Малаи-кюфта

Голосов: 1

Время: 1 час. 30 мин.
Сложность: средне
Порций: 4

Пищевая ценность одной порции:

Калории 647, всего жиров 57 г., насыщенные жиры 10 г., белки 11 г., углеводы 28 г., клетчатка 5 г., холестерин 32 мг., натрий 592 мг., сахар 6 г.

Эти вегетарианские фрикадельки (кюфта) готовятся из картофельного пюре, начинённого густой начинкой из панира, орехов и сухофруктов, затем обжариваются во фритюре и подаются с бархатистым соусом из кешью и малаи (жирных сливок). Безумно популярная закуска как у взрослых, так и у детей. Она определённо подойдет для особого случая. Малаи-кюфта родом с севера Индии и уходит корнями в муглайскую кухню. Её подают в пенджабских ресторанах по всему миру, и она прекрасно сочетается с нааном или рисом басмати.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Кюфта

2 картофелины Юкон-Голд (примерно 300 гр.), отварите и разомните в пюре
0,5 ст. нарезанных свежих листьев и мягких стеблей кинзы
1 маленький тайский зелёный чили или половина перца серрано, очистите от семян и мелко нарежьте
80 гр. панира, нарезанного кубиками
3 ст. л. смеси орехов (фисташки, кешью, кедровые орехи и/или миндаль)
2 ст. л. сухофруктов (изюм, барбарис и/или клюква)
0,5 ст. бесана (нутовой муки тонкого помола)
Растительное масло для жарки

Соус из кешью и малаи

3/4 ч. л. гарам-масала
0,5 ч. л. кашмирского молотого перца чили
0,5 ч. л. молотого кориандра
1/4 ч. л. молотой куркумы
2 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. несолёного сливочного масла
0,5 ч. л. семян зиры
1 крупная луковица, крупно нарезанная
1,5 ч. л. тёртого чеснока
1,5 ч. л. тёртого имбиря
1/4 ст. сырых орехов кешью, замочите в горячей воде минимум на 30 минут
3/4 ст. консервированных целых очищенных помидоров, перетрите руками
1/4 ст. жирных сливок
1/4 ч. л. касури метхи (сушёных листьев пажитника), слегка перетрите руками

Подача

1/4 ч. л. гарам-масала
Свежие листья кинзы
Специальное оборудование: термометр для фритюра; кухонные весы

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Смешайте в большой миске картофельное пюре, кинзу, чили, 1 ч. л. соли и 1/4 ч. л. чёрного перца. Перемешивайте до получения однородной массы. Попробуйте на вкус и при необходимости подсолите и поперчите. Отложите в сторону.
Положите панир в кухонный комбайн и раскрошите. Добавьте орехи и сухофрукты и измельчите до небольших кусочков. Если панир несолёный, добавьте щепотку соли. Переложите смесь в небольшую миску.

Кюфта:

Сформируйте из картофельной смеси 8 равных шариков (удобнее воспользоваться кухонными весами). Сформируйте из смеси панира 8 равных шариков. Они не обязательно должны быть идеальной формы, но начинять картофельные шарики гораздо легче, когда смесь из панира тоже в форме шариков.
Держите картофельный шарик на ладони. Сделайте углубление большим пальцем. Поместите шарик из панира в углубление и осторожно вдавите его внутрь. Закройте картофельный шарик и скатайте в руках, чтобы он был ровным. Повторите то же самое с оставшимся картофелем и шариками из панира. Если картофельная смесь прилипает к рукам и мешает скатать гладкий шарик, смочите ладони небольшим количеством воды комнатной температуры и продолжайте скатывать.
Выложите бесан в неглубокую миску. Аккуратно обваляйте фаршированные шарики в бесане. Выложите шарики на тарелку, накройте пищевой плёнкой и поставьте в холодильник, пока готовите соус. Застывшие шарики легче обжаривать.
Соус:

Тем временем в небольшой миске смешайте гарам-масал, кашмирский перец, кориандр, куркуму и 2 ст. л. воды до получения однородной массы. Отложите смесь специй в сторону.
В кастрюле среднего размера на среднем огне нагрейте оливковое и сливочное масло. Добавьте семена зиры и жарьте, пока они слегка не потемнеют, примерно 30 секунд. Добавьте лук и жарьте, периодически помешивая, пока он не станет мягким и не начнёт слегка темнеть, 8–10 минут. Не зажаривайте лук, так как это повлияет на цвет соуса.
Добавьте чеснок, имбирь и 0,5 ч. л. соли, хорошо перемешайте и готовьте, часто помешивая, около 2 минут. Добавьте смесь специй и готовьте, часто помешивая, пока не выделится масло, примерно 5 минут.
Слейте воду с кешью и добавьте в кастрюлю, затем добавьте помидоры и 0,5 ч. л. соли. Увеличьте огонь до умеренно-сильного и готовьте, пока томатная смесь не загустеет до консистенции пасты, примерно 7 минут. Отложите в сторону и дайте остыть.
Тем временем обжарьте кюфту. Наполните большой казан наполовину растительным маслом, прикрепите термометр для фритюра и нагрейте на умеренно сильном огне до 175°С. Решётку застелите бумажным полотенцем. Аккуратно выложите половину шариков, по одному, в масло и обжаривайте, периодически переворачивая, до золотисто-коричневого цвета, около 3 минут. Шумовкой выложите шарики на подготовленную решётку. Повторите то же самое с оставшимися шариками.
Переложите остывший соус в блендер, добавьте 1 ст. воды и взбейте до получения однородной массы. Перелейте соус обратно в кастрюлю. Добавьте сливки и касури-метхи, если используете, и на среднем огне доведите до кипения. По консистенции соус должен напоминать морковный суп-пюре. При необходимости добавьте ещё воды и посолите по вкусу.
Аккуратно добавьте обжаренную кюфту и разогревайте, время от времени слегка встряхивая кастрюлю, чтобы шарики покрылись соусом, пока они не прогреются, около 3 минут.
Подача:

Посыпьте кюфту гарам-масала и листьями кинзы.