Жаркое из свиной корейки под горчичным соусом с лисичками

Голосов: 2

Время: 1 час. 40 мин.
Сложность: средне
Порций: 6

Целая свиная корейка натирается смесью пряностей с горчицей, розмарином и чесноком и запекается в духовке, пока не станет румяной и сочной внутри. Затем мясо нарезается тонкими поперечными ломтиками и подаётся под горчичным соусом с лисичками, который готовится на вытопленном при запекании мяса жире. В качестве гарнира к корейке приготовьте отменный немецкий картофельный салат, заправленный натуральным домашним майонезом, и тушёную красную капусту с яблоками и хрустящими кусочками бекона. Идеальный праздничный ужин.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Свинина

1 свиная корейка весом 1,3 кг.
1 ст. л. измельчённого свежего тимьяна
1 ст. л. измельчённого свежего розмарина
1 - 2 зубчика чеснока, измельчённых
2 ст. л. зернистой горчицей
2 ст. л. растительного масла

Соус

170 гр. (примерно 3 ст.) лисичек, ножки обрежьте, крупные грибы разрежьте пополам
2 ст. л. измельчённого лука-шалота
1/4 ст. коньяка или бренди
1,5 ст. куриного бульона
1 ст. л. дижонской горчицы
1 ч. л. свежего тимьяна
2 ст. л. жирных сливок
1 ст. л. несолёного сливочного масла
1 ст. л. измельчённой свежей петрушки

Немецкий картофельный салат

2 больших яичных желтка
2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
3/4 ст. растительного масла
70 гр. бекона, нарезанного полосками
450 гр. красного картофеля
2 ст. л. каперсов, порубленных
2 ст. л. яблочного уксуса
2 ст. л. измельчённого свежего шнитт-лука

Тушёная красная капуста

30 гр. бекона, нарезанного кубиками
0,5 ст. тонко нарезанного красного лука (примерно половина луковицы)
3 зубчика чеснока, тонко нарезанных
6 ст. нашинкованной краснокочанной капусты (половина небольшого кочана)
1 ст. красного винного уксуса
0,5 ст. свежевыжатого апельсинового сока
1 яблоко Гренни Смит, нарезанное тонко соломкой

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Разогрейте духовку до 220°С.
Приготовьте свинину: взбейте тимьян, розмарин, чеснок, горчицу и растительное масло до консистенции эмульсии. Посолите и поперчите. Обильно натрите свинину горчичной смесью, затем положите жирной стороной вверх на решётку, установленную внутри жаровни с толстым дном. Запекайте, пока свинина не подрумянится, и термометр, вставленный в центр корейки, не покажет температуру 63°С, 55-60 минут. Переложите на разделочную доску и дайте отдохнуть 10 минут.

Тем временем приготовьте соус: вылейте из жаровни весь жир, оставив только 2 ст. л. Нагрейте его на плите на среднем огне. Добавьте грибы и жарьте 6-8 минут. Добавьте лук-шалот и жарьте, пока он не станет прозрачным, ещё около 2 минут. Снимите жаровню с огня и влейте коньяк, затем верните на огонь и соскоблите деревянной ложкой все прилипшие ко дну жаровни кусочки. Варите на медленном огне, пока почти вся жидкость не выпарится. Вмешайте в бульон горчицу и тимьян. Доведите до кипения и готовьте, пока жидкость наполовину не выпарится, 8-10 минут. Добавьте сливки и сливочное масло и варите до загустения. Добавьте петрушку, соль и чёрный перец по вкусу.
Нарежьте свинину на 12 ломтиков и полейте соусом.
Приготовьте майонез: взбейте в миске яичные желтки, лимонный сок и 1 ч. л. соли до образования пены. Постепенно вмешайте растительное масло, постоянно взбивая, до консистенции эмульсии.

Приготовьте картофельный салат: пожарьте бекон на сковороде, пока он не станет хрустящим. Переложите на застеленную бумажным полотенцем тарелку, чтобы остудить, затем нарежьте на мелкие кусочки.
Нарежьте картофель круглыми ломтиками толщиной 0,5 см., переложите в кастрюлю, залейте водой и немного подсолите. Доведите до кипения на среднем огне и варите до мягкости, 8-10 минут. Слейте воду.
Смешайте в большой миске бекон, каперсы, уксус и зелёный лук. Добавьте 1/4 ст. майонеза (остальное отложите для другого использования). Аккуратно вмешайте тёплый картофель, посолите и поперчите по вкусу.
Приготовьте тушёную красную капусту: в казане на среднем огне пожарьте бекон, пока он не станет хрустящим. Добавьте лук и чеснок и жарьте, пока лук не станет прозрачным, 8-10 минут. Добавьте капусту и перемешайте, чтобы полностью покрыть жиром. Добавьте уксус, убавьте огонь до минимума и тушите, пока жидкость не выпарится на три четверти, а капуста не станет мягкой, около 12 минут. Добавьте апельсиновый сок и варите, пока он не выпарится наполовину, ещё около 5 минут.

Снимите капусту с огня и вмешайте яблоко. Посолите и поперчите по вкусу. Подавайте капусту горячей.