Классическая тушёная грудинка

Голосов: 1

Время: 7 час.
Сложность: легко
Порций: 20

Пищевая ценность одной порции:

Калории 865, всего жиров 63 г., насыщенные жиры 25 г., белки 51 г., углеводы 16 г., клетчатка 2 г., холестерин 257 мг., натрий 1052 мг., сахар 9 г.

Эта говяжья грудинка достойна праздничного стола. В большинстве случаев для тушения берут только плоскую половину грудинки. В этом же рецепте готовится целый отруб с более жирной и более постной сторонами (флэт и пойнт), так что получается ещё вкуснее. Говядина тушится в смеси белого вина и куриного бульона с добавлением сладкого лука, лука-порея и жемчужного лука. Мясо получается очень нежным, а все соки из казана превращаются в соус, похожий на французский луковый суп. Дополните тушёное мясо освежающим салатом из лука-шалота, зелёного лука, петрушки, мяты и небольшого количества уксуса.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

1 говяжья грудинка весом 5,5 кг. (кусок с заострённым и плоским краями)
3 ст. л. растительного масла
3 средние сладкие луковицы, разрезанные на 8 частей (примерно 700 гр.)
2 ст. белого вина
4 ст. куриного бульона + дополнительно по необходимости
6 зубчиков чеснока
4 веточки тимьяна
450 гр. очищенного жемчужного лука
3 больших лука-порея, разрежьте продольно пополам, помойте и нарежьте кусочками длиной 10 см. (зелёные верхушки выбросьте)
1/4 ст. мёда
0,5 ст. свежих листьев петрушки, крупно нарезанных
10 листьев свежей мяты, крупно нарезанных
6 перьев зелёного лука, тонко нарезанных
1 большой лук-шалот, тонко нарезанный
1 ст. л. белого винного уксуса

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Разогрейте духовку до 160°С.
Обсушите грудинку и обильно посолите и поперчите с обеих сторон. Разогрейте жаровню на двух конфорках на умеренно-сильном огне. Добавьте масло и нагрейте. Жарьте мясо жирной стороной вниз до золотисто-коричневой корочки, примерно 10 минут. Аккуратно переверните и жарьте с другой стороны до золотисто-коричневой корочки, 7-8 минут. Выложите грудинку на блюдо или противень для запекания. Слейте из жаровни почти весь жир, оставив 2 ст. л.

Добавьте в жаровню сладкий лук и жарьте, поскабливая дно, пока он не начнёт подрумяниваться, 4–5 минут. Добавьте вино и готовьте, пока оно не выпарится примерно на треть, примерно 4 минуты. Добавьте куриный бульон, зубчики чеснока и тимьян. Выложите грудинку и выделившиеся соки в жаровню, плотно накройте фольгой, поставьте в духовку и тушите в течение 3 часов.
Через 3 часа проверьте, осталась ли жидкость в кастрюле. Если нет, добавьте ещё 1 ст. куриного бульона. Снова плотно накройте фольгой и тушите ещё 1,5 часа.
Выложите жемчужные лук и лук-порей вокруг мяса, снова накройте фольгой и готовьте, пока мясо не станет очень мягким, ещё 1–1,5 часа. Аккуратно переложите мясо на блюдо.
Добавьте в жаровню мёд, поставьте на 2 конфорки на средний огонь и варите, пока жидкость не выпарится примерно на треть, на 6–10 минут. Выбросьте веточки тимьяна. Ложкой удалите видимое масло с поверхности соуса. Посолите и поперчите. На этом этапе грудинку можно подавать к столу или поставить в холодильник на ночь (смотрите ниже).
Смешайте петрушку, мяту, зелёный лук и лук-шалот с уксусом в миске. Посолите и поперчите.
Выложите ложкой немного соуса из жаровни. Нарежьте грудинку тонкими ломтиками поперёк волокон и выложите поверх соуса. Полейте сверху ещё соусом из жаровни и посыпьте смесью петрушки. Подавайте с оставшимся соусом и луком на гарнир.

Целая говяжья грудинка (отруб включает в себя как плоскую, так и заострённую части) может весить 5,5 до 7,5 кг. Для этого рецепта рекомендуем брать грудинку поменьше, чтобы она поместилась в жаровне.
Если готовите заранее:

Перед подачей грудинку можно поставить в холодильник на ночь. Выньте сладкий лук, жемчужный лук и лук-порей из соуса и держите в холодильнике отдельно. Когда грудинка и соус остынут, жир застынет, и его будет легко снимать ложкой.

Чтобы очистить жемчужный лук:

Доведите кастрюлю с водой до кипения. Наполните миску ледяной водой. У жемчужного лука срежьте корневой конец. Бросьте лук в кипящую воду и бланшируйте в течение 1 минуты. Затем сразу же переложите в ледяную воду и перемешайте. Защипните конец каждой луковицы, чтобы удалить кожицу.
Перед подачей переложите грудинку на разделочную доску, чтобы она остыла. Тонко нарежьте и верните в соус вместе с луковой смесью. Накройте и разогревайте в духовке при температуре 160°С примерно 45 минут.