Сисиг из свиной грудинки

Голосов: 5

Время: 2 час. 20 мин.
Сложность: средне
Порций: 6

Пищевая ценность одной порции:

Калории 980, всего жиров 91 г., насыщенные жиры 32 г., белки 20 г., углеводы 22 г., клетчатка 3 г., холестерин 150 мг., натрий 660 мг., сахар 2 г.

Это филиппинское блюдо обычно готовится из самых дешёвых частей свинины, включая щёки и уши, и воплощает в себе философию культуры «без отходов». Потушенную и обжаренную на гриле свинину нарезают и ещё раз обжаривают до хрустящей корочки. К ней добавляется нарезанная куриная печень и пряности, и всё перемешивается в соусе на основе терпкого сока из каламондинов и соевого соуса. «Название «сисиг» происходит от старого тагальского слова, означающего «сделать кислым», - говорит автор рецепта, фуд-стилист Ричмонд Флорес. В этом рецепте грудинка заменяет собой щёки и уши свиньи. Процесс приготовления длительный, но результат стоит потраченных сил.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

900 гр. свиной грудинки с кожей, разрезанной на 3 равные части
6 цельных звёздочек аниса
2 сушёных лавровых листа
2 пера зелёного лука, 1 нарежьте кусками по 5 см., 1 тонко нарежьте
1 головка чеснока, разрезанная поперёк пополам
2,5 см. корня имбиря, нарежьте монетками толщиной примерно 0,5 см.
1 стебель лемонграсса, отбейте и нарежьте наискосок кусками по 5 см.
1 ст. л. чёрного перца горошком
90 гр. куриной печени или 3 ст. л. печёночного паштета
Растительное масло, чтобы смазать
1/4 ст. каламондинового сока
3 ст. л. соуса из соевого белка Liquid Aminos
2 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. несолёного сливочного масла
1 средний испанский лук, нарезанный небольшими кубиками
6 зубчиков чеснока, измельчённых
3 тайских перца чили, тонко нарезанных
Отварной жасминовый рис, для подачи
Специальное оборудование: шампуры, газовый или угольный гриль

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Положите в большую кастрюлю свиную грудинку, анис, лавровый лист, большие куски зелёного лука, половинки чеснока, имбирь, лемонграсс, перец горошком и 2 ст. л. соли. Залейте примерно 3 л воды и на сильном огне доведите до кипения. Убавьте огонь и варите, пока свинина не станет мягкой, около 1 часа. Дайте жидкости остыть до комнатной температуры. так свинина получится влажной и впитает больше вкуса. Переложите свинину на разделочную доску и обсушите.
Разогрейте гриль, организовав зоны непрямого и прямого жара (около 200°С). Положите грудинку кожей вниз в зону непрямого жара. Накройте крышкой и готовьте, пока часть жира не вытопится, а кожа не начнёт зажариваться, примерно 20 минут (см. Примечание).

Переместите свинину в зону прямого жара гриля. Продолжайте готовить, пока она слегка не обуглится и кожа не станет хрустящей, перемещая грудинку при появлении вспышек, 15-20 минут.
Насадите на шампур куриную печень, если используете её. Слегка смажьте маслом и посыпьте солью и чёрным перцем.
Снимите свинину с гриля и дайте остыть. Положите печень в зону прямого жара гриля и жарьте, переворачивая каждые 2-3 минуты, пока она не станет твёрдой и хорошо прожаренной, примерно 12 минут.
Нарежьте свинину кубиками размером 0,5 см. и отложите в сторону. Мелко нарежьте куриную печень и отложите в сторону.
Смешайте в небольшой миске каламондиновый сок, соус из соевого белка и соевый соус и отложите в сторону.
Нагрейте большую чугунную сковороду на умеренно сильном огне. Добавьте сливочное масло и свинину и жарьте, непрерывно помешивая и соскабливая все прилипшие кусочки, примерно 10 минут. Старайтесь не обжечься разбрызгивающимся жиром.
Слейте из сковороды почти весь жир, оставив только 3 ст. л. Добавьте нарезанную печень, лук и измельчённый чеснок и готовьте, периодически помешивая, пока лук не станет слегка хрустящим, 3-4 минуты. Добавьте каламондиновую смесь и готовьте, пока соус немного не загустеет, около 2 минут. Выключите огонь и добавьте тайский перец чили и зелёный лук. Подавайте с жасминовым рисом.

Примечание

Приготовление в зоне непрямого жара гриля поможет вытопить часть жира и высушить кожу, чтобы она стала хрустящей, предотвращая при этом риск воспламенения жира.