Панир тикка кебаб

Голосов: 2

Время: 3 час.
Сложность: средне
Порций: 6

«Панир – это свежий несолёный индийский сыр, который готовится путем сквашивания молока с уксусом или лаймом. Полученный сгусток затем прессуют в виде кубиков. В основном панир используют на севере Индии и в Пакистане. А в Бенгалии можно встретить много десертов, приготовленных из непрессованного панира. Для жарки на гриле особенно важно выбирать высококачественный панир, в противном случае он может стать довольно твёрдым и сухим. Лучший вариант – домашний панир, но подойдут и такие покупные варианты, как Sach Paneer или Nanak's Malai Paneer. Яркий цвет ему придаёт кашмирский молотый перец, который обладает прекрасным вкусом, с лёгкой остротой», – делится Нидхи Джалан. Эти кебабы готовятся из маринованных кусочков панира, которые насаживаются на шампуры вместе с овощами и слегка обжариваются на гриле. В результате получается сочное, пикантное и дымное блюдо, которое можно подавать как закуску с чатни или как основное блюдо с нааном и дал-махани.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Маринад

2 ст. л. горчичного или другого растительного масла
1 ст. л. безана (мелкой нутовой муки)
1 ст. простого жирного греческого йогурта
3 ст. л. сока лайма (из 2 лаймов)
2 ст. л. тандури масала
1 ст. л. паприки
1 ч. л. кашмирского молотого перца чили
1 ч. л. горчичного порошка
0,5 ч. л. молотой куркумы
5 зубчиков чеснока, натёртых на тёрке (примерно 2 ст. л.)
2–4 зеленых тайских чили или 1–2 перца серрано (в зависимости от уровня жгучести), мелко нарезанных
5 см. свежего корня имбиря, натрите на терке (примерно 1 ст. л.)
1 ч. л. сушёных листьев пажитника, по желанию

Кебабы

340 гр. панира, нарезанного кубиками по 2,5 см.
1 контейнер (280 гр.) виноградных помидоров
1 большой оранжевый или желтый сладкий перец, нарезанный кусочками по 4 см.
1 большая красная луковица, нарезанная кусочками по 4 см.
Растительное масло, масло виноградных косточек или другое нейтральное масло для жарки
2 ст. л. растопленного несоленого сливочного масла или гхи
Йогуртовый чатни с кинзой

Йогуртовый чатни с кинзой

2 ст. свежей кинзы, листья и нежные стебли
0,5 ст. простого полножирного греческого йогурта
2–3 зеленых тайских чили или 1 чили серрано, крупно порубите
1 зубчик чеснока, измельчённый
Цедра и сок 1 лайма (примерно 2 ст. л. сока)

Рекомендации по замене ингредиентов

Рецепт приготовления:

Специальное оборудование:

Гриль, 12 металлических шампуров (желательно плоских, которые удобнее переворачивать, чтобы не перекручивались ингредиенты).

Рецепты с похожими ингредиентами: сыр панир, томаты виноградные, перец сладкий, масло гхи, соус чатни, йогурт, перец серрано, горчичный порошок, пажитник, куркума, гарам масала, паприка, перец красный острый молотый

Приготовление блюда по рецепту:

В небольшой кастрюле на среднем огне нагрейте растительное. Добавьте безан и постоянно помешивайте, пока он не подрумянится, около 2 минут. Снимите с огня и отложите в сторону.
Маринад:

Смешайте в большой миске йогурт, сок лайма, тандури масала, паприку, молотый перец чили, горчичный порошок, куркуму, чеснок, перец чили, имбирь, листья пажитника (если используете), смесь из безана и 1 ст. л. соли и хорошо перемешайте. Должна быть консистенция голландского соуса; если маринад слишком густой, добавьте 1–2 ст. л. воды и хорошо перемешайте.

Кебабы:

В миске среднего размера аккуратно смешайте панир и ровно столько маринада, чтобы покрыть его, стараясь не порвать панир. Добавьте помидоры, перец и лук в миску с оставшимся маринадом и перемешайте, полностью покрывая овощи. Накройте обе миски и поставьте в холодильник минимум на 2 часа и максимум на 8 часов.
Когда будете готовы к жарке, разогрейте гриль до умеренно сильного жара.
Тем временем насадите помидоры, перец, лук и панир поочерёдно на 12 металлических шампуров, давая стекать лишнему маринаду, и выложите на противень с бортиками.
Когда гриль нагреется, слегка смажьте решётку маслом. Положите шампуры на решётку и жарьте на гриле, не накрывая, пока на дне панира не появятся следы от гриля, около 3 минут. Переверните шампуры, смажьте растопленным сливочным маслом и жарьте, пока с другой стороны не появятся следы гриля, ещё около 3 минут. Важно не пережарить панир, так как он может затвердеть или стать резиновым.
Переложите панир и овощи с шампуров на блюдо. Посыпьте кинзой и сбрызните небольшим количеством чатни. Подавайте с оставшимся чатни, чтобы макать.
Йогуртовый чатни с кинзой

Смешайте кинзу, йогурт, чили, чеснок, цедру лайма, сок лайма и 0,5 ч. л. соли в блендере и взбейте до получения однородной массы. Консистенция должна быть как у сливочной заправки для салата. Если чатни слишком густое, добавьте 1–2 ст. л. воды. Попробуйте на вкус и при необходимости добавьте ещё сока лайма и/или соли. Выход: 1 ст.