Ой-собаги (Острые квашеные корейские огурцы или огуречное кимчи)

Голосов: 1

Время: 5 час. 35 мин. (включая замачивание, процеживание, ферментирование)
Сложность: легко
Порций: 4

Пищевая ценность одной порции:

Калории 94, всего жиров 2 г., насыщенные жиры 0 г., белки 4 г., углеводы 20 г., клетчатка 4 г., холестерин 5 мг., натрий 737 мг., сахар 7 г.

Это острое кимчи из огурцов – отличный гарнир для лета. «Ой» на корейском означает «огурец», а «собаги» означает, что он был нарезан крестообразно и начинён смесью специй. Его часто готовят из корейских огурцов, у которых очень тонкая кожица и мало семян, но в этом рецепте используются длинноплодные огурцы с гладкой кожицей, которые в процессе ферментации так же остаются твёрдыми и хрустящими. В отличие от традиционного кимчи из капусты, огуречное кимчи не следует хранить дольше недели. Его лучше всего съесть за два-три дня.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Для предварительной засолки огурцов

5 ст. тёплой фильтрованной питьевой воды
4 ст. л. корейской крупной морской соли (можно заменить на каменную соль высшего сорта или любую соль для маринования)
1 кг. огурцов (примерно 6-8 шт.)

Загуститель для маринада

1 ст. л. клейкой рисовой муки
1/4 ч. л. сахара
0,5 ст. воды

Маринад для квашения

30 гр. моркови (примерно 2,5 см.), нарезанной соломкой
30 гр. нарезанного китайского зелёного лука
Четверть маленькой луковицы, тонко нарезанная
1/4 ст. кочукару (корейские хлопья чили, + 2 ст. л. по вкусу), продаётся в специализированных магазинах азиатских продуктов и в интернет магазине Озон
2 ст. л. рыбного соуса
2 ст. л. измельчённого чеснока
1 ст. л. хлопьев красного перца (хлопьев острого чили, по желанию)
1 ст. л. ферментированных солёных креветок (азиатская креветочная паста)
1 ч. л. сахара
Загуститель для маринада (ингредиенты см. выше)

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Подготовьте рассол для огурцов: В большой миске растворите соль в 5 ст. тёплой воды, затем отставьте рассол в сторону.
Подготовьте огурцы: Обрежьте концы огурцов, затем разрежьте каждый огурец поперёк пополам. Разрежьте каждую половинку продольно от более широкого конца, пока не дойдёте до 1 см. от более тонкого конца. Не разрезайте огурец полностью. Поверните огурец на 90 градусов и также разрежьте. Теперь у вас 4 равные дольки огурца, скреплённые вместе на более тонком конце.

Положите огурцы в рассол и замачивайте, пока они не смогут слегка раскрываться, не ломаясь, на 3–4 часа. Откиньте огурцы срезанной стороной вниз на дуршлаг на 1 час.
Приготовьте загуститель для маринада: Тем временем в небольшой кастрюле смешайте рисовую муку, 1/4 ч. л. сахара и 0,5 ст. воды. Разогрейте на умеренно-сильном огне и постоянно помешивайте, пока масса не загустеет, 4–5 минут. Смесь начнёт пузыриться примерно через 2 минуты. Она будет готова, когда станет густой, как паста. Отложите пасту в сторону до готовности к использованию.
Приготовьте маринад для квашения огурцов: Смешайте в миске среднего размера морковь, зелёный лук, репчатый лук, кочукару, рыбный соус, чеснок, хлопья чили, солёные креветки, оставшуюся 1 ч. л. сахара и рисовую пасту (загуститель).
Работая с одним огурцом за раз, держите дольки открытыми одной рукой, а другой рукой выложите овощную смесь между дольками и распределите её равномерно по срезам. Подавайте сразу же или переложите в контейнер, плотно закройте и оставьте при комнатной температуре на 4–6 часов, чтобы вкус лучше раскрылся. Кимчи вкуснее всего в охлаждённом виде, поэтому перед подачей подержите его в холодильник минимум час. Можно хранить в холодильнике до 1 недели.
Корейская крупная морская соль:
Крепость и вкус кимчи зависят от типа соли, которую вы используете. Рекомендуем приобрести корейскую крупнозернистую морскую соль (cheonilyeom). Она подвергается минимальной обработке и производится одним из старых методов, который предполагает длительную и медленную сушку на солнце для удаления горечи. Корейская морская соль имеет сладковатый привкус. Разные виды соли также содержат разное количество натрия. Это может повлиять на качество и вкус готового кимчи.

Источник: https://grandkulinar.ru - Гранд Кулинар

Автор рецепта - Джеки Джи Юн Парк (Jackie Ji Yoon Park) — корейский кулинарный стилист и разработчик рецептов, дипломированный диетолог, специализируется на корейской кухне

Категории:

рецепт / Маринованные блюда / Квашеные блюда / Летние блюда / Калорийность готовых блюд / Закуски / Овощные закуски / Корейская кухня

Коллекции рецептов