Хрустящая акара с копчёным кунжутным соусом

Голосов: 1

Время: 8 час. 45 мин.
Сложность: средне
Порций: 6

Пищевая ценность одной порции:

Калории 677, всего жиров 45 г., насыщенные жиры 4 г., белки 10 г., углеводы 62 г., клетчатка 9 г., холестерин 0 мг., натрий 505 мг., сахар 8 г.

Словом акара на языках йоруба и игбо называют жареные фриттеры из фасоли. Это популярная уличная закуска по всей Западной Африке и занимает видное место в креольской кухне по всему Новому Свету, включая Южную Америку. Фриттеры готовятся из фасоли «Чёрный глаз», которую издревле используют в своей кулинарии коренные жители Сенегамбии. Олицетворяя жизнестойкость и благословение, фасоль «Чёрный глаз» считается символом удачи, и её традиционно готовят на Новый год. Приготовьте специально к акаре потрясающий кунжутный соус.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Фриттеры из фасоли

450 гр. фасоли «Чёрный глаз», переберите
1 и 1/4 ст. измельчённого лука-шалота
1 ст. нарезанного кубиками сладкого разных цветов (красный, жёлтый и зелёный)
0,5 ст. мелко нарезанного зелёного лука, только тёмно-зелеными части
2 ст. л. измельчённого чеснока
1 ч. л. крупнозернистой соли
1,5 ст. рисовой муки
Масло для жарки с высокой точкой дымления, например, рафинированное кокосовое масло или кулинарный жир

Копчёный кунжутный соус

0,5 ст. органического соуса тахини, приготовленного из обжаренного, а не сырого кунжута, например, Mighty Sesame Co.
1 ст. л. копчёной паприки
1,5 ч. л. сиропа из голубой агавы
1 ч. л. хлопьев сушёного лука
1 ч. л. гранулированного чеснока или чесночного порошка
0,5 ч. л. крупнозернистой соли
Цедра и сок половины лимона
2 ст. л. несолёного рисового уксуса
Специальное оборудование: термометр для фритюра

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Промойте фасоль, положите в большую миску или кастрюлю и залейте водой. Замочите на 6–8 часов. Откиньте на сито или дуршлаг.

Фасоль можно замочить на срок до 24 часов (часть времени при комнатной температуре на столе, затем накрыть и поставить в холодильник или прохладное место на ночь). Чем дольше замачивается фасоль, тем легче будет удалить кожицу. Но ничего страшного, если останется немного кожицы.
Снимите с фасоли кожицу одним из двух способов: либо разотрите влажную фасоль (примерно по 1/4 ст. за раз) между ладонями (древний африканский способ); либо смешайте фасоль в кухонном комбайне с небольшим количеством воды, в которой она замачивалась, в течение нескольких минут, затем промойте и переберите порциями, выбирая и удаляя кожицу гороха.

Переложите фасоль в кухонный комбайн и измельчите, добавив примерно 0,5 ст. свежей воды, до консистенции густой пасты. Вмешайте лук-шалот, сладкий перец, зелёный лук, чеснок, соль и перец по вкусу, взбивая до получения однородной массы. Переложите пасту в миску, добавьте рисовую муку и перемешивайте, пока не получится густое тесто.
В чугунной сковороде среднего или большого размера растопите несколько сантиметров кокосового масла или жира (минимум в 2,5 см. от края). Нагрейте на умеренно-сильном огне до 190°С.
Аккуратно выложите в масло порции бобовой массы (не менее 1 ст. л.), используя ложку с длинной ручкой. Обжаривайте во фритюре до золотисто-коричневого цвета, по 2–3 минуты с каждой стороны.
Переложите шарики на бумажные полотенца, чтобы стёк лишний жир, а затем переложите на сервировочный поднос. Между партиями не забывайте нагревать масло до нужной температуры. Подавайте с кунжутным соусом.

Копчёный кунжутный соус:

Переложите тахини в мерный стакан с носиком (достаточно большой, чтобы можно было перемешать ингредиенты венчиком, а затем вылить из него). Добавьте паприку, нектар агавы, луковые хлопья, чеснок, соль, лимонную цедру и сок и взбейте или энергично перемешайте до получения однородной массы.
Добавьте рисовый уксус и перемешайте; вы заметите, что смесь приобретает пастообразную консистенцию, но не паникуйте: это нормальная реакция. Вмешайте 1/4 ст. тёплой воды, чтобы соус снова стал кремообразным.

Консистенция тахини сильно варьируется в зависимости от производителя. В этом рецепте использовался текучий соус, который почти не расслаивается. Не паникуйте, когда кремовая текстура тахини после добавления уксуса превратится в густую пасту. Просто добавьте тёплой воды!
Перемешайте и перелейте из мерного стакана в сервировочную миску, а лучше в порционные соусники.