Испанский соус

Голосов: 2

Время: 1 час. 15 мин.
Сложность: легко
Порций: 8

Пищевая ценность одной порции:

Калории 185, всего жиров 12 г., насыщенные жиры 7 г., белки 6 г., углеводы 12 г., клетчатка 1 г., холестерин 31 мг., натрий 503 мг., сахар 2 г.

Этот классический коричневый соус является одним из пяти основных соусов французской кухни и используется в качестве основы для ряда других соусов к мясу или птице, включая борделез, робер, шассёр, мадеру и диабль. Главное в его приготовлении – обжаривать ру на медленном огне, чтобы он стал коричневым и не подгорел. Если боитесь испортить, можете готовить на топлёном масле, поскольку у него точка дымления выше. Классический вариант испанского соуса готовится из домашнего телячьего бульона. Подойдёт и говяжий бульон, но он придаст готовому соусу немного другой вкус. Если домашнего бульона нет, покупайте самый качественный слабосолёный бульон. Соль в базовый соус не добавляется: вы солите только готовое блюдо, так как солёность дополнительных ингредиентов будет разной.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

110 гр. несолёного сливочного масла
0,5 ст. муки
1 маленькая морковь, мелко нарезанная
1 стебель сельдерея, нарезанный
1 маленькая жёлтая луковица, мелко нарезанная
1 ст. л. томатной пасты
0,5 ст. сухого белого вина
8 ст. качественного слабосолёного говяжьего бульона
1 ч. л. чёрного перца горошком
4 веточки свежей петрушки
4 веточки свежего тимьяна
2 сушёных лавровых листа

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

В большой кастрюле на умеренно-слабом огне растопите сливочное масло. Вмешайте муку до получения однородной массы. Готовьте, часто помешивая деревянной ложкой и убавляя огонь по мере необходимости, чтобы соус не подгорел, пока ру не станет на несколько тонов темнее арахисовой пасты, 18–20 минут.
Добавьте морковь, сельдерей и лук и готовьте, периодически помешивая, пока лук не начнёт размягчаться, около 3 минут. Добавьте томатную пасту, затем вмешайте венчиком белое вино и готовьте, пока соус не загустеет, 1–2 минуты. Не волнуйтесь, если овощи застревают в венчике; когда добавите больше жидкости, они смешаются с соусом. Вмешайте бульон, по 1 ст. за раз, и убавьте огонь.

Чтобы приготовить букет гарни, положите горошины перца, петрушку, тимьян и лавровый лист в квадрат марли и завяжите его кухонным шпагатом. Опустите букет гарни в соус. Варите соус, снимая с поверхности ложкой жир или пену, пока он не выпарится наполовину и не приобретет консистенцию подливки, 30–45 минут.
Выньте мешочек из соуса, затем процедите соус через мелкое сито или марлю. Используйте в качестве основы для других соусов. Соус можно хранить в плотно закрытом контейнере в холодильнике до 1 недели. Или разлейте в четыре небольших контейнера и храните до 6 месяцев.

Источник: https://grandkulinar.ru - Гранд Кулинар