Пицца с морковью, ореховой смесью Дукка и луковым соусом субиз

Голосов: 1

Время: 3 час. (включая время расстойки)
Сложность: средне
Количество: 12 пицц (35 см.)

Морковь – весьма неожиданный ингредиент для пиццы, но с грамотно подобранными специями, соусом и другими топпингами она придаёт пицце ближневосточный характер, который придётся по вкусу всем любителям этой колоритной кухни. Тесто смазывается луковым соусом субиз, сверху выкладывается сладко-пряная печёная морковь с мёдом и апельсиновой цедрой, всё посыпается свежим перцем чили, грюйером и доводится до совершенства в духовке. Финальный штрих – пряный ореховый топпинг дукка.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Тесто для пиццы

60 гр. оливкового масла, плюс дополнительно, чтобы смазать противень
60 гр. сахара
60 гр. сухих дрожжей
60 гр. крупнозернистой соли
9 ст. (1,1 кг.) муки высшего сорта
2 ст. закваски для хлеба

Соус субиз

1 ст. (230 гр.) несолёного сливочного масла
1,5 ст. репчатого лука, нарезанного кусочками по 2,5 см.
0,5 ст. муки высшего сорта
8 ст. цельного молока
4 ст. жирных сливок
1 ст. л. крупнозернистой соли
1,5 ч. л. молотого чёрного перца

Печёная морковь

6 крупных морковок, нарезанных кружочками толщиной 1 см.
Цедра и сок 2 апельсинов
0,5 ст. меда
1 ст. л. крупнозернистой соли
0,5 ч. л. молотого чёрного перца

Дукка - пряная смесь орехов

1 ст. миндаля
1 ст. лесных орехов
1 ст. кунжута
2 ст. л. семян кориандра
1 ст. л. чёрного перца горошком
1 ст. л. семян фенхеля
2 ст. л. паприки
1 ст. л. молотой зиры

Сборка

2 ст. тёртого грюйера
Нарезанный чили Фресно для посыпки
Нарезанная свежая кинза для посыпки

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Тесто для пиццы: В чаше миксера с насадкой-крюком смешайте оливковое масло, сахар, дрожжи, соль и 5,5 ст. воды и перемешивайте в течение 5 минут.

Добавьте муку и закваску и перемешивайте в течение 10 минут, пока не получится мягкий шарик теста. Выложите тесто на стол и разделите на шарики по 250 гр. Выложите шарики из теста на противень, смазанный небольшим количеством оливкового масла, накройте пищевой плёнкой и оставьте на 1 час.

Выход: 3,25 кг. теста
Соус субиз: В тяжелой кастрюле среднего размера растопите сливочное масло. Добавьте лук и, помешивая венчиком, готовьте на умеренно сильном огне, пока он не станет прозрачным, примерно 6 минут.

Убавьте огонь до среднего и медленно всыпьте муку, помешивая до тех пор, пока не получится белый соус ру. Постепенно добавьте молоко, помешивая до получения однородной массы. Добавьте сливки таким же образом. Посолите, поперчите и доведите до лёгкого кипения. Варите, пока соус немного не загустеет, 10–15 минут. Снимите соус с огня и взбейте погружным блендером до однородной консистенции. Поставьте в холодильник до готовности к использованию.

Печёная морковь: Разогрейте духовку до 150°С.

Смешайте морковь, апельсиновую цедру и сок, мёд, соль и перец в миске среднего размера. Выложите морковь на противень, накройте фольгой и запекайте в течение 45 минут. Снимите фольгу и продолжайте запекать, пока морковь не подрумянится по краям, примерно 15 минут. Достаньте из духовки и дайте моркови полностью остыть.
Дукка: Разогрейте духовку до 175°С.

Застелите большой противень пергаментом и выложите ровным слоем миндаль, фундук и кунжут. Запекайте в течение 10 минут. Дайте орехам остыть, переложите в кофемолку и измельчите до консистенции крупных панировочных сухарей. Измельчите кориандр, перец горошком и семена фенхеля в мелкий порошок и добавьте в ореховую смесь. Смешайте с паприкой и зирой и храните в плотно закрытом контейнере до 2 недель.
Сборка: Разогрейте камень для пиццы в духовке до 200°С.

Раскатайте тесто для пиццы в круги диаметром 35 см. Равномерно распределите по тесту субиз и сверху выложите грюйер, ломтики чили и морковь. Выпекайте до золотисто-коричневой корочки. Нарежьте готовую пиццу на дольки и посыпьте дуккой и свежей кинзой.

Выход: 12 пицц диметром 35 см.

Примечание

Этот рецепт предоставил шеф-повар, ресторан или профессиональный кулинар. Он не тестировался для домашнего использования.

Для домашнего приготовления используйте покупное дрожжевое тесто для пиццы или приготовьте по этому рецепту.