70 рецептов блюд китайской кухни

В Китае одна из самых развитых и утонченных кухонь мира. Именно здесь появились многие кулинарные техники, а традиционные китайские блюда распространились по всему миру и полюбились в разных странах. Однако, когда речь идет о национальной кухне Китая, многим из нас известна лишь верхушка айсберга. Откройте для себя новые рецепты с этой коллекцией: она включает как традиционные, так и видоизмененные вариации классических китайско-американских блюд.

Конджи со свининой и «столетним яйцом»

Конджи — очень популярная китайская рисовая каша, которую едят на завтрак или во время болезни. Базовый рецепт довольно прост, а потому это идеальный холст для добавления различных топпингов и приправ. «Столетние яйца» — сваренные вкрутую куриные яйца, засоленные и выдержанные (хоть и меньше ста лет). В процессе желтки становятся кремовыми, а белки приобретают текстуру желе, за счет чего тают во рту. Это любимый топпинг к конджи.

Рецепт: Конджи с солёной свининой и столетним яйцами

Свинина ча шао

Такой рецепт не оставит вас равнодушными! Ча шао — жареная свинина по-китайски, ее едят отдельно либо добавляют в прочие блюда, начиная паровыми булочками и выпечкой и заканчивая супом с лапшой и стир-фраем. Стоит приготовить сразу большую порцию и держать в морозилке для дальнейшего использования.

Рецепт: Чар-сиу

Пельмени «сяо лун бао» со свининой

Сяо лун бао, или пельмени с бульоном, — традиционные пельмени на пару из Шанхая. Этот город славится изысканными угощениями, мастерство приготовления которых порой осваивают несколько лет. Эти пельмени являются кулинарным чудом: суп, спрятанный под тонким тестом из пшеничной муки. Однако секрет на самом деле довольно простой. Перейдите по ссылке и готовьтесь удивиться!

Рецепт: Сяо-лун-бао: суповые пельмени со свининой

Танхулу

Эта популярная в Китае уличная еда представляет собой шашлычки из фруктов, покрытых затвердевшей карамелью. Обычно используются кислые фрукты, чтобы сбалансировать сладость карамели. Однако можно экспериментировать с любыми.

Рецепт: Танхулу

Салат из битых огурцов

Это вариация огуречного салата, очень популярного в Китае. Здесь используется кочукару, ярко-красные хлопья перца чили из Кореи, придающие блюду красивый цвет. Китайский черный уксус — важнейшая часть рецепта, и этот ингредиент вы наверняка полюбите.

Рецепт: Салат из битых огурцов

«Пьяная» курица

Это классическое холодное блюдо из Шанхая, в котором отварная курица вымачивается в рисовом вине Шаосин. В США его часто заменяют хересом, но поскольку это основная приправа в блюде, лучше всего найти именно шаосинское вино. Как правило, оно недорогое и продается почти во всех азиатских продуктовых магазинах и даже онлайн.

Рецепт: Пьяная курица

Гонконгские яичные тарталетки

Любимчики в кантонских пекарнях, эти тарталетки являются южно-китайской адаптацией паштел-де-ната, португальских пирожных с заварным кремом. Их привезли в Гонконг и Макао португальские торговцы и колонисты. Рецепт адаптировали к местным вкусам, и китайская версия стала более легкой и не такой сладкой, как португальский десерт.

Рецепт: Гонконгские яичные тарты

Тушеная свинина с яйцами по-шанхайски

Это вариация свинины по рецепту Фуксии Данлоп — автора нескольких кулинарных книг, специализирующейся на китайской кухне. Если вы сможете достать традиционные китайские ингредиенты, то рецепт будет очень похож на то, что готовят в Шанхае, где местные предпочитают более сладкую версию блюда.

Рецепт: Хуншао: тушёная красная свинина с яйцами по-шанхайски

Стир-фрай с бобовыми ростками

Ростки бобов — популярный ингредиент в Восточной Азии, включая Китай. Эта хрустящая зелень — либо ростки бобов мунг (наиболее распространенный вариант), либо ростки сои. Если не съесть их в этом виде, они продолжат расти, превращаясь в полноценное бобовое растение. Это отличный гарнир либо топпинг к рису, который можно видоизменять на свой вкус.

Рецепт: Классический стир-фрай из ростков фасоли

Курица в апельсиновом соусе

Хотя существует традиционное кантонское блюдо из мяса с апельсином, всеми любимая «апельсиновая курица» — на самом деле американское изобретение. По многим свидетельствам блюдо впервые приготовили в ресторане «Panda Express» на Гавайях, а затем оно укоренилось в большинстве меню китайско-американских ресторанов. Джет Тила показывает, как приготовить его самостоятельно, начиная соусом и заканчивая жареным рисом.

Рецепт: Курица в апельсиновом соусе

Лучший жареный рис со свининой

Чоу фан, или жареный рис, — блюдо родом из провинции Гуандун (ранее Кантон); его готовят из белого риса, сваренного днем ранее. Оно стало очень популярным практически всюду, куда отправились кантонские иммигранты, и есть различные его версии во многих странах, от Тайланда и Пакистана до Нигерии и Перу. Перед вами аутентичный рецепт, вдохновленный вкусами кантонской жареной свинины ча шао.

Рецепт: Лучший жареный рис со свининой

Пельмени цзяоцзы с курицей и дип-соусом

Молли Йе предлагает рецепт пельменей с куриным фаршем вместо свинины. К тому же она показывает, как готовить все с нуля, в том числе тесто. Если вам нравятся рецепты по принципу «сделай сам», обязательно попробуйте этот вариант.

Рецепт: Китайские пельмени гуотие с курицей и дип-соусом

Мапо тофу

Мапо тофу — известное почти во всем мире блюдо из китайской провинции Сычуань, где любят острые выраженные вкусы. Существует множество международных версий, в том числе менее жгучая японская. Традиционно блюдо содержит кусочки мягкого тофу в остром соусе, приправленном небольшим количеством мяса и тобан джан — острой пастой из ферментированных бобов. Эта версия включает в себя больше мяса: она идеальна для тех, кто еще не привык к тофу.

Рецепт: Мапо тофу

Пончики с шоколадной начинкой и кунжутом

Молли Йе умело придумывает новые версии классики, в том числе и в традиционной китайской кухне. Здесь она готовит хрустящие кунжутные пончики, заменив традиционную начинку из красной фасоли пастой «Нутелла». Самое лучшее, что это лакомство веганское и не содержит глютен.

Рецепт: Кунжутные шарики с шоколадом

Рекомендуем

Классическая лапша ло-мейн

Ло-мейн — блюдо из лапши в технике стир-фрай, неотъемлемая часть меню китайско-американских ресторанов. Джет Тила предлагает свою адаптацию американского блюда. Он советует не искать в продаже ингредиент под названием «лапша ло-мейн», ведь по сути его и нет. Вместо этого ищите толстую лапшу, похожую по размеру на спагетти.

Рецепт: Классическая лапша ло-мейн

Тушеная свинина по-китайски

Молли Йе предлагает свою версию традиционной тушеной свинины по-китайски. Упрощенный рецепт основан на списке доступных ингредиентов взамен тех специй, которые бывает трудно найти. Также здесь нужен херес, который уже много лет заменяет в США китайское рисовое вино, обеспечивая схожий результат. Если сможете найти ляоцзю (иногда его называют шаосинским кулинарным вином), непременно используйте его вместо хереса.

Рецепт: Свинина тепонк

Китайское миндальное печенье

Это печенье популярно во время празднования китайского Нового года, поскольку оно напоминает старинные китайские монеты, и с его помощью люди приглашают в дом богатство. Однако во многих китайских пекарнях его готовят круглый год. Традиционный рецепт включает в себя смалец, но здесь мы используем сливочное масло.

Рецепт: Китайское миндальное печенье

Лапша дан-дан

Лапша дан-дан — еще одно любимое блюдо из провинции Сычуань, а значит, оно острое и жгучее. Оно стало популярным во многих странах и все чаще появляется в меню ресторанов в США. Здесь по сути собраны два рецепта. Помимо вкуснейшей лапши вы научитесь готовить домашнее чили-масло.

Рецепт: Лапша дан-дан

Простой соус стир-фрай

Блюда в технике стир-фрай составляют немалую часть китайской кухни, и каждое из них обычно содержит различный набор приправ, подчеркивающих вкус и текстуру тех или иных ингредиентов. Может понадобиться время, чтобы научиться на ходу сочетать специи, так что мы подготовили для вас некую основу, которая подойдет практически к любому стир-фраю. Держите соус в холодильнике, и вы всегда сможете приготовить быстрое блюдо.

Рецепт: Простой соус для стир-фрай

Отварная курица по-кантонски

В большинстве стран курица является деликатесом, который готовят таким образом, чтобы выделить его вкус и насыщенность. Идеальный пример — bai qie ji, отварная курица с зеленым луком и имбирным дип-соусом. Поскольку это блюдо подчеркивает вкус курицы, для него лучше всего взять мясо высшего качества, негибридное. Если вы живете неподалеку от китайского квартала, поищите продавцов живой птицы, чтобы достать самую свежую курицу. Там же по вашей просьбе тушу могут выпотрошить.

Рецепт: Бай це цзи: Нарезанная белая курица

Хрустящие водоросли с арахисом

Это любимая закуска в портовом городе Нинбо. Традиционный рецепт основан на водорослях, которые почти невозможно найти в продаже за пределами Китая. Однако вам может посчастливиться найти их на пляже, если вы знаете, что искать. В любом случае рецепт предлагает простую замену, которую используют многие китайские рестораны в Великобритании.

Рецепт: Арахис с хрустящими водорослями

Паровые булочки с морковью

Китайские паровые булочки сродни пельменям, однако они обладают толстым воздушным верхним слоем благодаря дрожжевому тесту. Поэтому для сытной трапезы достаточно пары булочек. Перед вами вегетарианская версия с морковью и жареным арахисом.

Рецепт: Паровые булочки с морковной начинкой

Китайский салат с битыми огурцами

Подобные салаты популярны во многих частях Китая. Когда огурцы разбиваются (буквально, с помощью скалки), а не нарезаются, кусочки приобретают неровную зазубренную текстуру, что позволяет им лучше пропитаться пикантной заправкой. А еще таким образом огурцы пускают сок, который смешивается с прочими ингредиентами, становясь частью заправки.

Рецепт: Китайский салат из битых огурцов

Ло бак го

Это рецепт блюда, популярного во время китайского Нового года; здесь используется дайкон, японская редька. Обычно у нее невыраженный вкус, поэтому к ней добавляются насыщенные ингредиенты «умами» вроде сушеных морских гребешков, грибов шиитаке, китайского бекона, сушеных креветок и китайской колбасы.

Рецепт: Ло-бак-го: пирог из репы (дайкона) в пароварке

Чоу фан с говядиной

Это популярное южно-китайское блюдо с широкой, толстой рисовой лапшой. Ее перемешивают в раскаленном воке с говядиной и овощами для поджаристого блюда с копченой ноткой. Нужную лапшу не всегда можно найти в продаже, поэтому рецепт включает в себя инструкции для приготовления домашней рисовой лапши с нуля!

Рецепт: Чоу-фан с говядиной

Полосатый окунь на пару с имбирем и зеленым луком

Рыба на пару — один из важнейших элементов китайской кухни. Такой способ приготовления рыбы кажется очень простым, однако технику совершенствовали в течение сотен лет, и с ее помощью подчеркивают лучшие вкусы рыбы. Тем не менее здесь важно использовать самую свежую рыбу, которую вы сможете найти.

Рецепт: Полосатый лаврак с имбирём и зелёным луком на пару

Юэбины

«Лунные пряники» юэбины едят на Праздник середины осени, традиционный китайский праздник урожая, который чем-то схож с Днем благодарения. Эта изящная выпечка помещается в ладонь и содержит насыщенное тесто с разнообразными начинками. Рецепт научит вас готовить классические юэбины с пастой из семян лотоса.

Рецепт: Лунные пирожки (юэбин)

Курица гунбао

Курица гунбао — острое блюдо из китайской провинции Сычуань; один из любимых вкусовых букетов местной кухни называют «ма ла», что можно перевести как «острое и вызывающее онемение». Остроту обеспечивают перцы чили, а онемение (сродни тому ощущению, когда в детстве вы пробовали языком батарейку 9 вольт) — сычуаньский перец горошком. Это блюдо так же адаптировали к англо-американским вкусам, и оно стало любимым в китайско-американских ресторанах. Молли Йе предлагает нечто среднее между традиционным китайским рецептом и блюдом из меню доставки.

Рецепт: Курица в соусе «Гунбао»

Стир-фрай с лапшой по-шанхайски

Перед вами сытное и красивое полноценное блюдо. Важно использовать шанхайскую лапшу, толстую и пружинистую. Но если не сможете такую найти, ее прекрасно заменит японская лапша удон. Хотя рецепт включает в себя свинину, мясо не играет здесь важной роли, так что его можно не добавлять для вегетарианской версии.

Рецепт: Лапша по-шанхайски

Традиционный китайский жареный рис

Это более традиционный вид чоу фан, включающий лишь пару специй. Главный ингредиент — китайская колбаса лапчонг. Ее продают в большинстве азиатских магазинов; у нее сладковатый привкус и много жира, который будет вытапливаться и придавать вкус рису. Очень важно использовать вчерашний рис: свежеприготовленный сделает блюдо бесформенным.

Рецепт: Традиционный китайский жареный рис

Утка, копченая на чае

Точно не известно, где появилось это блюдо — в провинции Сычуань или провинции Хунань, ведь обе местности славятся кухней со жгучими вкусами. Так или иначе, во время копчения с китайским черным чаем утка приобретает глубокий аромат, который хорошо дополняет остальные приправы.

Рецепт: Утка, копченая на чае

Салат из лапши с курицей и арахисовым соусом

Холодные блюда с лапшой очень популярны в Китае, особенно в тропических регионах, например Гуандун и Юньнань, где их едят во время летнего зноя. Рецепт основан на китайской пшеничной лапше: она более упругая и плотная, чем итальянская паста из муки семолина, так что важно взять именно ее. Многообразие овощей, зелени и орехов придает блюду сложную текстуру, а насыщенный арахисовый соус создает чудесную кремовую нотку.

Рецепт: Салат из лапши с курицей в арахисовом соусе

Пельмени с острым дип-соусом

Эти пельмени жарят, варят и готовят на пару почти одновременно. Поджарив одну сторону на сковороде с маслом, мы наливаем воду, чтобы они варились и подвергались воздействию пара: в результате пельмени будут мягкими с одной стороны и хрустящими и румяными с другой. Пельмени можно сделать заранее и даже заморозить перед приготовлением.

Рецепт: Потстикеры с острым дип-соусом

Вегетарианская лапша чачжанмён

Чачжанмён — излюбленное блюдо из Северного Китая и столицы, Пекина. Оно содержит пшеничную лапшу с темным чесночным соусом из черной фасоли с мясом, покрытую огурцом и прочими овощами. В этой версии мы берем заменитель мяса, но при желании можно взять и мясо. Версия этого блюда попала также в китайские рестораны Южной Кореи, где стала такой популярной, что теперь считается частью национальной кухни.

Рецепт: Вегетарианская китайская лапша Джа Цзянь Мянь

Острые баклажаны

Баклажан — популярный овощ во многих частях Китая, а также в кулинарной традиции китайской диаспоры. Однако баклажаны, присущие китайской кухне, отличаются от тех, что продаются на западных рынках. Они продолговатые и тонкие, с сиреневой кожицей и неповторимо мягкой, нежной и бархатистой мякотью. Сочетание жареных баклажанов и острого ароматного соуса со свининой сделает это блюдо частью вашего еженедельного меню.

Рецепт: Острые баклажаны

Хрустящие гнёзда из лапши с курицей и овощами

Хрустящая лапша, обжаренная на сковороде, родом из Шанхая и китайского региона Сучжоу. Когда шанхайцы мигрировали в Гонконг, это блюдо стало там очень популярным. Его знают под несколькими названиями, в том числе «лапша по–гонконгски», «гунь сик чоу мейн», а также «лянь мейн хуань». Этот ресторанный рецепт представляет собой хрустящие гнёзда из лапши, обжаренные во фритюре, с тушёной курицей и овощами в коричневой подливе. По мере того, как соус покрывает лапшу в центре, она размягчается и становится похожей по текстуре на лапшу ло-мейн. Курицу можно заменить другим белком (например, говядиной, свининой или креветками) но учитывайте, что время приготовления изменится.

Рецепт: Хрустящие гнёзда из лапши с курицей и овощами

Свиные рёбрышки по-китайски в пароварке

«Свиные рёбрышки с ферментированной чёрной фасолью, приготовленные в пароварке, – популярный в ресторанах димсам, но в моей семье мы любим готовить их на ужин, – делится автор рецепта Энди Лианг. – Они быстро маринуются, быстро готовятся, и у вас получается вкусное блюдо, которое легко дополнить рисом или лапшой и бланшированными или обжаренными овощами. Овощи можно приготовить, пока варятся рёбрышки. Своим вкусом они обязаны ферментированной чёрной фасоли. Для этого рецепта больше подходят мясистые рёбрышки с грудинки толщиной 5 см. Если у вас они более тонкие, уменьшите время варки до 15 минут».

Рецепт: Свиные рёбрышки по-китайски в пароварке

Десерт из травяного желе

Десерт из травяного желе – это гармоничное сочетание кокоса, ярких фруктов, жевательной жемчужной тапиоки, моти и любого мороженого на ваш выбор. В азиатских кондитерских обычно подают уже готовые комбинации десерта, но в некоторых местах можно самим составлять себе тарелку из тех ингредиентов, что вам больше нравятся. В этом рецепте смесь из кокосового молока похожа на ту, что подают в Чайнатауне, со сбалансированным вкусом, который сочетается с любыми фруктами, но при желании вы можете добавить больше сахара или, наоборот, —меньше.

Рецепт: Десерт из травяного желе

Ба-си-ди-гуа: десерт из батата

Китайский батат в карамели – популярный ресторанный десерт, который представляет собой кусочки жареного, нежного внутри батата, покрытые золотисто-коричневой карамелью. По мере остывания карамель превращается в хрустящую оболочку, которая рассыпается, когда вы надкусываете её, создавая удивительный контраст текстур. В некоторых ресторанах покрытый карамелью батат сразу же опускают в миску с ледяной водой, чтобы сахар быстро застыл. Вы можете сделать то же самое дома или же подавайте блюдо как можно быстрее, потому что по мере остывания карамель прилипнет к тарелке.

Рецепт: Ба-си-ди-гуа: десерт из батата

Китайский сливовый соус

Сливовый соус обычно готовят с добавлением уксуса, сахара и специй. Этот вариант отличается идеальным балансом сладости, терпкости и лёгкой жгучести. Традиционно сливовый соус подают в качестве дипа к спринг-роллам, эгг-роллам и жареным вонтонам, а также им смазывают утку, курицу и свинину. Попробуйте смешать его с лапшой или добавить в стир-фрай.

Рецепт: Китайский сливовый соус

Салат из битых огурцов и арбуза

Салат из битых огурцов (или пай-хуан-гуа) – один из основных гарниров во многих китайских ресторанах. Обычно он готовится из огурцов, заправленных чёрным уксусом, соевым соусом, чесноком и семенами кунжута (или кунжутным маслом). В других вариациях добавляют чили и иногда сычуаньский перец. Для начала огурцы нужно отбить, чтобы создать неровные края и увеличить площадь поверхности, контактирующей с заправкой, которая смягчает кожуру, укрепляет мякоть и вытягивает лишнюю воду для концентрации вкуса. Этот вариант сочетает в себе свежесть сладкого арбуза и обилие зелени с ноткой чили и имбиря. Такой яркий летний салат поражает все вкусовые рецепторы.

Рецепт: Салат из битых огурцов и арбуза

Доухуа

Пудинг из тофу (также известный как доу-фу-хуа) отличается лёгким свежим вкусом и невероятно мягкой текстурой – мягче, чем шёлковый тофу! Он может стать отличным дополнением к любому вкусу, от пикантных ярких солений до острого масла чили с соевым соусом, но обычно его подают в димсам-ресторанах в качестве десерта. Официант подвозит доухуа на отдельной тележке в большой металлической кастрюле и спрашивает: «Вам с сиропом?» Имеется в виду сладкий имбирный сироп, который хорошо сочетается с этим пудингом. В ресторанах часто используют десятки литров соевого молока и специальный коагулянт, который отмеряют с точностью до 0,1 грамма, а для приготовления в домашних условиях лучше всего подходит пищевой гипс. Единственный его недостаток – ощущение сухости во рту, но имбирный сироп сглаживает этот эффект.

Рецепт: Доухуа

Ло-май-фэнь

Обжаренный клейкий рис с китайской колбасой (или ло-май-фэнь по-кантонски) – это популярный димсам, который готовится со сладкой китайской колбасой (лапчонг), грибами шиитаке и сушёными креветками, наполняющими блюдо вкусом умами, а также с пикантным соусом и свежей зеленью. Жареный арахис не входит в традиционную рецептуру, но он придаёт блюду приятную хрусткость и ореховый привкус.

Рецепт: Ло-май-фэнь

Лучший стейк со сладким перцем

Стейк со сладким перцем – это китайско-американское блюдо в стиле стир-фрай, в котором нежные кусочки говяжьего стейка и хрустящий болгарский перец покрываются пикантным, чуть сладковатым соусом. Для приготовления подойдёт любой стейк, даже бюджетный скёрт или фланк. Обязательно нарезайте мясо тонкими полосками поперёк волокон, чтобы оно получилось мягким. А чтобы перец идеально приготовился, был в меру нежным и в то же время сохранил хрусткость, нарезайте его кусочками по 2 см.

Рецепт: Лучший стейк со сладким перцем

Тосты со сгущёнкой по-гонконгски

В Гонконге в меню любого чхачхантхэна (чайного ресторана) можно найти тосты со сгущённым молоком и арахисовой пастой. Их подают не только к завтраку, но и в течение всего дня. Тёплый сладко-солёный жареный сэндвич с тягуче-кремовой начинкой – восхитительный способ в любое время дня утолить тягу к сладкому.

Рецепт: Тосты со сгущёнкой по-гонконгски

Най-вонг-бао: паровые булочки с заварным кремом

Китайские паровые булочки бао с заварным кремом – это идеальное сочетание тёплого пышного мякиша и сладкой кремовой начинки. Название «най вонг бао» переводится с кантонского как «молочная жёлтая булочка». В этом рецепте используется сухая смесь для заварного крема. Обычно её не добавляют в традиционную начинку, но это простой способ усилить сливочный вкус и жёлтый цвет крема. Най-вонг-бао обычно подают утром к горячему чаю с молоком или в завершение позднего завтрака с димсамом.

Рецепт: Най-вонг-бао: паровые булочки с заварным кремом

Свиные рёбрышки с чёрной фасолью и рисом в донабэ

«После долгого дня, проведённого с родителями по делам в Чайнатауне, мы заказывали в ресторанчике донабэ с рёбрышками, чёрной фасолью и рисом, — вспоминает Вивиан Чан. — Рис был пропитан всеми ароматами восхитительных рёбрышек, но больше всего я любила хрустящую рисовую корочку, которая образовывалась на дне глиняного горшка. Как только на стол ставили маленький, но очень горячий донабэ, мой папа поливал его сладким соевым соусом, и шипящий звук сообщал нам, что пора приступать к еде. По этому рецепту блюдо получается с тем же вкусом, шипением и теплотой, что и много лет назад, но рассчитано на большую порцию, поэтому его хватит на всю семью».

Рецепт: Свиные рёбрышки с чёрной фасолью и рисом в донабэ

Сиу-май

Ни один димсам-стол не обходится без сиу-май, пельменей с открытой верхушкой. Хотя в разных ресторанах рецепт начинки варьируется, большой популярностью пользуются сиу-май со свининой и креветками. Замачивание свиной грудинки и креветок в растворе с содой помогает добиться оптимальной текстуры начинки. Ручная нарезка свиной грудинки также придаёт блюду неповторимую текстуру, но в крайнем случае её можно заменить свиным фаршем.

Рецепт: Сиу-май

Хар-гоу

Хар-гоу – популярное блюдо димсам-ресторанов в Китае. Это пельмени с креветками, известные слегка жевательным полупрозрачным тестом, оранжевой начинкой из креветок и множеством мелких складочек, которые считаются отражением мастерства повара: чем больше складок и прозрачнее тесто, тем искуснее повар. Креветки предварительно замачиваются в содовом растворе. Этот приём помогает сделать их более «хрустящими». А постепенное смешивание пшеничного крахмала с кипятком помогает получить фирменное полупрозрачное тесто.

Рецепт: Хар-гоу

Цзунцзы в мультиварке

«Сколько я себя помню, моя семья всегда ела цзунцзы во время праздника драконьих лодок, — делится автор рецепта Вивиан Чан. — Но я узнала, как их готовить, только недавно, когда мне рассказала свекровь. Этот семейный рецепт появился в её деревне Тойшань в провинции Гуандун, Китай. Я была потрясена, но в то же время заинтригована тем уровнем самоотдачи, которая требуется для приготовления этого скромного блюда из фаршированного клейкого риса в бамбуковых листьях. В течение нескольких недель они собирали группу из десяти тётушек и решали, когда и где будут наполнять вручную и завязывать маленькие свёртки, число которых доходило аж до двухсот (это двухдневный процесс!). Затем они собирали по соседям самые большие кастрюли и варили цзунцзы примерно по 8 часов на порцию. Этот процесс занимал ещё два дня. Результатом огромных усилий получалось достаточное количество еды, которой в праздник можно было поделиться с друзьями и родственниками. В этой адаптации рецепта моей свекрови используется гораздо меньшее количество продуктов, а также мультиварка, в которой цзунцзы готовятся намного быстрее».

Рецепт: Цзунцзы в мультиварке

Манговый пудинг

Манговый пудинг по-гонконгски – десерт, который часто незаслуженно упускают из виду в димсам-ресторанах. Идеально шелковистый и гладкий, этот пудинг готовится из спелых свежих плодов манго, придающих ему естественную сладость и яркий вкус. Полейте каждую порцию сгущённым молоком и украсьте несколькими кубиками свежего манго. Это идеальное лакомство для тёплого солнечного дня.

Рецепт: Манговый пудинг

Яичница с помидорами к рису

Помидоры и яйцо с рисом – классическое китайское домашнее блюдо. Оно настолько простое, что идеально подходит для сытного ужина в будний день. За исключением свежих помидоров, все остальные ингредиенты считаются базовыми в Китае и есть у любой китайской хозяйки. Для этого рецепта больше всего подойдут сливовидные помидоры. Они более однородные по вкусу и текстуре. Секретный ингредиент этого соуса – кашица из крахмала. С ней соус за считаные минуты приобретает такую консистенцию, будто его долго тушили. Ещё один важный момент: не пережарьте яичницу. Сгустки должны быть нежными и мягкими.

Рецепт: Яичница с помидорами к рису

Бо-ло-бао: китайские ананасовые булочки

Ананасовые булочки (или бо-ло-бао по-кантонски) — классика китайской выпечки. Они могут различаться по сладости топпинга, а также по форме, размеру и мягкости булочки. В этой версии мягкая и пышная булочка, похожая по вкусу и текстуре на китайский молочный хлеб, покрывается сладким тестом для печенья, которое растекается на поверхности во время выпечки. Несмотря на название, в этих булочках нет ананаса, а называют их так из-за узора на поверхности, который похож на ананас.

Рецепт: Бо-ло-бао: китайские ананасовые булочки

Кунжутные шарики с пастой из семян лотоса

Хрустящие снаружи и мягкие внутри жареные кунжутные шарики (цзян-дуи) – популярная закуска в димсам-ресторанах и некоторых пекарнях Китая. Тесто, похожее на японское моти, приобретает свою характерную текстуру благодаря клейкой рисовой муке, а добавление пшеничного крахмала облегчает работу с ним и помогает шарикам сохранить форму при жарке. Кунжутные шарики традиционно начиняют сладкой пастой из красной фасоли, арахисовой пастой или шоколадно-ореховой пастой. Но самый вкусный вариант начинки – паста из семян лотоса, которая обладает нотками каштана и миндаля и особенно хорошо сочетается с ореховым привкусом кунжута.

Рецепт: Кунжутные шарики с пастой из семян лотоса

Китайский молочный хлеб

Китайский молочный хлеб любят за его нежный пышный мякиш и сладкую золотисто-коричневую корочку. Каждый кусочек мягкого хлеба буквально тает во рту. Этот хлеб похож на японский молочный хлеб (шокупан) тем, что часть муки смешивают с водой и нагревают, а затем охлаждают перед добавлением в тесто. Такая техника называется тан-чжон, но в этом рецепте предусмотрено более высокое соотношение воды и муки, что помогает хлебу удерживать больше влаги и дольше оставаться мягким. Вы можете испечь хлеб в прямоугольной форме, чтобы удобно было нарезать его ломтиками для бутербродов или тостов, а можете просто уложить булочками в круглую форму. Ешьте молочный хлеб с маслом и джемом или просто как сдобную выпечку.

Рецепт: Китайский молочный хлеб

Соус XO

Считается, что соус XO появился в Гонконге в 1980-х годах в ресторане Spring Moon при отеле Peninsula. Хотя своё название «XO» (Extra Old) он получил по аналогии с дорогим выдержанным коньяком, в нём нет ни капли алкоголя. Название «XO» отражает роскошный характер этого насыщенного вкусом умами соуса, приготовленного из высококачественных и дорогих ингредиентов, среди которых сушёные гребешки, сушёные креветки и премиальная ветчина Цзиньхуа. Сушёные гребешки и креветки можно приобрести в интернет-магазинах или на китайских рынках. С ветчиной Цзиньхуа сложнее, но можно взять любой другой вяленый окорок. В этом рецепте процесс приготовления соуса несколько упрощён: ингредиенты обжариваются в одной сковороде поэтапно (а не по отдельности), а кухонный комбайн заменяет большую часть ручной работы ножом. Тем не менее, у вас получится такой же потрясающий соус со сложным пикантным вкусом. Подавайте его с жареным рисом, лапшой, тушёными овощами, морепродуктами, курицей, даже с обычным рисом. Соус XO восхитителен практически с чем угодно!

Рецепт: Соус XO

Свиная грудинка и муй-чой в рисоварке

Эта нежная свиная грудинка в насыщенном пикантном соусе полностью приготовлена в рисоварке и наполнена вкусами, навеянными классическим китайским блюдом – свиной грудинкой с консервированной зеленью горчицы (муй чой кау юк по-кантонски) в пароварке. Это праздничное блюдо, и его подают по особым случаям с рисом на гарнир. Здесь мы упростили процесс, приготовив свинину и муй-чой вместе с жасминовым рисом. Чтобы имитировать насыщенный вкус оригинального блюда, которое обычно долго тушится, соус дополнили куриным бульоном с ярким вкусом умами, рыбным соусом и ферментированным тофу из красной фасоли.

Рецепт: Свиная грудинка и муй-чой в рисоварке

Мей-фун по-сингапурски

Мэй-фун по-сингапурски – это классическое блюдо из лапши, которое подают в китайских ресторанах по всему миру. Однако родом оно не из Сингапура, а многие сингапурцы даже не слышали о таком. Блюдо придумали в Гонконге, когда тот был британской колонией, и повсеместно использовался порошок карри. Смешанная с рисовой лапшой, разнообразными белками и овощами, карри считается идеальной приправой для этого сытного стир-фрая. В этом рецепте лапша готовится с курицей, креветками и чар-сиу, но подойдёт любой белок, даже грибы для вегетарианского варианта (вместо обычного устричного соуса можно использовать вегетарианский). Не бойтесь заменять и овощи, просто нарезайте их тонкими полосками, чтобы их было удобно есть с лапшой.

Рецепт: Мей-фун по-сингапурски

Жареная камбала по-китайски

Рыба, приготовленная целиком, — традиционная часть праздничного стола на китайский Новый год, символизирующая изобилие еды, богатство и удачу в наступающем году. Однако этот рецепт подходит для любого праздника благодаря потрясающей подаче: хрустящая целая рыба, щедро посыпанная зеленью (смесью зелёного лука и свежей кинзы) расцветает, когда при подаче поливаете её ложкой шипящего горячего масла. Смесь рисовой муки и кукурузного крахмала помогает получить хрустящую корочку при жарке. Обязательно подайте к рыбе рис, чтобы он пропитался вкусным соусом.

Рецепт: Жареная камбала по-китайски

Белоснежные лунные пирожки (юэбин)

Белоснежные лунные пирожки (юэбин) – это мягкий жевательный десерт, похожий на моти, с различными сладкими начинками. Обмен лунными пирожками – важная часть китайского Праздника середины осени, который иногда называют фестивалем Луны или фестивалем лунных пирожков. Традиционно тесто для юэбина замешивали из пшеничной муки, но в 1960-х годах в Гонконге стали использовать рисовую муку, а сами пирожки не выпекали, а варили на пару. Сегодня этот вариант особенно популярен во всём Китае и за его пределами.

Рецепт: Белоснежные лунные пирожки (юэбин)

Тушёные баклажаны с тофу и грибами шиитаке в глиняном горшке

Это вегетарианское блюдо навеяно тушёными баклажанами, которые популярны в кантонских ресторанах. Обычно их готовят со свининой или курицей, но в данном случае мы заменили животный белок тофу и грибами шиитаке, чтобы блюдо получилось сытным, но в то же время оставалось постным. Глиняный горшок идеально подходит для тушения, так как он хорошо удерживает пар, и баклажаны получаются кремовыми. Перед тушением баклажаны обжариваются в воке и лишь после этого смешиваются в горшке с остальными ингредиентами и соусом. Потрясающий вкус блюду придаёт паста чу-хоу и овощная приправа умами, отличная веганская замена рыбного соуса. Однако, если вам не принципиален веганский вариант, можете использовать обычный рыбный и устричный соус.

Рецепт: Тушёные баклажаны с тофу и грибами шиитаке в глиняном горшке

Баоцзайфань: Рис в горшочке

Баоцзайфань – это вкусное блюдо из риса в глиняном горшочке, популярное во многих частях Китая, особенно в Гонконге. Его отличительная особенность – слой хрустящего риса (фань-цзяо) на дне горшка, который гармонично дополняет ароматный рассыпчатый рис сверху. К рису обычно добавляют различные виды белка и другие начинки, включая китайский бекон, вяленую рыбу, кусочки маринованной курицы и овощи, но в Гонконге баоцзайфань чаще всего готовят с китайской колбасой, и эта традиция отражена в этом рецепте. Рис для баоцзайфань обычно замачивают, но мы упростили процесс приготовления, так что блюдо готовится всего за 40 минут.

Рецепт: Баоцзайфань: Рис в горшочке

Курица с брокколи в белом соусе

Курица с брокколи – популярное блюдо в китайских ресторанчиках, где его обычно поливают насыщенным коричневым соусом. В этом рецепте представлен более мягкий, но не менее вкусный китайский белый соус, прозрачный и пикантный, загущенный кашицей из кукурузного крахмала. Также применяется традиционная китайская техника «бархатирования», процесс маринования мяса в тонкой оболочке из крахмала и растительного масла, которая придаёт мягкость, помогает удерживать соки и хорошо зажаривается до хрустящей корочки. Если бархатирование кажется вам сложным, не переживайте: по сути, это обычный процесс маринования, который занимает всего несколько минут активной работы и 30 минут выдерживания. Не пропускайте этот шаг, и у вас получится идеально нежная и сочная курица с массой пикантного вкуса.

Рецепт: Курица с брокколи в белом соусе

Лян фэнь бин: напиток с травяным желе

Напитки с травяным желе, подобные этому, особенно популярны в гонконгских кафе. Травяное желе (лян фень) готовится из китайского растения, похожего на мяту. Обладая ярко выраженным травяным вкусом и лёгкой горчинкой, оно хорошо сочетается со сладкими ингредиентами, особенно сахарными сиропами или фруктами. В этой версии кубики травяного желе смешиваются с сиропом из коричневого сахара, соевым молоком и льдом и получается вкусный освежающий напиток, похожий на молочный чай. Особый аромат сиропу придают листья пандана (их можно найти в азиатских супермаркетах). Вместо соевого молока можно добавить простую воду. Напиток по вкусу будет напоминать холодный чай.

Рецепт: Лян фэнь бин: напиток с травяным желе

Тан-цзай-джук

Тан-цзай-джук – это один из вариантов конджи (рисовой каши), название которого переводится как «каша в лодочке», что указывает на его рыбацкое происхождение. Конджи (или джук по-кантонски) считается популярным завтраком во многих регионах Азии и может подаваться как самостоятельно, так и с разнообразными начинками и добавками, включая морепродукты, солёную свинину и иногда столетнее яйцо. В этом рецепте джук готовится и со свининой, и с морепродуктами, как во многих ресторанах Китая и Гонконга. Самая вкусная часть блюда – это, пожалуй, топпинг из жареного красного арахиса. Он придаёт каше глубокий солёно-ореховый вкус, а приготовить его можно заранее и хранить до пяти дней. Только имейте в виду: он такой вкусный, что к моменту подачи у вас может ничего не остаться. Рекомендуем подавать тан-цзай-джук с китайскими пончиками ютяо.

Рецепт: Тан-цзай-джук

Суп мисо с хризантемой из тофу

Хризантема из тофу стала очень популярной в социальных сетях: тонко нарезанный тофу в виде прекрасного цветка плавает в миске с бульоном. Это блюдо считается проверкой на мастерство китайских поваров в обращении с ножом, но его очень легко приготовить дома, если знать несколько хитростей. При нарезке мягкого тофу рекомендуем положить с двух сторон палочки для еды, чтобы случайно не разрезать его полностью. А чтобы удобно было перекладывать цветок в миску, делайте это на пластиковом кондитерском шпателе-скребке. Эта техника нам показалась даже более успешной, чем при использовании специальных приспособлений для нарезки цветка из тофу. Такую хризантему можно подавать в различных прозрачных бульонах. Чаще всего цветок заливают куриным бульоном, но мы предпочли более насыщенный японский мисо-суп, который готовится за считанные минуты.

Рецепт: Суп мисо с хризантемой из тофу

Салат из медузы с китайским сельдереем

Эта закуска готовится из медузы, которая имеет приятную текстуру, как у кальмара, нежную и слегка упругую. Чтобы не тратить на рецепт много времени, рекомендуем использовать медузу быстрого приготовления: всего 10 минут просолится, и можно есть. Яркий, кисловатый и пикантный вкус соуса в этом салате хорошо сочетается с китайским сельдереем. Если берёте обычный сельдерей, обязательно очистите стебли от жёсткого наружного слоя. Перец кочукару обладает мягкой остротой, но при желании его можно совсем убрать.

Рецепт: Салат из медузы с китайским сельдереем

Салат из медузы с маринованным дайконом

Медуза с её приятной жевательной текстурой – это чистый холст, готовый впитать любой вкус, который вы выберете. В этом рецепте потрясающий вкус ей придаёт пикантно-сладкая соевая заправка, а сам салат был навеян роскошными блюдами из медуз, посыпанных кунжутом, которые подаются с маринованным дайконом и мясными нарезками в китайских банкетных залах во время свадеб и других торжеств. Предлагаем попробовать сочетание только медуз и маринованных овощей. Но при желании можете дополнить его любым мясным ассорти, например, тонкими ломтиками ростбифа, ветчины или даже куриными лапками в белом вине.

Рецепт: Салат из медузы с маринованным дайконом

Лу-роу-фан

Тушёная свиная грудинка по-тайваньски – одно из самых простых, но в то же время сытных блюд азиатской кухни. Его популярность отчасти объясняется восхитительным сочетанием нежной свиной грудинки, пикантно-сладкого соуса и варёного яйца, при этом блюдо подаётся с жасминовым рисом, который превосходно впитывает все вкусы и ароматы. Лу-роу-фан традиционно подают с маринованным дайконом, который добавляет свежесть и хрусткость. Можете заменить его любыми маринованными овощами на свой вкус, бланшированной капустой бок-чой или другой плотной зеленью.

Рецепт: Лу-роу-фан





Категории: