороду начисто и отложите.
Тем временем слегка смочите бумажное полотенце водой и положите рядом с собой. Перелейте 2 ст. л. воды из-под шиитаке в небольшую миску. Остальное отложите для последующего использования.
Достаньте пласт фучжу из упаковки и быстро работайте с ней, чтобы она не высохла, не растрескалась и не потеряла гибкость. Сложите пласт вчетверо и отрежьте ножницами край примерно на 2,5 см., поскольку он сухой и испортит блюдо.
Аккуратно протрите обе стороны двух пластов фучжу подготовленным бумажным полотенцем и сложите их стопкой. Если на них есть разрывы, складывая, положите пласты так, чтобы эти разрывы не совпадали. Разрежьте одну из оставшихся фучжу пополам, затем разрежьте одну из половинок на четвертинки (оставшуюся половину отложите для другого использования). Протрите обе стороны одной из четвертин и положите её поверх стопки в одном квадранте. Положите половину овощной начинки, примерно 2 ст., прямо на четвертину фучжу.
Сформируйте из начинки прямоугольник размером примерно 8 см. Сложите правую сторону стопки фучжу к центру, затем левую сторону и, наконец, нижнюю. Окуните пальцы в маленькую миску с водой из-под шиитаке и смажьте все стороны, будто клеем. Сложите фучжу так, как если бы вы сворачивали буррито, плотно заправляя его и скатывая рулетом, пока не сформируете прямоугольник длиной 25 см. и шириной 10 см. Смажьте шов жидкостью из-под шиитаке, чтобы хорошо запечатать. Повторите то же самое с оставшимися пластами фучжу и начинкой.
Нагрейте ту же сковороду с оставшимся 3 ст. л. масла на среднем огне. Как только масло зашипит, положите в сковороду рулеты. Обжаривайте до золотисто-коричневой корочки снизу, 1-2 минуты. Переверните и жарьте до золотисто-коричневой корочки с другой стороны, ещё 1 минуту. Аккуратно обжарьте бока, примерно по 15 секунд каждый. Переложите на тарелку. Дайте немного остыть. Вылейте лишнее масло и вытрите сковороду.
Добавьте в ту же сковороду 1 ст. воды, 0,5 ст. воды из-под шиитаке (если не хватает, замените водой, чтобы компенсировать разницу), щепотку соли и оставшиеся 2 ст. л. устричного соуса, 1 ст. л. соевого соуса и 1/4 ч. л. белого перца и на сильном огне доведите до кипения. Выключите огонь и добавьте в смесь роллы с начинкой. Проделайте отверстия на роллах зубочисткой. Замочите одну сторону на 15 минут, затем переверните и дайте замачивайте ещё 15 минут.
Налейте в большой вок или широкую кастрюлю 5 см. воды и установите корзину для варки на пару. Доведите до полного кипения на сильном огне. Положите один из пропитанных роллов на тарелке в кастрюлю и варите на пару, пока он слегка не вздуется, примерно 10 минут. Осторожно выньте тарелку из пароварки и дайте полностью остыть. Повторите то же самое с оставшимся роллом. Когда роллы остынут, положите их длинной стороной к себе и нарежьте острым поварским ножом на кусочки толщиной 1 см.

Кулинарный совет:
Вы можете жарить роллы по одному, равномерно разделив масло. Затем приготовьте жидкость для замачивания в небольшой кастрюле, вылейте её на роллы в форме для выпечки размером 22×32 см., чтобы они пропитались (роллы должны поместиться в форму и лежать рядом друг с другом).
Доведите жидкость, в которой они замачивались, до полного кипения и выпарите наполовину, примерно 2 минуты. Полейте нарезанные роллы. Наслаждайтесь!

Заметка повара

Листы Фучжу — это высушенная плёнка, которая образуется при приготовлении соевого творога. Также известна под названием «соевая спаржа». Очень важно приобрести правильную форму фучжу. Это очень тонкие, податливые охлаждённые или замороженные листы, которые по текстуре похожи на тофу. Не путайте с обычной соевой спаржей, которая продаётся в отделах с салатами. Для этого рецепта подойдут только листы фучжу. Продукт используется в японской, корейской и китайской кухне.