Кунжутные шарики с пастой из семян лотоса

Голосов: 2

Время: 8 час. 30 мин.
Сложность: средне
Порций: 8

Пищевая ценность одной порции:

Калории 310, всего жиров 20 г., насыщенные жиры 3 г., белки 2 г., углеводы 32 г., клетчатка 1 г., холестерин 3 мг., натрий 186 мг., сахар 14 г.

Хрустящие снаружи и мягкие внутри жареные кунжутные шарики (цзян-дуи) – популярная закуска в димсам-ресторанах и некоторых пекарнях Китая. Тесто, похожее на японское моти, приобретает свою характерную текстуру благодаря клейкой рисовой муке, а добавление пшеничного крахмала облегчает работу с ним и помогает шарикам сохранить форму при жарке. Кунжутные шарики традиционно начиняют сладкой пастой из красной фасоли, арахисовой пастой или шоколадно-ореховой пастой. Но самый вкусный вариант начинки – паста из семян лотоса, которая обладает нотками каштана и миндаля и особенно хорошо сочетается с ореховым привкусом кунжута.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Паста из семян лотоса

2/3 ст. (60 гр.) сушёных семян лотоса без кожицы
0,5 ст. тёплой воды
1/3 ст. + 1 ст. л. сахарной пудры
3 ст. л. растительного масла
2 ч. л. светлого кукурузного сиропа

Тесто

1/3 ст. (43 гр.) пшеничного крахмала
1/4 ст. кипятка
1 ст. (113 гр.) клейкой рисовой муки
1/4 ст. сахарного песка
2 ст. л. свиного смальца или кондитерского жира, растопленного и слегка остывшего

Топпинг

0,5 ст. белых семян кунжута
6–8 ст. растительного масла для жарки
Специальное оборудование: термометр для фритюра

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Паста из семян лотоса:

Промойте семена лотоса в миске среднего размера под холодной водой, затем залейте 3–4 ст. холодной воды. Замочите при комнатной температуре на ночь. Слейте воду. Расколите каждое семечко, если оно целое, затем удалите и выбросьте зелёную сердцевину, которая будет горькой. Выбросьте все тёмные семена.
В кастрюле среднего размера смешайте семена лотоса с 4 ст. холодной воды. Накройте и доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте огонь до слабого. Готовьте, прикрыв крышкой, пока семена не станут мягкими и будут легко разламываться, около 1 часа, добавляя при необходимости больше воды. Слейте воду.

Переложите семена лотоса в кухонный комбайн. Добавьте тёплую воду и взбивайте на высокой скорости, периодически останавливаясь, чтобы соскоблить массу со стенок чаши, до получения однородной массы, около 1 минуты. Процедите через сито в миску среднего размера, надавливая на семена. Выбросьте всё, что осталось в сите.
В сотейнике среднего размера с антипригарным покрытием смешайте пюре из лотоса, сахарную пудру и небольшую щепотку соли. Готовьте на умеренно-слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой с плоским краем или твёрдой силиконовой лопаткой, пока паста не загустеет и не будет медленно стекаться, когда проводите лопаткой по дну сотейника, 5–7 минут. Добавляйте масло по 1 ст. л. за раз, постоянно помешивая после каждого добавления, до получения однородной массы. Добавьте кукурузный сироп и перемешайте до получения однородной массы. Равномерно распределите пасту из семян лотоса в неглубокой миске.
Накройте пищевой плёнкой, положив её прямо на поверхность пасты, чтобы предотвратить образование корочки. Дайте остыть до комнатной температуры примерно 30 минут, затем поставьте в холодильник до полного застывания, примерно на 2 часа.
Тесто:

Тем временем в жаропрочной миске среднего размера залейте пшеничный крахмал кипятком. Месите в течение 30 секунд, пока весь крахмал не увлажнится. Накройте тарелкой и отставьте в сторону.
Смешайте клейкую рисовую муку, сахарный песок и смалец в большой миске. Добавьте 1/3 ст. холодной воды и перемешайте ложкой. Соскоблите всё тесто с ложки и месите вручную, пока мука не увлажнится, около 1 минуты.
Отрежьте небольшие (размером с горошину) кусочки теста из пшеничного крахмала. Выложите на клейкое рисовое тесто и месите до получения полностью однородной массы. Если тесто кажется сухим или трескается, добавьте по 1 ст. л. холодной воды за раз, пока тесто не перестанет трескаться. Месите ещё 30 секунд, переложите тесто в пакет на зиплоке и уберите в холодильник на 1 час, чтобы мука увлажнилась.
Разделите пасту из семян лотоса на 8 порций (примерно по 30 гр. каждая) и скатайте каждую порцию в шарик. Переложите на тарелку и поставьте в холодильник, накрыв, до готовности к использованию.
Достаньте тесто из пакета и месите до получения податливой массы. Если тесто кажется сухим и трескается, добавьте по 1 ст. л. холодной воды за раз до получения однородной массы. Разделите тесто на 8 частей, скатайте каждую в шар и накройте перевёрнутой миской, чтобы она не подсыхала.
Работая с одним шариком теста за раз, раскатайте его скалкой в круг диаметром 10 см. Положите его на ладонь и расплющьте края по всей окружности кончиками указательного и большого пальцев. Положите в центр шарик из пасты, оберните его тестом, затем скатайте тесто, аккуратно прижимая, чтобы получился шар. Раскатывайте между ладонями, пока не исчезнут швы и не сформируется гладкий шарик. Переложите на тарелку и повторите то же самое с оставшимися шариками из теста и пастой.
Топпинг:

Высыпьте семена кунжута на мелкое сито, промойте холодной водой, затем слейте воду и переложите влажный кунжут на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Обваляйте каждый шарик в семенах кунжута, полностью покрывая со всех сторон.
Жарка:

Наполните большой вок или глубокий казан на две трети нейтральным растительным маслом. Разогревайте на умеренно-слабом огне до 160°С на термометре для фритюра. Аккуратно добавьте все шарики с кунжутом и сразу же начинайте перемещать их по дну вока шумовкой. Постоянно перемешивайте шарики, чтобы они были идеально круглыми, и обжаривайте, не позволяя маслу нагреваться до 150°С, пока шарики немного не расширятся, снаружи не станут хрустящими и светло-золотистыми, примерно 10 минут. Увеличьте огонь до среднего и продолжайте жарить, постоянно помешивая, не допуская, чтобы температура масла превышала 160°С, пока кунжутные шарики не станут золотисто-коричневыми, 5–7 минут. За это время опустите кунжутные шарики в горячее масло и зажмите каждый шарик между двумя ложками, чтобы они равномерно подрумянились и сохранили форму шарика.
Выложите кунжутные шарики на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Дайте остыть в течение 10 минут. Разрежьте каждый пополам кухонными ножницами, точно так же как их подают в димсам-ресторанах, и ешьте горячими.

Примечание

Если вам удастся найти уже разрезанные сушёные семена лотоса, можете пропустить этап их разрезания пополам и удаления зелёных сердцевин. Также можете не протирать пасту через сито, если вас не смущают комочки. Пасту из семян лотоса можно хранить в холодильнике, накрыв крышкой, до 5 дней.