Традиционный фиш-энд-чипс

Голосов: 2

Время: 8 час. 10 мин.
Сложность: легко
Порций: 6

Традиционное британское блюдо фиш-энд-чипс состоит из качественной плотной белой рыбы, обжаренной во фритюре в хрустящем кляре, которая подаётся с дважды обжаренным картофелем фри. Чтобы рыба и чипсы не получились слишком жирными, важно использовать достаточно большую кастрюлю для фритюра, чтобы при добавлении продуктов в горячее масло не сильно снижалась его температура. В домашних условиях это будет означать жарку каждого куска рыбы по отдельности, но результат действительно стоит того. Ни в коем случае не оставляйте масло без присмотра и никогда не наполняйте кастрюлю маслом более чем наполовину. Для жарки подойдёт любое масло с высокой точкой дымления и нейтральным вкусом, например, канола или рафинированное подсолнечное.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Картофель фри

12 крупных клубней картофеля Рассет-Бёрбанк
Рапсовое масло (канола) для жарки

Пряная мука

2 ст. муки
3 ч. л. крупнозернистой соли
1 ст. л. свежемолотого чёрного перца

Пивной кляр

3 ст. муки
3 ст. л. паприки
3 ст. л. крупнозернистой соли + дополнительно для рыбы
1 бутылка (0,33 л.) светлого пива (чем светлее и шипучее, тем лучше)

Рыба

1,3 кг. крупной белой рыбы без кожи и костей (например, трески)
Рапсовое масло (канола), для жарки
Качественный солодовый уксус для подачи на стол
Специальное оборудование: фритюрница

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Большую кастрюлю наполните наполовину маслом (или фритюрницу). Нагрейте масло до 135°С.
Картофель:

Очистите картофель и нарежьте его на бруски. Держите нарезанный картофель в воде. Тщательно обсушите картофель и опустите его в масло небольшими порциями, чтобы не переполнять кастрюлю. Обжаривайте картофель, пока он не станет достаточно мягким, но ещё не подрумянятся, примерно 10 минут. Как только весь картофель будет бланширован, выложите его на противень и поставьте на ночь в холодильник.

Когда будете готовы к подаче, нагрейте масло до 190°С и обжарьте бланшированный картофель, при необходимости порциями, до золотисто-коричневой хрустящей корочки снаружи и всё ещё мягкой мякоти внутри, примерно 5 минут.
Пряная мука:

Смешайте муку, соль и чёрный перец в большой миске и отложите в сторону.

Пивной кляр:

Тщательно смешайте муку, паприку и соль в большой миске. Постоянно помешивая, добавьте столько пива, чтобы смесь загустела. Продолжая взбивать, добавьте холодную воду ровно столько, чтобы получить консистенцию сметаны без комочков.
Рыба:

Большую кастрюлю наполните наполовину маслом (или фритюрницу). Нагрейте масло до 190°С. Разрежьте рыбу на шесть порций по 220 гр., удалив все кости и кожу. Обваляйте рыбу в пряной муке, стряхивая излишки, затем окуните в пивной кляр, дайте кляру немного стечь, а затем аккуратно опустите рыбу в масло.
Жарьте рыбу во фритюре, при необходимости несколькими порциями, до золотисто-коричневой корочки, чтобы куски всплыли, 5–7 минут. Лопаткой выньте рыбу из масла и переложите на решётку, чтобы стёк лишний жир. Подавайте на тарелке с картофелем, посыпав крупнозернистой солью, и с солодовым уксусом.