Грибы шиитаке и морские ушки в коричневой подливе с капустой бок-чой

Голосов: 1

Время: 5 час.
Сложность: средне
Порций: 4

Пищевая ценность одной порции:

Калории 519, всего жиров 17 г., насыщенные жиры 2 г., белки 44 г., углеводы 47 г., клетчатка 4 г., холестерин 193 мг., натрий 2326 мг., сахар 4 г.

«Морские ушки и грибы – популярные ингредиенты блюд китайского новогоднего стола, которые символизируют золотые слитки и монеты и, как считается, приносят богатство, удачу и процветание семье. Я традиционно тушу их в устричном соусе, чтобы получилась пикантная подливка, которая покрывает каждый кусочек морского ушка и грибов. Красивое кольцо из ярко-зелёной капусты бок-чой при сервировке создаёт визуальный и вкусовой контраст с готовым блюдом, но её можно заменить бланшированной пекинской капустой или салатом Айсберг. Для этого рецепта я беру очень толстые сушёные грибы шиитаке и крупное мясистое морское ушко, но это не имеет особого значения. Главное, чтобы грибы и морские ушки были одинаковыми по размеру. Обязательно подавайте это блюдо с рисом, который впитает всю вкусную подливку», — советует Энди Лианг.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

80 гр. очень толстых сушёных грибов шиитаке (примерно 15 шт.)
8 крупных или 12 средних замороженных морских ушек, разморозьте и очистите (примерно 900 гр.)
1/4 ст. растительного масла
4 зубчика чеснока, измельчённых
3 кружка имбиря толщиной примерно 0,5 см.
2 ст. л. шаосинского вина
5 ст. л. устричного соуса
2 ст. л. порошкового куриного бульона
2 ст. л. светлого соевого соуса
2 ч. л. сахара
0,5 ч. л. тёмного соевого соуса
3 средних шанхайских пучка бок-чой (примерно 340 гр.), разрезанных продольно пополам
2 ст. л. кукурузного крахмала
1/4 ч. л. тёмного кунжутного масла

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

В воке или кастрюле на сильном огне доведите 6 ст. холодной воды до кипения. Добавьте сушёные грибы шиитаке, чтобы они разбухли. Положите на шиитаке небольшую тарелку, чтобы они погрузились в воду, и накройте. Отставьте на 30 минут.
Тем временем посыпьте морские ушки 1 ст. л. соли и массируйте, пока они слегка не размягчатся. Промойте под холодной водой и сотрите все чёрные участки. Промойте снова, пока вода не станет прозрачной.

Достаньте шиитаке из жидкости, затем процедите жидкость через мелкое сито в большую миску и добавьте столько холодной воды, чтобы получилось 6 ст.; отставьте в сторону. Срежьте ножницами ножки шиитаке и выбросьте; грибы отложите.
В воке или кастрюле с толстым дном и крышкой на умеренно-сильном огне нагрейте 3 ст. л. растительного масла. Когда масло нагреется и появятся струйки дыма, добавьте чеснок и имбирь. Жарьте, постоянно помешивая, до появления аромата, около 30 секунд. Добавьте шиитаке и обжаривайте, помешивая, до золотисто-коричневых пятен, около 2 минут. Добавьте морское ушко и обжаривайте, помешивая, до золотисто-коричневой корочки, ещё 2 минуты. Налейте вино по периметру сковороды. Продолжайте обжаривать, помешивая, пока сковорода не станет сухой, около 30 секунд.
Вмешайте устричный соус, куриный порошок, светлый соевый соус, сахар, тёмный соевый соус и 0,5 ч. л. соли и готовьте, пока смесь не начнёт карамелизоваться, около 2 минут. Добавьте жидкость из-под грибов, накройте, доведите до слабого кипения и убавьте огонь до слабого. Тушите под крышкой, добавляя по 1 ст. тёплой воды, если уровень воды опускается ниже уровня морского ушка, пока оно не станет мягким, а жидкость не загустеет, как жирные сливки, около 4 часов.
В кастрюле среднего размера на сильном огне доведите воду до кипения. Добавьте 1 ст. л. соли и оставшуюся 1 ст. л. растительного масла. Бланшируйте бок-чой, пока капуста не станет слегка мягкой и ярко-зелёной, около 3 минут; слейте воду. Выложите бок-чой по краю большой тарелки, образуя кольцо.
Смешайте кукурузный крахмал с 2 ст. л. холодной воды, чтобы получилась кашица.
Как только морское ушко станет мягким, попробуйте соус и подсолите по вкусу. Полейте кашицей из кукурузного крахмала и готовьте, пока соус не загустеет и не покроет шиитаке, около 2 минут. Добавьте тёмное кунжутное масло. Выложите ложкой шиитаке и морское ушко внутрь кольца из бок-чой, затем полейте коричневой подливкой.

Совет повара:
Если морское ушко в раковине, извлеките мякоть ложкой, аналогично тому, как отделяют мышцы устрицы или моллюска. Выньте и выбросьте серые кусочки, которые выглядят как маленькая печень, а также длинные мышцы.