Сэндвичи с теннессийским брискетом

Голосов: 1

Время: 8 час. 45 мин.
Сложность: легко
Порций: 10

Брискет – копчёная говяжья грудинка с чёрной пряной корочкой и сочным красным мясом внутри. Поскольку грудинка сама по себе довольно жёсткая, приготовьтесь коптить её не менее 8 часов, а перед этим вымачивайте в пряном рассоле в течение двух суток. Готовое мясо получается очень ароматным и нежным – тот случай, когда за утомительным ожиданием следует настоящая награда! Когда брискет будет готов, приготовьте сэндвичи, щедро полив их домашним соусом барбекю.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Рассол для говяжьей грудинки

4 л. холодной воды
340 гр. соли
2 ст. покупного говяжьего бульона
3/4 ст. коричневого сахара
1/4 ст. чёрного перца горошком
5 веточек свежей петрушки
4 зубчика чеснока
3 лавровых листа
1 небольшая морковь, тонко нарезанная
1 стебель сельдерея, тонко нарезанная
1 маленькая луковица, тонко нарезанная
1 говяжья грудинка (3,6 кг.)
Специальное оборудование: смокер; 350 гр. щепы гикори или другой твёрдой породы

Теннессийская смесь специй

2 ст. коричневого сахара
170 гр. сахара
1 ст. кукурузного крахмала
1 ст. паприки
4 ст. л. порошка чили
2 ст. л. соли
1 ст. л. молотой зиры
2 ч. л. лукового порошка
2 ч. л. молотого чёрного перца
1 ч. л. чесночного порошка
1 ч. л. кайенского перца
1 ч. л. молотого белого перца

Соус барбекю

1/4 ст. растительного масла
1 луковица, нарезанная средними кубиками
1 ч. л. измельчённого чеснока
1 ч. л. свежего имбиря, нарезанного средними кубиками
1,5 кг. кетчупа
0,5 ст. горчицы
0,5 ст. коричневого соуса
0,5 ст. светло-коричневого сахара
0,5 ст. красного винного уксуса
0,5 ст. вустерского соуса
1/4 ч. л. крупнозернистой соли
Сок 1 лимона
10 итальянских булочек с коркой

Коричневый соус

1 лавровый лист
4 веточки свежего тимьяна
8 горошин чёрного перца
30 гр. сливочного масла
1/2 ст. рубленого лука
1/4 ст. рубленой моркови
1/4 ст. рубленого сельдерея
30 гр. муки
3 ст. говяжьего бульона
2 ст. л. томатного пюре

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Рассол: В 8-литровой кастрюле из нержавеющей стали смешайте воду, соль, бульон, коричневый сахар, перец горошком, петрушку, чеснок, лавровый лист, морковь, сельдерей и лук.

Доведите до кипения, затем перемешайте и выключите огонь. Дайте рассолу полностью остыть.
Положите говяжью грудинку в стеклянную форму (или из нержавеющей стали) и залейте рассолом.

Накройте полиэтиленовой плёнкой и поставьте в холодильник на 48 часов.

Выньте грудинку из рассола и обсушите бумажными полотенцами.

Смесь специй: Смешайте в миске коричневый сахар, сахарный песок, кукурузный крахмал, паприку, порошок чили, соль, зиру, луковый порошок, чёрный перец, чесночный порошок, кайенский и белый перец.
Натрите грудинку с обеих сторон смесью специй. Подготовьте коптильню. Выложите грудинку на решётку. Нагрейте коптильню до 87°С. Коптите грудинку 8 часов. Затем достаньте её из коптильни и дайте отдохнуть не менее 45 минут.
Соус барбекю:

Нагрейте 4-литровую кастрюлю из нержавеющей стали на среднем огне, пока сковорода не станет горячей. Добавьте масло вместе с луком, чесноком и имбирём. Обжаривайте в течение 5 минут, затем добавьте кетчуп, горчицу, коричневый соус, коричневый сахар, уксус, вустерский соус, соль и лимонный сок. Варите на медленном огне в течение 2 часов, периодически помешивая, чтобы соус не подгорел.
Примечание

Вы можете сварить соус барбекю заранее и хранить в холодильнике в течение 7 дней. Его также можно заморозить.
Чтобы приготовить сэндвичи, разрежьте и разогрейте итальянские булочки в тостере или на сковороде с антипригарным покрытием. Нарежьте каждому по большой порции грудинки и выложите на поджаренные булочки. Вы можете либо полить сверху соусом барбекю, либо подать его в миске, чтобы макать сэндвичи. Соберите ещё 9 сэндвичей.
Примечание

Покупая говяжью грудинку, берите кусок с жировой шапкой. Этот слой жира и мраморность мяса обеспечивают копчёной говядине потрясающий вкус.

Разделывая копчёную грудинку, убедитесь, чтобы в каждой порции были как верхние, хорошо подрумяненные кусочки, так и нежирные нижние.

Есть много различных типов домашних коптилен (смокеров), которые работают на дровах, щепе или пеллетах. Время приготовления/копчения может варьироваться. Для этого рецепта лучше всего подходит температура 87°С.

В соусе барбекю использован классический коричневый соус. Однако его можно заменить коричневой подливой.
Коричневая подлива

Это соус на основе бульона, загущенный мукой, с добавлением трав и набором овощей. Они придают вкус и аромат.

Свяжите марлевый мешочек из лаврового листа, тимьяна, стеблей петрушки и перца горошком. Оставьте веревку достаточно длинной, чтобы её можно было привязать к ручке кастрюли.

В прочной кастрюле среднего размера растопите сливочное масло на среднем огне, пока оно не начнёт пениться. Добавьте лук, морковь и сельдерей, обжаривайте, пока овощи не начнут подрумяниваться, около 6 минут, но не зажаривайте. Деревянной ложкой понемногу добавьте муку, пока она полностью не смешается и не превратится в густую пасту. Уменьшите огонь до минимума и готовьте, пока смесь не приобретёт светло-коричневый цвет, 4–5 минут.

Используя венчик, медленно добавьте бульон и томатное пюре, энергично взбивая, чтобы не было комочков.

Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и добавьте приправы. Варите на медленном огне, пока объем не уменьшится на 1/3 (у вас получится около 2 ст.), часто помешивая, чтобы соус не подгорел на дне кастрюли, 35–45 минут.